Ingrédients pour Pintade rôtie1 pintade; 125 gr. lard; cressonPréparation pour Pintade rôtieAyez une pintade jeune, un peu mortifiée ; plumez-la, videz-la, supprimez la tête ; piquez-la de fins morceaux de lard ou bardez-la après l'avoir beurrée, ce qui est préférable et la rendra...
Ingrédients pour Pintade à la Béarnaise1 pintade; crème double; oignons; 2 œufs; lard; 60 gr. beurrePréparation pour Pintade à la BéarnaiseEpluchez une certaine quantité de petits oignons, émincez-les et faites-les cuire dans une casserole, à petit feu, avec un demi-litre de crème...
Ingrédients pour Pintade aux choux1 pintade; 1 chou; 250 gr. lard maigre et gras; 1 saucissonPréparation pour Pintade aux chouxFaites blanchir 15 minutes 2 kilogr. de choux épluchés. Foncez une casserole avec des tranches minces de lard ; placez-y dessus votre pintade parée et troussée....
Ingrédients pour Pluviers rôtis 2 pluviers; 125 gr. lard; barde Préparation pour Pluviers rôtis Ayez 2 jeunes pluviers, dorés de préférence, bien gras ; Faites une farce avec leurs intestins, du lard râpé, persil, un peu d'échalote, sel et poivre ; Garnissez-en l'intérieur....
Ingrédients pour Pluviers au gratin2 pluviers; 100 gr. lard; 125 gr. veau ou foies de volaille; beurrePréparation pour Pluviers au gratinAyez 2 pluviers, vidés et flambés ; faites une farce, avec leurs intestins et du lard râpé, un peu de persil, ciboule et échalotes hachées, sel, poivre ;...
Ingrédients pour Pluviers aux truffes2 pluviers; 125 gr. beurre; truffes; 1 verre vin blancPréparation pour Pluviers aux truffesFlambez, videz, etc., les pluviers et passez-les au beurre avec des truffes soigneusement pelées, bouquet garni, sel et poivre. Faites un roux, mouillez-le de vin...
Ingrédients pour 'ufs de pluvier en caisses6 œufs de pluvier; 1/2 litre crème doublePréparation pour 'ufs de pluvier en caissesA défaut d'œufs de vanneau, si rares et si chers, préparez des œufs de pluvier, qui ne sont guère moins savoureux que les autres et sont d'un...
Ingrédients pour Sarcelles à la bigarade2 sarcelles 100 gr. beurre; 1 citron; lardPréparation pour Sarcelles à la bigaradeAyez deux jeunes sarcelles un peu mortifiées ; videz-les avec soin ; flambez-les, légèrement, et ne laissez aucune petite plume. Pilez les foies et faites-en une farce...
Ingrédients pour Sarcelles à la batelière2 sarcelles 60 gr. beurre; 1 citron, ou vin blancPréparation pour Sarcelles à la batelièreLevez les cuisses et les filets de deux sarcelles ; coupez les filets en trois, dans leur longueur, et pareillement. Mettez dans une casserole beurre, échalotes...
Filets de sarcelles aux anchois
Ingrédients pour Filets de sarcelles aux anchois2 sarcelles 3 anchois; 60 gr. parmesan; 1 citron; beurrePréparation pour Filets de sarcelles aux anchoisEnlevez les filets de sarcelles jeunes et cuites à la broche, aux trois quarts ; disposez ces filets sur un plat légèrement beurré et...
Ingrédients pour Sarcelles aux olives2 sarcelles 300 gr. lard de poitrine; olives noires; lardPréparation pour Sarcelles aux olivesAyez 2 belles sarcelles, un peu mortifiées, que vous préparez comme pour rôtir et garnissez-les de la farce suivante : hachez 300 gr. de lard de poitrine que vous...
Ingrédients pour Vanneaux rôtis2 vanneaux lard; beurre; cressonPréparation pour Vanneaux rôtisAyez 2 jeunes vanneaux, plumez-les, mais ne les videz pas ; faites-les cuire à la broche à feu vif, tout bardés de lard, avec des croûtes de pain frites dans le beurre qui attendront dans la...
Préparation pour Roux blondFaites fondre du beurre dans une casserole ; délayez dedans de la belle farine en quantité suffisante pour obtenir le roux de l'épaisseur d'une bouillie mate ; tournez votre roux, sur le feu ; quand il commence à se colorer un peu, diminuez votre feu, et...
Préparation pour Roux blancProcédez comme ci-dessus ; seulement ne laissez pas prendre couleur à votre roux qui doit rester blanc et servira à lier le velouté ou autres sauces non colorées.
Préparation pour Roux brunEn laissant cuire la farine trois ou quatre minutes de plus pour la laisser brunir, en veillant toutefois à ce qu'elle ne brûle pas, on obtient un roux brun.
Préparation pour Sauce blanche aux câpresMettez 125 grammes de bon beurre dans une casserole, avec une cuillerée de farine, sel, gros poivre ; tournez pour lier et mouillez avec de l'eau chaude en tournant toujours ; quand vous la sentez cuite à point, retirez-la du feu sans la laisser...
Préparation pour Sauce allemandeCette sauce n'est autre que du velouté réduit et lié ensuite avec des jaunes d'œufs, du beurre fin et de la muscade râpée.
Préparation pour Sauce à tout usageMélangez une partie vin blanc et deux parties bouillon ; assaisonnez avec laurier, sel, poivre, cerfeuil, estragon et très peu de zeste de citron. Faites chauffer sans laisser bouillir ; après 5 ou 6 heures, passez la sauce.Elle convient à toutes les...
Préparation pour BéchamelCette sauce se compose de velouté et de lait réduit. On emploie un demi-litre de lait ou mieux de la crème de lait qu'on fait réduire de moitié, on ajoute autant de velouté, on fait réduire le tout avec soin, en remuant toujours, jusqu'à consistance...
Préparation pour Sauce SoubiseFaites une béchamel au lait, un quart de litre ; joignez des oignons hachés finement ; laissez cuire un quart d'heure. Passez au tamis. Ajoutez, hors du feu, du beurre divisé en petits morceaux.
Préparation pour Sauce RobertHachez finement deux ou trois oignons épluchés que vous faites revenir dans du beurre. Ajoutez de la farine, en remuant sans interruption, mouillez avec du bouillon ou de l'eau, sel, poivre, et ajoutez, pour finir, un peu de moutarde et un filet de vinaigre.
Préparation pour Sauce Ravigote (sauce froide)Hachez très finement des jaunes d'œufs durs, persil, estragon, civette, pimprenelle ; ajoutez de l'huile, du vinaigre, un peu de moutarde, sel et poivre, en remuant bien, et servez cette sauce à part.
Préparation pour Sauce demi-glaceC'est une sauce qui peut remplacer la sauce chaufroid qu'on n'emploie guère que dans la haute cuisine.Faites un bon roux brun au bouillon, que vous faites réduire à un quart de litre ; ajoutez du jus de rôti, un verre de madère, et faites...
Préparation pour Sauce SuprêmeFaites bouillir du velouté et laissez-le un peu épais ; ajoutez-y, peu à peu, de la crème double, moitié environ du velouté réduit, en liant doucement votre sauce, en dehors du fourneau. Tenez-la en réserve au bain-marie.
Préparation pour Gelée d'aspicMettez dans une casserole 125 grammes conserves et débris de viande ; 500 grammes veau ou bœuf maigre ; un ou deux abatis de volaille, os de bœuf, de veau, carcasses ; 2 pieds de veau, un peu de sel et poivre, bouquet garni. Recouvrez le tout d'eau ;...
Préparation pour Glace de viandePour confectionner la glace de viande, on fait réduire doucement et tout en le dépouillant soigneusement, du jus de viande jusqu'à ce qu'il ait une consistance assez épaisse pour qu'une fois refroidi il soit pris en une gelée très consistante.
Préparation pour Sauce au fumet de gibierFaites bouillir à petit feu des carcasses de perdrix, ou de tout autre reste de gibier dans deux verres de bouillon, un filet de vinaigre, deux feuilles de laurier, un peu de cannelle ; laissez bouillir une heure, ajoutez un verre de bon vin et faites...
IngrédientsSix échalotesBouillonVinaigrePoivre et selPréparation pour Sauce aux échalotesMettez dans une casserole six échalotes hachées bien menu, une cuillère à pot de bouillon, une cuillerée à bouche de vinaigre, un peu de poivre et de sel;Faites bouillir pendant quelques...
Préparation pour Sauce italienneMettez dans une casserole un morceau de beurre gros comme deux œufs, deux cuillerées de persil haché, une cuillerée d'échalotes et autant de champignons, le tout haché bien menu ; plus une bouteille de vin blanc ; faites réduire ; puis ajoutez quatre...
Préparation pour Sauce aux truffesHachez des truffes, des champignons ; passez sur le feu dans un peu d'huile ; saupoudrez de farine, sautez bien, mettez sel, poivre, persil haché fin. Mouillez moitié bouillon, moitié vin blanc ; dégraissez et servez.