Préparation pour Sauce aux huîtresFaites pocher dans deux décilitres de vin blanc, deux douzaines d'huîtres. Passez cette cuisson et l'incorporez à un demi-litre de velouté réduit ; y ajouter deux cuillerées à bouche de crème crue ; assaisonnez à point, passez le tout, puis,...
Préparation pour Sauce normandeFaites revenir du beurre, une carotte et un oignon émincés, additionnés d'aromates ; mouillez avec deux décilitres de cuisson de moules et autant de fumet de poisson ; faire réduire de moitié ; puis, après avoir passé cette réduction, l'incorporer...
Préparation pour Sauce aux crevettesMettez dans une casserole un bon morceau de beurre avec une cuillerée de farine ; tournez sur le feu ; ajoutez un verre de vin blanc, deux verres de jus de viande, poivre, sel ; laissez mijoter pendant une heure. Faites cuire trois œufs durs, enlevez le...
Préparation pour Sauce portugaisePrenez 125 grammes de beurre, deux jaunes d'œufs, le jus d'un citron, sel et gros poivre, mettez-le tout sur un feu doux dans une casserole, tournez sans cesse et quand la sauce est chaude, arrosez-la et remuez-la afin qu'elle se lie bien. Cette...
Préparation pour Sauce NantuaCuire une douzaine de petites écrevisses dans un court-bouillon au vin blanc, additionné d'aromates. Egouttez les écrevisses, passez la cuisson, la faire réduire en demi-glace, et y incorporer alors un beurre rouge préparé en pilant 100 grammes de beurre...
Préparation pour Sauce homardIncorporer deux décilitres de bon fond de poisson à un quart de litre de velouté. Après avoir fait réduire à consistance sirupeuse, retirez sur le côté du feu pour beurrer la sauce avec 50 grammes de beurre et autant de beurre rouge de homard ; assaisonnez en...
Sauce moscovite pour venaisons
Préparation pour Sauce moscovite pour venaisonsLa sauce moscovite est une sauce poivrade dans laquelle on ajoute une réduction de vin de Malaga et de baies de genévrier. Elle se garnit de pignons légèrement grillés au four, raisins de Corinthe gonflés à l'eau tiède, gelée de...
Préparation pour Sauce romaine pour venaisonsFaites cuire au caramel blond 60 grammes de sucre, ajoutez 2 décilitres de vinaigre de vin, faites réduire à demi-glace et ajoutez de la sauce poivrade réduite. Garnissez de graines de pignons légèrement grillées, raisins de Corinthe et de...
Préparation pour Sauce grand-veneurLa sauce grand veneur est une sauce poivrade montée au sang de gibier et de crème double au moment de servir.
Préparation pour Smitane pour gibierLa sauce grand-veneur est une sauce poivrade montée gibier, à laquelle on ajoute de la sauce poivrade montée à la crème aigre. Servez en même temps que du raifort râpé.
Préparation pour Sauce poivradeAjoutez à une mirepoix, du céleri et des débris de chevreuil. Faites revenir le tout. Déglacez avec deux verres de bon vinaigre que vous laissez réduire. Ajoutez une bouteille de vin rouge, de la glace de viande, sauce tomate, bouquet garni avec ail, poivre en...
Préparation pour Sauce au sangMettez dans une casserole, à feu doux, beurre 30 grammes, incorporez un peu de farine, 20 grammes ; faites roussir ; délayez doucement avec bouillon, un demi-verre ; madère, un demi-verre ; ajoutez tomates en morceaux, huit, ou jus de tomates, un demi-verre, ou,...
Préparation pour Garniture à la MontglasElle se compose d'escalopes de foie gras, de tranches de jambon, de têtes de gros champignons et de rondelles de truffes distribuées en parties égales. On sert tel que ou avec une sauce Périgueux augmentée du jus de cuisson de la viande, des...
Préparation pour Garniture piémontaiseOn fait revenir dans du beurre des truffes découpées, des têtes de champignons, le tout assaisonné et après quelques minutes, on lie avec un peu de sauce réduite de bouillon et de jus de viande, ainsi que de sauce tomate épaisse. On laisse prendre...
Préparation pour Garniture à la GodardElle se compose de grosses truffes, ris de veau piqués et cloutés de truffes, de grosses quenelles et de crêtes de coq. Elle accompagne ordinairement un dindonneau, une poularde ou un filet de bœuf.
Préparation pour Garniture à la ChipolataElle consiste en petites saucisses ou chipolata, en lard maigre, marrons grillés et dépouillés, carottes tournées en poire et champignons, le tout mélangé à une sauce espagnole.
Préparation pour Garniture à la FlamandeElle se compose de morceaux de lard de poitrine, jambonneau, saucisson, de grosses carottes et navets tournés, d'oignons glacés et de bouquets de choux de Bruxelles. La masse de la garniture est formée de choux bien cuits et desséchés à la...
Préparation pour Garniture jardinièreLevez à la cuillère ou tournez, suivant la saison, des carottes, navets ; ayez des petits pois, des haricots verts, des flageolets, un chou-fleur divisé en 5 ou 6 bouquets, et faites cuire séparément tous ces légumes. On dresse en petites pyramides,...
Préparation pour Garniture à la ToulouseElle se compose d'escalopes de foies gras, de truffes, de champignons en tiers, de crêtes et rognons de volailles et de ris d'agneau. Les escalopes sont prises sur un foie gras cuit ; les truffes cuites avec un peu de vin et de glace ; les...
Préparation pour Garniture financièreVous mêlez des crêtes de coq et rognons avec des quenelles, des champignons, des truffes coupées en tranches, des fonds d'artichauts par petits morceaux, des ris de veau ou des foies de volaille. Faites mijoter et prendre goût ; liez la sauce avec un...
Préparation pour Garniture marinièreRagoût mélangé de moules, huîtres, clovisses, queues de crevettes et dont la sauce est obtenue par la réduction de l'eau de cuisson du poisson, montée au beurre et saupoudrée de persil haché.
Préparation pour Garniture richeSalpicon de crevettes et de truffes lié à la sauce crevettes, avec lames de truffes par-dessus la sauce ; cordon d'espagnole maigre réduite. A défaut de crevettes, employer de la langouste coupée en petits dés.
Préparation pour Garniture normandeHuîtres pochées, queues de crevettes, champignons tournés, goujons panés et frits, écrevisses cuites au court-bouillon, croûtons frits au beurre. Sauce normande finie avec la cuisson des huîtres.
Préparation pour Garniture VictoriaSalpicon de crevettes et de truffes dressé par bouquets alternés avec des lames de truffes. La sauce se compose de mi-partie de crevettes et de sauce normande.
Préparation pour Garniture JoinvilleCette recette s'applique surtout aux filets de soles qu'on dresse sur une bordure en farce à quenelle de brochet ; garnir le milieu d'un salpicon de crevettes, de truffes et champignons liés au velouté ; napper les filets d'une sauce...
Préparation pour Garniture ChauchatDressez les filets de poissons dans une bordure de pommes de terre à l'eau et coupées en lames ; masquez avec une sauce vin blanc et faites glacer au four.
Préparation pour 'ufs pochésIl faut choisir des oeufs le plus frais possible. On met une casserole aux trois quarts pleine d'eau sur le feu, deux cuillerées de vinaigre, un peu de sel ; lorsque l'eau est en ébullition on y casse les œufs l'un après l'autre, et le...
Préparation pour 'ufs en geléePrenez un plat creux, versez-y de la gelée de viande liquide de façon à former une couche que vous laissez prendre en gelée ; coupez de très minces tranches de jambon, ou de foie gras, en nombre égal à celui que vous voulez servir. Faites pocher les...
Préparation pour 'ufs en croquettesFaites durcir six œufs, coupez les jaunes et les blancs en petits dés et mettez-les dans une casserole. Préparez une sauce à la crème, un peu liée, dans laquelle vous mettez un peu de ciboule et persil haché ; versez sur les œufs ; remuez-les bien...
Préparation pour Fondue au fromageMettez dans une casserole six jaunes d'œufs, 20 grammes de farine et une bonne pincée de fécule de pomme de terre ; mélangez bien le tout, ajoutez un verre de crème double et un bon morceau de beurre, par petits morceaux à la fois. Faites bouillir...