Préparation pour Fondue à la GenevoiseTaillez finement 500 grammes d'excellent gruyère, bien gras, après avoir enlevé la croûte. Mettez-le dans un plat vernissé ou de porcelaine, avec un décilitre de crème double, de la muscade, du poivre blanc récemment moulu, 3 jaunes...
Préparation pour Fondue de BourgognePour cinq œufs, un quart de fromage de gruyère râpé et un bol de crème double. Mettez le tout ensemble, les blancs en neige, mettez dans un plat creux et faites cuire au bain-marie avec feu dessus. Servir de suite, car cela s'affaisse assez vite.
Préparation pour 'ufs pochés au fromageFaites pocher vos œufs dans de l'eau bouillante légèrement vinaigrée afin qu'ils soient plus blancs. Faites fondre dans un plat allant au four du beurre et du gruyère râpé ; dès que le mélange est prêt, placez-y vos œufs et...
Préparation pour 'ufs brouillés printaniersAyez des haricots verts, flageolets, petites fèves, petits pois cuits à l'eau et égouttés ; du persil, cerfeuil et ciboulette hachés. Prenez la moitié de l'un et de l'autre, mettez-le dans vos œufs battus, et faites cuire,...
Préparation pour 'ufs à la PiémontaiseMettez dans un plat allant sur le feu un morceau de beurre. Quand il est fondu faites un lit de gruyère coupé en tranches minces, cassez des œufs dessus, salez, poivrez et cuisez à petit feu.
Préparation pour 'ufs aux pointes d'aspergesCoupez de petites asperges en petits pois ; n'en prenez que le tendre ; faites-les blanchir à l'eau bouillante ; mettez-les après dans une casserole avec un bouquet de persil, ciboule, un morceau de beurre ; passez-les sur le feu ;...
Préparation pour 'ufs à la MeyerbeerCoupez en deux sur la longueur deux rognons de mouton, sel, poivre, faites-les sauter dans du bon beurre ; quand ils sont aux trois quarts cuits, faites fondre du beurre dans un plat, placez-y les rognons, cassez quatre œufs autour, assaisonnez et passez...
Préparation pour 'ufs farcisFaites cuire des œufs durs, faites-les refroidir, enlevez la coquille, coupez-les en deux dans leur longueur, enlevez le jaune, que vous mélangez à de la mie de pain trempée dans du lait, quelques filets d'anchois, persil, civette, sel, poivre, le tout...
Préparation pour 'ufs en cocotteAyez autant de petites cocottes en terre ou en porcelaine que de convives, mettez dans chacune un petit morceau de beurre, cassez votre œuf sur le beurre chaud, faites cuire une minute et assaisonnez.
Préparation pour 'ufs en filetsCoupez en filets de l'oignon et des champignons, que vous faites revenir à la casserole, dans du beurre, avec une pointe d'ail ; quand l'oignon a pris un peu couleur, ajoutez une pincée de farine, mouillez avec moitié bouillon et vin blanc,...
Préparation pour 'ufs à la jardinièreFaites revenir dans une casserole du beurre et des tranches d'oignons, ajoutez-y un peu de farine, du poivre, du sel, et mouillez avec du lait. Quand tout est bouilli et la sauce épaisse, retirez-la du feu ; battez-la avec des œufs, versez dans...
Préparation pour 'ufs à la ParmentierPlacez dans une casserole cinq ou six grosses pommes de terre bien épluchées, couvrez-les d'eau froide, ajoutez une poignée de sel et faites cuire doucement.La cuisson terminée, égouttez et passez au tamis ; relevez ensuite la purée dans une...
Préparation pour 'ufs au fromageCassez douze œufs, battez les blancs de six en y joignant un peu de farine, du beurre fondu bien chaud, sel et poivre. Mêlez le tout et passez-le à l'étamine. Posez ensuite au fond d'un plat des tranches de fromage de gruyère et des tranches de...
Préparation pour 'ufs à la MicheletFaites une bordure de pommes de terre en purée, que vous dressez autour de votre plat à gratin. D'autre part, faites durcir des œufs, coupez-les en tranches et mélangez-les à une béchamel au fromage. Versez ce ragoût d'œufs au centre de...
'ufs brouillés aux champignons et aux truffes
Préparation pour 'ufs brouillés aux champignons et aux truffesFaites fondre dans un plat allant au four et qu'on peut mettre sur la table, un bon morceau de beurre ; quand il sera chaud, cassez dedans vos œufs, salez, poivrez et remuez sans interruption avec une fourchette. Ajoutez...
Préparation pour 'ufs frits au jambonFaites chauffer une bonne rasade d'huile d'olive dans une poêle ; lorsqu'elle fume cassez un œuf, l'un après l'autre ; dès qu'il est jaune d'un côté, vous le retournez vivement pour qu'il se dore de...
Vol-au-vent d'œufs à la Béchamel
Préparation pour Vol-au-vent d'œufs à la BéchamelMettez dans une casserole 100 grammes de farine, 20 grammes de beurre, 1 litre de lait, une échalote moyenne, 1 gramme de thym et de laurier, 2 grammes de persil, et placez sur le feu pendant vingt minutes en remuant avec une cuillère de...
Préparation pour 'ufs à la Clert-LarivièreVous faites frire, au beurre frais, une belle tranche de pain, vous faites pocher des œufs frais dans du bouillon, vous les mettez égoutter sur votre pain grillé et sur chaque œuf vous déposez une tranche de foie gras recouverte d'une...
Préparation pour 'ufs pochés ComtesseFaites de petites croustades en rognures de feuilletage, garnissez-les d'une purée d'asperges blanches, liée au beurre et assaisonnée convenablement. Dressez, par-dessus chaque croustade, un œuf poché et bien égoutté, nappez d'une...
Préparation pour 'ufs pochés BordelaisePréparez un certain nombre de croustades ou commandez-les à votre pâtissier, ce qui revient souvent meilleur marché. Garnissez-les d'un salpicon de saumon cuit lié à la béchamel. On peut pour cela utiliser des restes. Dressez par dessus des...
Préparation pour 'ufs à la RothomagoBeurrez le fond d'un plat à œufs et foncez-le de minces lames de jambon. Cassez les œufs par-dessus et faites les cuire au four. A leur sortie, garnissez vos œufs de petites saucisses chipolata grillées, et, finalement, saucez-les d'un...
Préparation pour 'ufs à la TurqueBeurrez le fond d'un plat à œufs, cassez vos œufs par-dessus et faites-les cuire au four. A leur sortie garnissez-les de bouquets de foie de volaille sautés en dés et liés d'une sauce périgueux serrée. Puis finissez-les en les entourant...
Préparation pour 'ufs à la PolignacBeurrez grassement des moules à babas et décorez le fond d'une large lame de truffe. Cassez vos œufs dedans et faites-les pocher au bain-marie. Une fois cuits les démouler sur de petits toasts frits au beurre, puis les napper d'une...
Préparation pour 'ufs frits sauce tomateFaites frire, l'un après l'autre vos œufs dans une friture à l'huile d'olive bien chaude. Avec une cuillère en bois, roulez-les sur eux-mêmes afin qu'ils conservent une belle forme arrondie au lieu de s'étaler ;...
Préparation pour 'ufs à la ProvençaleCoupez en petites lames une tranche de jambon un peu gras, dans un plat de porcelaine ; faites revenir avec un rien de beurre et une pincée de bon poivre. Cassez symétriquement vos œufs dans le plat et passez-les au four. Faites griller, d'autre...
Préparation pour 'ufs en caissesFaites avec du papier d'office ou autre, un peu fort, une petite caisse pour chaque œuf. Mettez dans ces caisses un peu de beurre avec des fines herbes hachées et du sel, posez-les sur un gril où elles chaufferont doucement, et, quand le beurre sera...
Préparation pour 'ufs à la TartufeFaites cuire dans une casserole du lard de poitrine coupé en tranches minces ; lorsqu'il est cuit, disposez-le dans un plat de porcelaine, avec quelques cuillerées de bon jus de viande ; cassez par-dessus vos œufs, saupoudrez de sel, poivre, muscade...
Préparation Faites pocher un certain nombre d'œufs, dans l'eau bouillante salée, mais sans bouillir ; Laissez-les trois minutes, égouttez-les; Quand ils sont froids masquez-les d'une sauce suprême dans laquelle vous avez mélangé cerfeuil et estragon finement hachés. Ayez,...
Préparation pour 'ufs pochés LapérousePréparez une bonne purée de champignons que vous étalez au fond d'un plat de porcelaine à feu. Disposez des œufs pochés sur cette purée, recouvrez le tout d'une sauce blanche ordinaire, ou mieux d'une sauce mousseline ; saupoudrez...
Préparation pour Omelette aux fines herbesCassez les œufs, en séparant les jaunes et les blancs que vous battez séparément. Hachez persil, échalotes, estragon, civette, cerfeuil, quelques feuilles d'oseille, etc., mêlez à vos jaunes avec sel et poivre. Ajoutez alors les blancs et...