Préparation pour Omelette au petit saléRetirez les couennes et coupez en dés un bon morceau de petit salé. Faites-le revenir vivement au beurre, puis opérez comme ci-dessus.
Préparation pour Omelette aux tomatesPréparez quelques tomates comme il convient, pelez-les et supprimez les graines, émincez-les. Faites-les revenir au beurre, dans une poêle, et, dans une autre, après avoir battu vos œufs avec la tomate roussie et épicée, faites votre omelette à...
Préparation pour Omelette au jambonEmincez fin du jambon d'York ou de Bayonne et passez-le au beurre dans une poêle, à feu modéré. D'autre part, vous avez battu, avec une fourchette 6 à 8 œufs avec sel et poivre, 2 bonnes cuillerées de lait ; jetez le tout sur votre jambon avec...
Préparation pour Omelette aux oignonsFaites revenir sur le feu, des oignons blancs coupés par tranches, dans du beurre ; quand ils seront presque cuits, mouillez-les de crème, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Cassez vos œufs, jetez-y les oignons, fouettez bien le tout et faites votre...
Préparation pour Omelette à la jardinièreFaites cuire au jus, avec du jambon découpé en dés, toutes sortes d'herbes et de légumes. Prenez une partie de cette préparation que vous mélangez et battez avec vos œufs, faites l'omelette, et servez-la entourée des autres légumes...
Préparation pour Omelette aux pommes de terreAyez quelques pommes de terre cuites à l'eau salée, épluchez-les, découpez-les en tranches minces et faites-les revenir à la poêle, dans du beurre, assaisonnez ; quand elles ont pris belle couleur, beurrez un peu plus et jetez dessus vos...
Préparation pour Omelette à la SoglerCassez 7 ou 8 œufs, assaisonnez-les ; ajoutez une cuillerée à bouche d'huile d'olive et une cuillerée à café de vinaigre. Battez bien le tout. D'autre part, faites roussir dans du beurre un oignon émincé, versez dessus vos œufs battus,...
Ingrédients pour Omelette aux morillesMorilles, beurre, jus de citron, 8 oeufs, velouté, sel, poivre.Préparation pour Omelette aux morillesEpluchez et lavez bien des morilles, coupez-les et faites-les cuire dans du beurre avec du jus de citron, salez-les, et d'autre part, préparez vos...
Préparation pour Le pot-au-feu Sous Henri IV le pot-au-feu était déjà un mets national, et de nos jours, il n'a rien perdu de sa vieille réputation, car il figure toujours avec honneur, en tête de tout dîner familial et bourgeois.Il semble, au premier abord, que rien n'est plus...
Préparation pour Potage de riz à la TurqueMettez à crever du riz dans du bouillon et un peu de safran et placez-le dans un moule uni et beurré. Faites du bouillon avec du mouton, de même qu'un pot-au-feu ; démoulez le riz et servez-le en même temps qu'une soupière de bouillon de...
Préparation pour Alose à l'oseilleLavez, écaillez une alose moyenne ; faites-la cuire au four avec beurre, poivre, sel ; arrosez souvent ; laissez prendre couleur en évitant qu'elle ne s'attache. Quand elle est cuite, vous prenez le beurre où elle a cuit, vous le mettez dans...
Ingrédients pour Bar sauce ravigote2 kilos bar; vinaigre; 1/2 litre vin blanc; légumes; cornichons; 125 gr. de beurre.Préparation pour Bar sauce ravigoteParez, lavez et videz un bar de 2 kilos, faites-le cuire dans un bon court-bouillon composé d'eau salée, un quart de litre vinaigre,...
Ingrédients pour Barbue à la ParmesaneRestes de barbue ; 125 gr. beurre; parmesan; crème doublePréparation pour Barbue à la ParmesaneAprès avoir enlevé les chairs d'une belle barbue de desserte, mettez-les dans une béchamel épaisse et faites chauffer le tout ; dressez sur un plat en...
Ingrédients pour Barbue grillée1 barbue de 700 gr. 100 gr. beurrePréparation pour Barbue grilléeAyez une petite barbue bien fraîche et bien nettoyée ; ciselez les chairs des deux côté, assaisonnez-la et roulez-la dans de la bonne huile, saupoudrez de chapelure et faites-la griller à feu...
Ingrédients pour Barbue sauce tomate1 barbue moyenne; 1 livre tomates; 60 gr. beurrePréparation pour Barbue sauce tomateEbarbez, lavez et essuyez une barbue moyenne ; enduisez-la d'huile d'olive et faites-la griller, à gril bien chaud, en la tenant surveillée pour qu'elle...
Ingrédients pour Barbue à la Durand1 barbue de 2 kilos légumes et tomates; 200 gr. beurre; 1/2 litre vin blanc; 1 citronPréparation pour Barbue à la DurandEmincez des carottes et des oignons en grosses rouelles, laissez mijoter dans une casserole, avec sel, poivre, un verre de vin blanc, un...
Ingrédients pour Barbeaux à l'étuvée2 barbeaux de 375 gr. chacun; 125 gr. beurre; 2 verres vin rougePréparation pour Barbeaux à l'étuvéeAprès avoir écaillé et vidé les barbeaux, faites-les cuire avec du vin rouge, sel, poivre, girofle, un bouquet garni et un gros morceau de...
Ingrédients pour Barbeau sauce à la crème1 barbeau de 1 kg. au moins 1/2 litre vin rouge; 125 gr. beurre; 125 gr. champignons; cognac; crème fraîchePréparation pour Barbeau sauce à la crèmeAyez un beau barbeau de 2 à 3 livres. Après l'avoir écaillé et vidé, faites-le cuire dans...
Ingrédients pour Barbillon à l'Allemande1 barbillon de 2 kg. vinaigre; 1/2 litre vin blanc; 2 œufsPréparation pour Barbillon à l'AllemandeChoisissez un beau barbillon, partagez-le dans sa longueur après l'avoir écaillé et ébarbé, puis coupez-le en tranches d'un bon...
Ingrédients pour Brochet grilléUn brochet de 750 gr. 125 gr. beurre; un citronPréparation pour Brochet grilléPlacez votre poisson sur le gril bien chaud, et couvrez-le sur toute sa longueur de tranches de pain largement beurrées. Quand il est cuit d'un côté, vous le retournez, en...
Brochetons à la Maître-d'hôtel
Ingrédients pour Brochetons à la Maître-d'hôtel6 petits brochets 125 gr. beurre ; 1 orange amèrePréparation pour Brochetons à la Maître-d'hôtelNettoyez, écaillez et videz six petits brochets ; enveloppez-les dans une feuille de papier beurré, pour les mettre sur le gril ;...
Ingrédients pour Brochetons en saladeRestes de brochet ou 4 brochetons; 2 œufs; thon; câpres, anchois et cornichonsPréparation pour Brochetons en saladeEnlevez les filets à un certain nombre de petits brochets cuits sur le gril ou au court-bouillon, ou encore utilisez des restes d'un...
Filets de brochet à la Béchamel
Ingrédients pour Filets de brochet à la BéchamelRestes des brochets ; beurre; 1 œuf; crèmePréparation pour Filets de brochet à la BéchamelAyez un brochet froid ou de desserte ; levez-en les filets, mettez-les dans une béchamel réduite ; dressez-les sur un plat ; panez-les, arrosez-les...
Ingrédients pour Brochets à l'Allemande1 brochet moyen1 litre vin blanc; 2 œufs; beurrePréparation pour Brochets à l'AllemandeChoisissez un brochet de grosseur moyenne ; coupez-le en trois ou quatre tronçons égaux ; mettez les morceaux dans une casserole avec oignons, persil,...
Ingrédients pour Côtelettes de brochet1 brochet moyen; beurre; fines herbesPréparation pour Côtelettes de brochetApprêtez et levez les chairs d'un brochet ; supprimez-en la peau, coupez ces chairs en forme de côtelettes de veau ou de mouton suivant la grosseur du poisson ; faites-les...
Ingrédients pour Brochet à la Tartare1 brochet moyen; huile d'olive; champignons; 2 œufsPréparation pour Brochet à la TartarePréparez et coupez votre brochet par morceaux, faites-le mariner avec huile d'olive, sel, gros poivre, persil, ciboule, champignons, deux échalotes, le tout...
Ingrédients pour Filets de brochet sautés1 brochet moyen 125 gr. beurre; champignons; 1 verre vin blancPréparation pour Filets de brochet sautésLevez les filets d'un ou deux brochets moyens ; coupez-les en carrés un peu longs et parez-les, faites en sorte qu'ils soient de même...
Ingrédients pour Brochet à la MarseillaiseUn brochet moyen; lard maigre; 1 citron; huile d'olivePréparation pour Brochet à la MarseillaiseCoupez votre brochet en morceaux réguliers et faites-les mariner, plusieurs heures, dans de la bonne huile d'olive. Reconstituez votre poisson en...
Ingrédients pour Brochet rôtiUn brochet de 3 à 4 livres; truffes; lard; 1 verre vin blancPréparation pour Brochet rôtiNettoyez, écaillez et videz votre brochet ; enlevez les œufs que vous remplacez par une farce composée de mie de pain trempée dans du bouillon, truffes et lard hachés,...
Brochet à la Chambord ou à la Parisienne
Ingrédients pour Brochet à la Chambord ou à la ParisienneBrochet pour 8 à 10 personnes, 8 francs ; 250 gr. truffes, 5 francs ; vin blanc, 2 francs ; ris de veau; écrevissesPréparation pour Brochet à la Chambord ou à la ParisienneAprès avoir ôté les écailles et enlevé la peau d'un...