Préparation pour Faisan à l'estouffadeLe faisan plumé et vidé, flambez-le, troussez-le en faisant rentrer les cuisses en dedans ; bridez-le, piquez-le de moyens lardons assaisonnés de sel et de gros poivre, un peu des quatre épices ; lardez l'estomac et les cuisses ; couvrez...
Préparation pour Faisan braisé à l'AngoumoiseLardez un faisan dans toutes ses parties charnues avec des truffes coupées en filets. Mettez dans une casserole 125 gr. lard râpé et autant de beurre ; passez-y des truffes coupées en morceaux et les parures que vous avez hachées finement,...
Préparation pour Faisan farci à la brocheFarcissez votre faisan avec son foie haché, du lard râpé, persil et ciboule hachés, sel, gros poivre, le tout bien mélangé. Cousez l'ouverture, enveloppez le faisan de bardes de lard et de papier beurré et faites-le rôtir. On le sert avec une...
Desserte de faisan à l'Espagnole
Préparation pour Desserte de faisan à l'EspagnoleDécoupez les morceaux qui vous restent d'un ou plusieurs faisans rôtis ; mettez à part les bons morceaux et avec les carcasses faites un fumet de gibier que vous passez et liez avec les petits déchets de chair maigre hachés. Retirez...
Préparation pour Gélinottes rôtiesBardez de lard 2 gélinottes bien à point, enveloppez-les de feuilles de vigne, et faites-les rôtir au feu de bois de préférence. Lorsqu'elles seront bien dorées, dressez-les sur un plat chaud, arrosez-les d'un peu de jus de citron, ce qui...
Préparation pour Gélinottes rôties à la RusseNos amis les Russes, mangent, à la cour de Russie, les délicates gélinottes, à peu près comme nous, grâce à une célébrité française qui dirige les cuisines du tsar.Choisissez des gélinottes bien fraîches, videz, flambez et bardez-les ;...
Ingrédients pour Grives à la paysanne6 grives; lard; beurre; 1 citronPréparation pour Grives à la paysannePlumez, épluchez et troussez des grives, embrochez-les sur un petit hâtelet ; attachez-les sur une broche, et mettez-les au feu. Enveloppez de papier un morceau de lard, placez-le au...
Ingrédients pour Grives rôties6 grives grasses; lard; beurre; 1 citronPréparation pour Grives rôtiesAprès les avoir plumées et blanchies, enveloppez-les, sans les vider, d'une feuille de vigne ou d'une feuille blanche de céleri, bardez par dessus et fixez à la broche à...
Ingrédients pour Grives à l'eau-de-vie6 grives; lard; légumes; 125 gr. champignons; eau-de-viePréparation pour Grives à l'eau-de-vieEpluchez bien vos grives, écrasez-les un peu sur l'estomac, mettez-les dans une casserole avec du lard fondu, deux petits oignons, champignons,...
Ingrédients pour Grives sautées6 grives dodues; 1 verre eau-de-vie; beurre; genièvrePréparation pour Grives sautéesAprès avoir plumé, flambé et enlevé la poche et le gésier de vos grives, faites-les revenir à feu vif, dans du beurre, avec sel et poivre. Lorsqu'elles sont de belle...
Ingrédients pour Grives à la Flamande6 grives; 60 gr. beurrePréparation pour Grives à la FlamandeSautez vos grives et faites-leur prendre couleur, dans une casserole avec un peu de beurre, une pincée de graines de genièvre et sel en quantité suffisante. Couvrez, faites cuire avec feu dessus...
Filets de grives en canapé à la Marseillaise
Ingrédients pour Filets de grives en canapé à la Marseillaise8 grives; 1 truffe; lard; 100 gr. jambon; 1 verre vin; légumesPréparation pour Filets de grives en canapé à la MarseillaiseLes grives rôties, enlever les ailes avec les filets. Piler fin une truffe, du lard, le foie des grives,...
Ingrédients pour Macreuse farcie1 macreuse; 125 gr. lard; 125 gr. porc; olives; huile d'olivePréparation pour Macreuse farcieAyez une macreuse bien fraîche ; plumez-la en l'ébouillantant, après avoir coupé les ailes et arraché les plus grosses plumes ; râclez-la ensuite,...
Ingrédients pour Salmis de macreuse1 macreuse; vin blanc; céleri; 125 gr. olives; huilePréparation pour Salmis de macreusePréparez une macreuse comme il vient d'être dit ; faites-la rôtir sans la farcir ; à mi-cuisson, retirez-la du feu pour la découper en morceaux. Faites-la revenir...
Salmis de macreuses(Autre manière)
Ingrédients pour Salmis de macreuses(Autre manière)2 macreuses 125 gr. beurre; 1 truffe; vin blanc; céleri; 125 gr. olivesPréparation pour Salmis de macreuses(Autre manière)Mettez en broche les macreuses et retirez-les avant cuisson parfaite. Pendant ce temps, passez au beurre quelques...
Ingrédients pour Ortolans à la Périgueux12 ortolans lard; 1 citron; 6 truffes champagnePréparation pour Ortolans à la PérigueuxParez les ortolans comme il a été dit aux becfigues rôtis, faites-les cuire dans une casserole entre des bardes de lard et au bain-marie, en les arrosant de jus...
Ingrédients pour Ortolans à la casserole12 ortolans (à Paris; 30 gr. beurre; 1 citronPréparation pour Ortolans à la casserolePréparez bien une douzaine d'ortolans, sans les vider ; puis, placez-les dans une casserole avec un peu de beurre ; couvrez d'un rond de papier beurré et...
Préparation pour Perdreau rôtiLe perdreau rôti, piqué ou lardé, est un morceau délicieux, surtout lorsque la bienfaisante enveloppe d'une feuille de vigne le concentre en lui-même et ne laisse échapper aucune de ses parties volatiles. Il est important de saisir le point de cuisson qui...
Préparation pour Perdrix aux orangesTroussez et flambez 2 perdrix ; faites-les revenir, sans les barder, dans du bon beurre ; lorsqu'elles ont belle couleur, couvrez la casserole avec du papier beurré, afin qu'elle ferme bien ; cuisez à petit feu. A parfaite cuisson, retirez les...
Préparation pour Perdreaux DordogneCoupez vos perdreaux en deux, piquez les filets avec des truffes et enveloppez chaque morceau dans une barde de lard ; couvrez d'un papier beurré et faites cuire trois quarts d'heure à feu modéré. Déballez-les et dressez les quartiers au centre...
Préparation pour Salmis de perdreaux chasseurFaites rôtir à la broche, en les maintenant saignants, deux perdreaux que vous arrosez avec un peu d'huile d'olive. Placez, dans une sauteuse et sur feu vif, 2 cuillerées de bonne huile d'olive ; lorsqu'elle est bien chaude,...
Préparation pour Perdrix à l'estouffadeAprès avoir vidé, flambé et troussé des perdrix, piquez-les de lardons assaisonnés, et mettez-les dans une casserole avec des oignons, des carottes, des bardes de lard, un bouquet garni, du bouillon et du vin blanc ; faites cuire, à feu doux, et...
Préparation pour Perdreaux à l'AnglaiseFlambez 2 perdreaux, videz-les, fendez-les par le dos dans toute leur longueur, en ayant soin de ne pas les séparer du côté du ventre, troussez les pattes ; aplatissez-les légèrement et mettez-les mariner dans de l'huile, avec persil, sel,...
Préparation pour Perdrix braiséesPlumez, videz et flambez les perdrix ; retroussez-leur les pattes dans le corps, piquez-les de gros lard et enveloppez-les de bardes de lard et d'émincés de veau. Foncez une braisière de bardes de lard, de parures de viande, carottes, oignons, bouquet de...
Préparation pour Perdreaux à la ProvençaleAyez 2 perdreaux bien tendres, lardés de jambon et de lard. Faites-les cuire, à petit feu, avec de l'huile d'olive, des tranches de citron et une poignée de fines herbes entières. Quand ils sont cuits, vous les enlevez ; mettez, dans la...
Préparation pour Perdrix aux chouxTroussez deux perdrix, faites-les légèrement roussir, dans une casserole, avec du beurre et un peu de farine ; mouillez de trois verres de bouillon ; ajoutez bouquet garni, 125 grammes de lard ; faites cuire, à part, des choux de Milan, avec 250 gr. de...
Pâté de perdreau à la Demidoff
Préparation pour Pâté de perdreau à la DemidoffFaites ou faites faire par votre boulanger une caisse ronde à pâté, en bonne pâte brisée, ou en feuilletage. Au moment de servir remplissez-la par couches, alternativement d'un ragoût de perdreaux, chipolata ou saucisses, poitrine et...
Préparation pour Chartreuse de perdreauxPrenez 2 perdreaux, 1 chou blanc, 125 gr. lard de poitrine, autant de saucisses. Garnissez un moule avec la poitrine, la saucisse, des champignons et des truffes, le tout déjà cuit séparément comme on fait pour les légumes d'une chartreuse...
Préparation pour Terrine de perdreauxAprès avoir désossé 2 perdreaux, divisez-les en 4 parties que vous assaisonnez et piquez de lard et jambon. D'autre part, faites revenir les foies avec un peu de lard râpé, en y ajoutant 100 gr. de foie de veau par perdreau employé, et laissez...
Ingrédients pour Pintade braisée 1 pintade; foies divers; 1 truffe; lard; 60 gr. jambon Préparation pour Pintade braisée Ayez une pintade jeune, un peu grasse ; videz-la et troussez-la. Préparez une farce avec un peu de foie de veau et quelques foies de volaille, 60 gr. de jambon et un peu de...