Civet de lièvre à la Genevoise
Ingrédients pour Civet de lièvre à la Genevoise1 lièvre 1 litre 1/2 vin rouge; légumesPréparation pour Civet de lièvre à la GenevoiseDépouillez et videz votre lièvre, recueillez le sang et réservez le foie et la fressure en enlevant le fiel. Découpez le lièvre, mettez les morceaux...
Ingrédients pour Lièvre à la Mode1 lièvre 250 gr. lard; vin rouge; saindoux; couennePréparation pour Lièvre à la ModeAprès avoir dépouillé le lièvre et en avoir, avec soin, réservé le sang, coupez-le en morceaux. Prenez un morceau de lard du cinquième du poids du lièvre, divisez-en...
Ingrédients pour Filets de levraut piquésFilets huile; 100 gr. lard; vin rouge et vinaigre pour la sauce; diversPréparation pour Filets de levraut piquésEnlevez les filets d'un lièvre, parez-les et faites-les mariner dans de l'huile, avec sel et épices, après les avoir piqués de...
Ingrédients pour Râble de lièvre à la crèmeRâble vinaigre; lard; 80 gr. beurre; crèmePréparation pour Râble de lièvre à la crèmeFaites mariner pendant 24 heures, ou mieux deux jours, votre râble, dans du bon vinaigre, avec poivre, sel, oignons piqués de clous de girofle, une petite...
Ingrédients pour Lièvre à la Royale1 râble vinaigre; huile; lardPréparation pour Lièvre à la RoyalePrenez un râble de lièvre, désossez-le et laissez-le, pendant vingt-quatre heures, dans une marinade avec bouquet, carottes et oignons coupés en tranches, sel, poivre et un quart de litre...
Terrine de lièvre à la Bourgeoise
Ingrédients pour Terrine de lièvre à la Bourgeoise1 lièvre cognac; 150 gr. veau; porc; 400 gr. lard; 2 œufsPréparation pour Terrine de lièvre à la BourgeoiseExcellente recette que nous recommandons à nos ménagères :Commencer par désosser le lièvre, réserver les filets, filets mignons...
Rable de lièvre à la Languedocienne
Ingrédients pour Rable de lièvre à la Languedocienne1 beau râble 100 gr. jambon d'York; vin blanc et cognacPréparation pour Rable de lièvre à la LanguedocienneAyez un beau râble de lièvre bien mariné selon les règles. Faites-le rôtir comme il convient, à feu de bois si c'est...
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert
Ingrédients pour Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert6 côtelettes 100 gr. beurre; vin blancPréparation pour Côtelettes de sanglier à la Saint-HubertParez les côtelettes, sautez-les sur un feu ardent, avec beurre, sel et poivre ; retournez-les pour qu'elles soient également cuites...
Ingrédients pour Filet de sanglier au Chasseur1 demi-filet lard; 1 demi-litre vin blanc; légumesPréparation pour Filet de sanglier au ChasseurFaites-le mariner pendant deux jours au moins, égouttez-le et mettez-le à cuire dans une casserole avec des parures de viande, des bardes de lard,...
Ingrédients pour Cuissot de sanglier1 cuissot; lard; 3 bout. vin blanc; légumesPréparation pour Cuissot de sanglierAprès l'avoir piqué et fait mariner pendant quatre ou cinq jours, enveloppez-le, complètement, dans un linge blanc, bien ficelé, et mettez-le dans une braisière avec...
Ingrédients pour Mauviettes en salmis12 alouettes 60 gr. beurre; 1 verre vin blanc; 100 gr. champignonsPréparation pour Mauviettes en salmisSautez des mauviettes troussées et épluchées dans du beurre, en ajoutant un peu de sel ; lorsqu'elles sont de belle couleur, joignez-y du vin blanc,...
Ingrédients pour Brochettes de mauviettes12 alouettes lard; chapelure; foie grasPréparation pour Brochettes de mauviettesSupprimez la tête, les ailes, les pattes et le gésier à 12 mauviettes bien grasses ; embrochez-les, en intercalant entre chaque petit oiseau une mince barde de lard ;...
Ingrédients pour Mauviettes grillées 12 alouettes lard; 60 gr. beurre Préparation pour Mauviettes grillées Ce genre de cuisson est expéditif et souvent fort utile au cuisinier. Les mauviettes étant parées et bardées, placez-les, sur un gril, au-dessus d'un feu vif ; retournez-les et...
Ingrédients pour Mauviettes aux fines herbes12 alouettes 100 gr. beurre; 125 gr. champignonsPréparation pour Mauviettes aux fines herbesMettez un bon morceau de beurre, dans une casserole, avec une douzaine de mauviettes bien grasses, du sel, poivre et épices ; sautez, à feu vif, pendant 7 ou...
Ingrédients pour Mauviettes en caisses12 alouettes lard; farce; beurrePréparation pour Mauviettes en caissesDésossez des mauviettes et remplissez-les d'une farce cuite, dans laquelle seront incorporés leurs foies hachés menu. Faites, avec du papier huilé, autant de caisses que de...
Ingrédients pour Alouettes à la minute12 alouettes; 125 gr. beurre; 125 gr. champignons; vin blancPréparation pour Alouettes à la minutePlumez, videz et faites sauter au beurre, avec un peu de sel, une douzaine d'alouettes. Quand elles auront pris belle couleur, ajoutez un demi-verre de...
Sauté de filets de Bécasse à la Provençale
Ingrédients pour Sauté de filets de Bécasse à la Provençale3 bécasses; huile; 1 verre vin blanc; légumes, etc.; 1 citronPréparation pour Sauté de filets de Bécasse à la ProvençaleEnlevez les filets de 3 bécasses, versez dessus de l'huile ; assaisonnez-les de sel, gros poivre,...
Ingrédients pour Bécasses rôties à l'Anglaise3 bécasses; 175 gr. lard; diversPréparation pour Bécasses rôties à l'AnglaiseFaites une farce ainsi composée : hachez les intestins que vous avez retirés de vos trois bécasses, en les vidant par le dos ; ajoutez lard râpé,...
Ingrédients pour Salmis de bécasses2 bécasses; 60 gr. jambon; 125 gr. champignons; 1 truffe; genièvrePréparation pour Salmis de bécassesFaites cuire saignantes, deux bécasses pour six personnes ; levez les poitrines, les ailes et les cuisses ; hachez le restant et mettez-le dans une...
Ingrédients pour Bécassines farcies3 bécassines; lard; 3 œufs; vin blanc; beurrePréparation pour Bécassines farciesVidez 3 bécassines, et, de cet intérieur, faites une farce avec du lard, poivre, persil, ciboule et 3 jaunes d'œufs crus ; remettez cette farce dans vos oiseaux,...
Ingrédients pour Pâté de bécasses3 bécasses; 250 gr. veau; 2 truffes; lard; croûte de pâtéPréparation pour Pâté de bécassesDésossez trois bécasses, ayez une farce faite de moitié veau et moitié lard pilés et assaisonnés, à laquelle vous mêlerez les intestins des bécasses...
Ingrédients pour Becfigues rôtis18 becfigues; lardPréparation pour Becfigues rôtisRetirez seulement le gésier des becfigues et, par le trou fait, rentrez-leur la tête dans le corps ; bardez-les de lard très mince et faites-les rôtir à feu vif, durant 10 à 12 minutes ; salez et dressez...
Ingrédients pour Becfigues en caisses18 becfigues; sauce Périgueux, 2 fr.Préparation pour Becfigues en caissesGarnissez le fond de petites caisses en papier d'un peu de sauce Périgueux ; placez dans chacune d'elles deux des oiseaux, troussés et débarrassés de leur gésier et la...
Ingrédients pour Cailles rôties6 cailles lardPréparation pour Cailles rôtiesAprès avoir plumé, vidé, flambé les cailles, enveloppez-les, chacune, d'une feuille de vigne, puis d'une tranche de lard très mince, le tout arrangé de manière qu'il ne reste à découvert que la...
Ingrédients pour Cailles à la Périgueux6 cailles 2 truffes; beurrePréparation pour Cailles à la PérigueuxVidez des cailles par la poche et flambez-les ; épluchez et coupez des truffes en gros dés ; pilez les épluchures avec le foie des cailles, assaisonnez de sel et de mignonnette ;...
Ingrédients pour Cailles aux petits pois6 cailles 125 gr. jambon; lard; 100 gr. veau; 1 demi-litre petits poisPréparation pour Cailles aux petits poisPréparez et troussez des cailles, faites-les cuire, dans une casserole foncée, avec une tranche de veau et une tranche de jambon ; ajoutez...
Ingrédients pour Cailles au gratin6 cailles 100 gr. beurre; vin blanc; 125 gr. champignons; 2 œufs; 1 ris de veauPréparation pour Cailles au gratinAyez 6 cailles flambées et vidées ; faites-les revenir, dans une casserole, avec un morceau de beurre, un bouquet de persil, une pointe...
Ingrédients pour Cailles à la Milanaise6 cailles 60 gr. beurre; 1 citron; 2 œufs; 60 gr. gruyère; tomatesPréparation pour Cailles à la MilanaiseVidez vos cailles ; maniez du beurre avec du jus de citron et du sel, remplissez-en vos oiseaux. Panez-les, en les trempant d'abord dans du...
Ingrédients pour Cailles à la Provençale6 cailles 2 œufs; 1 verre vin blanc vieux; 1 citron; jambonPréparation pour Cailles à la ProvençalePréparez une farce avec une gousse d'ail, un oignon et quelques échalotes, le tout haché et passé, pendant deux minutes, à la poêle, dans un...
Préparation pour Faisan rôtiAyez donc un jeune faisan tué depuis quelques jours ; piquez, de lard frais et ferme, les cuisses et l'estomac, et qu'il soit troussé de façon qu'il bombe et ait de l'œil. Salez l'intérieur et faites-le cuire à bon feu, en...