Escalopes de foie gras à la crème de lentilles vertes du Puy
Ingrédients pour Escalopes de foie gras à la crème de lentilles vertes du Puy1 foie gras de canard (600g)500 g de lentilles vertes du Puy4 carottes fanes1 poireau2 gros oignons2 branches de céleri1/2 céleri rave100 g de poitrine de porc fraîche;1 bouquet garni1 CS de graisse de canard2 l de...
Noisettes de chevreuil et poires au vin
Ingrédients pour Noisettes de chevreuil et poires au vin 4 belles poires 75 cl de vin rouge 1 étoile de badiane 1 bâton de cannelle 2 grains de piment de la Jamaïque 25 cl de crème liquide 120 g de beurre (pour les poires) 50 g de sucre 3 cuil. à soupe de crème de cassis 1 carré de...
Faisan aux pommes et aux pignons
Ingrédients pour Faisan aux pommes et aux pignons1 faisan (nettoyé)8 pommes Golden2 oignons 1 gousse d'ail 200 g de lardons fumés2 cuil. à soupe de cassonade1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 2/3 verre de Calvados 1,5 litre de cidre brut 150 g de pignons 2 noix de beurre 1...
Rôti de biche et purée de cèleri rave
Ingrédients pour Rôti de biche et purée de cèleri rave1 rôti de biche (1,5kg environ) 1 litre de vin rouge 1 oignon1 carotte1 feuille de laurier 1 cuil. à café de cardamome Sel, poivre 5 baies 3 boules de céleri rave 900g de pommes de terre 50 cl de crème fraîche épaissePréparation...
Tarte aux figues, chèvre et courgettes
Ingrédients pour Tarte aux figues, chèvre et courgettes 1 pâte brisée5 courgettes10 figues ou fraîches ou moelleuses en sachet1 filet d'huile d'oliveSel, poivreBasilic2 chèvres bûches Préparation pour Tarte aux figues, chèvre et courgettes Etaler la pâte brisée dans...
Ingrédients pour Civet de chevreuil600 gr. chevreuil;un verre vin rouge;125 gr. champignons;4 artichauts; lard de poitrine;beurrePréparation pour Civet de chevreuilPassez du lard de poitrine coupé en gros dés dans un peu de beurre et retirez-le ;faites un roux avec ce fond et faites-y revenir...
Soles ou filets de soles en friture
Ingrédients pour Soles ou filets de soles en fritureSix soles;1 citron;laitPréparation pour Soles ou filets de soles en fritureNettoyez, videz, ratissez ou dépouillez vos soles ;levez-en les filets, si vous ne voulez pas les servir entières ;trempez-les des deux côtés dans un peu de lait,...
IngrédientsBeurreRognon de veaux ou de mouton, coupé et dégorgésvin blancsel, poivreoeufsPréparation pour Omelette aux rognonsFaites sauter dans du beurre, les rognons ;Assaisonnez, ajoutez un demi-verre de vin blanc et bouillon.D'autre part, faites avec du beurre une omelette...
Sauce Victoria (pour le poisson)
Ingrédients 300 grammes de beurre4 jaunes d'œufs crus et bien frais2 cuillerées à bouche vinaigre à l'estragon1 cuillerée à café vinaigrepimentsoyamuscade râpéePréparation pour Sauce Victoria (pour le poisson)Mettez dans une casserole tous les ingrédients sauf le beurre (on...
Ingrédients pour Barbeau grillé1 beau barbeau de 1 kg. 300;125 gr. beurre;2 anchoisPréparation pour Barbeau grilléVidez et écaillez le poisson, incisez-le légèrement sur le dos ;frottez-le avec du beurre et du sel fin, puis mettez-le sur le gril ;quand il est cuit, dressez-le avec une sauce...
Ingrédients pour Fraise d'agneau frite1 fraise d'agneau;1 œuf;farinePréparation pour Fraise d'agneau friteFaites-la dégorger, puis blanchir à l'eau bouillante salée, durant un quart d'heure ;rafraîchissez-la et ratissez-la avec soin.Coupez la fraise par tranches,...
Ingrédients pour Cabillaud au fenouil200 g de filet de cabillaud 1 petit bulbe de fenouil une demi-tomate 2 olives noires 25 cl d’eau 1 g d’agar agar une demi-cuillère à café de graines de fenouil sel poivre Préparation pour Cabillaud au fenouilPorter une casserole d’eau à...
Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta
Ingrédients pour Filets de rouget-barbet à la plancha, vinaigrette à l’huile d’avocat et croustillant de polenta8 rougets-barbets de 120 g 6 tomates grappes 1 demi-avocat 160 g de polenta (semoule de maïs) 20 g de crème fraîche 1 demi-citron vert 5 g d’ail haché 5 g d’échalote...
Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes et petits légumes
Ingrédients pour Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes et petits légumes4 suprêmes de volaille fermière 3 oignons 1 bouquet garni 2 clous de girofle 4 poireaux 6 carottes 2 courgettes 2 navets ronds 1 branche de céleri gros sel 2 jaunes d’œuf 500 g de fromage blanc...
Aiguillettes de saint-pierre pochées aux effluves de coco et citronnelle
Ingrédients pour Aiguillettes de saint-pierre pochées aux effluves de coco et citronnelle4 aiguillettes de saint-pierre (120g) 1 concombre et demi 200 g de lait de coco non sucré 25 ml de vin blanc 2 bâtons de citronnelle 1 verveine blanche 50 g de fromage blanc à 0% de matière grasse...
Tartare de saumon et condiments
Ingrédients pour Tartare de saumon et condiments400 g de saumon frais haché 1 cuillère à soupe d’échalote ciselée 1 cuillère à soupe de cornichon haché 1 cuillère à soupe de câpres hachées 4 cuillères à soupe d’herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, persil) 1 jaune d’œuf 1...
Gâteau de langoustines à la fondue de poireau
Ingrédients pour Gâteau de langoustines à la fondue de poireau165 g de queues de langoustines décortiquées 3 œufs 1 jaune d’œuf 250 ml de lait demi-écrémé 1 poireau sel poivre Préparation pour Gâteau de langoustines à la fondue de poireauGarder 4 queues de langoustines et mixer...
Emincé de magret de canard au vinaigre de figues
Ingrédients pour Emincé de magret de canard au vinaigre de figues2 pièces de magret de canard 2 cuillères à soupe de miel 1 cl de vinaigre de figues 2 cl de vin rouge fond de veau Préparation pour Emincé de magret de canard au vinaigre de figuesEnlever la peau du magret puis le pocher....
Cuisse de dinde façon osso-buco, olives vertes et sauge fraîche
Ingrédients pour Cuisse de dinde façon osso-buco, olives vertes et sauge fraîche600g d’osso-buco de dinde 4 échalotes ciselées finement 2 gousses d’ail écrasées 600g de tomates pelées et concassées 60 g d’olives vertes 20 cl de vin blanc sec zeste et jus d’un citron et...
Ingrédients pour Papillote de la merPour la papillote: 4 filets de rouget 100 g de lotte 150 g de truite de mer 100 g de filet de rascasse 400 g de fenouil 2 champignons de Paris 1 tomate Pour la sauce: 6 morceaux de badiane 1 cuillère à soupe de sirop d’anis 2 échalotes 10 cl de...
Pavé de loup aux tomates et au vinaigre de Banyuls
Ingrédients pour Pavé de loup aux tomates et au vinaigre de Banyuls1,5 kg de loup de ligne poivre du moulin fleur de sel 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vinaigre de Banyuls ail herbes de Provence 200 g de tomates 2 citrons persil olives noires dénoyautées Préparation pour...
Caviar d’aubergines et fleur de thym
Ingrédients pour Caviar d’aubergines et fleur de thym2 aubergines de 400 g chacune 2 poivrons rouges 2 gousses d’ail 1 jus de citron thym frais émietté 2 pincées de cumin sel poivre Préparation pour Caviar d’aubergines et fleur de thymPréchauffer le four à 210 °C et...
Ingrédients pour Plancha de Saint-Jacques16 coquilles Saint-Jacques (baie de Morlaix ou baie de Saint-Brieuc) 4 belles poignées de roquette huile d’olive traditionnelle et au pamplemousse vinaigre balsamique 2 pamplemousses roses sel poivre du moulin Préparation pour Plancha de...
Gambas marinées au citron vert et gingembre, tartare et tomates fraîches
Ingrédients pour Gambas marinées au citron vert et gingembre, tartare et tomates fraîches16 gambas crues décortiquées avec leur tête 1 demi litre de jus de citron vert 2 citrons verts 1 cuillère à café d’ail haché finement 20 cl d’huile d’olive extra vierge 50 g de gingembre...
Pavé de turbot aux petits légumes
Ingrédients pour Pavé de turbot aux petits légumes4 filets de turbot de 200 g chacun 12 asperges basilic 20 olives noires 500 g de tomates confites 150 g de petits oignons fond de volaille dégraissé sel poivre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 200 g de petits pois...
Ingrédients pour Blanquette de volaille500 g d’escalopes de poulet 3 échalotes 200 g de carottes 200 g de navets 200 g de courgettes 1 poireau 1 bouquet d’estragon 20 cl de crème 15% de matière grasse 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (type Maïzena) sel poivre...
Gâteau de homard aux carottes fondantes
Ingrédients pour Gâteau de homard aux carottes fondantesPour la farce: 100 g de chair de homard cru ou de saumon 1 œuf entier 6 g de sel 1 pointe de poivre 12 cl de lait écrémé Pour la garniture des gâteaux: 6 coquilles Saint-Jacques 150 g de chair de homard 30 g de truffe en petits...
Ailerons de volaille aux navets confits
Ingrédients pour Ailerons de volaille aux navets confits 16 ailerons de volaille 8 cl de vin blanc 20 cl de fond de volaille ou bouillon de volaille en tablettes 1 pointe d’estragon haché Pour la sauce: 5 cl de vermouth 1 cuillère à café de glace de viande 1 cuillère à café de mousse...
Ingrédients pour La béchamel anti-cholestérol 1/4 de lait écrémé 3 cuillères à café de Maïzena 1 pincée de noix de muscade Sel et poivre Préparation pour La béchamel anti-cholestérol 1. Dans une casserole, mélanger la Maïzena et le lait, saler et poivrer à votre convenance et...
Ingrédients pour Coulis de tomates2 kg de tomates fraîches ou en boîte 100 g d’oignons jaunes laurier sel poivre Préparation pour Coulis de tomates1. Eplucher et couper les tomates en quartiers. 2. Eplucher et hacher finement les oignons. 3. Mettre les tomates, les oignons, le...