Le steak n’est pas un morceau de bœuf à proprement parler. Ce terme, qui vient de l’anglais, fait référence à l’ensemble de tranches de viande rouge qui peuvent être grillées. Il peut ainsi s’agir d’un faux-filet, du rumsteck, de l’araignée, de l’onglet, de la bavette….
D’autres viandes, à l’exemple de celle de cheval, peuvent être consommées en steak.
En revanche, pour profiter pleinement de ces produits, il faut faire attention lors de leur préparation.
Viande rouge : attention à la mauvaise cuisson
La viande rouge est une bonne source de protéines, de fer, de zinc et de vitamine B12. Toutefois, il faut tout de même faire attention de ne pas en abuser, car elle est riche en graisses saturées. C’est pourquoi, les autorités conseillent de ne pas dépasser les 500 grammes par semaine et de ne pas en manger plus de deux fois en 7 jours.
Il est aussi recommandé d’éviter les morceaux crus ou mal cuits. "Les bactéries éventuellement contenues dans la viande crue ne sont détruites que par la cuisson à cœur qui, elle, est très efficace", rappelle le ministère de l’Agriculture sur son site internet.
"La viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces" et "il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° max). Les produits de viande destinés à être consommés crus doivent être consommés au plus vite après l’achat".
De plus, il faut être particulièrement attentif avec les individus à risque face aux intoxications alimentaires :
- les jeunes enfants ;
- les femmes enceintes ;
- les personnes âgées ;
- les malades immunodéprimés.
Cuit, à point, saignant, bleu… la cuisson de la viande rouge peut, par ailleurs, parfois créer des débats animés à l’heure du repas. Pourtant, ce n'est pas la seule maladresse qui peut être commise lors de la préparation d’un steak. Interrogés par le site eat this, des chefs ont détaillé les erreurs qui peuvent dégrader la qualité nutritionnelle et/ou gustative de ces morceaux si appréciés.
Cuire un steak directement sorti du réfrigérateur
Une erreur très courante est de ne pas laisser le temps au steak d'atteindre la température ambiante après la sortie du réfrigérateur.
"La chaleur de la poêle met plus de temps à pénétrer dans la viande et prend donc plus de temps à cuire, ce qui donne un intérieur pas assez cuit et un extérieur trop cuit", explique à Eat This Deborah Rainford qui compte 10 ans d'expérience dans les cuisines étoilées Michelin.
Elle suggère de "laisser votre steak revenir à température ambiante jusqu'à une heure avant la cuisson pour lutter contre cela".
Mettre le steak dans une poêle pas assez chaude
"Lors de la cuisson d'un steak, vous voulez un bon contact entre la poêle et la viande pour créer la réaction de Maillard, qui crée la brûlure sur votre steak responsable de la saveur", ajoute l'experte.
Elle donne ensuite son astuce de chef pour la cuisson parfaite : "utilisez une poêle avec un fond épais - la fonte est excellente - à feu moyen-élevé et laissez l'huile chauffer, juste en dessous du point de fumée. Ensuite, placez le steak dans l'huile chaude et appuyez dessus pour qu'il soit totalement au contact avec la casserole".
Mal assaisonner la viande
L'experte prévient qu'il est préférable de ne pas mettre de plantes aromatiques séchées pendant la cuisson, car elles peuvent bruler.
Il ne faut pas, non plus, mettre de sel trop tôt. Son confrère le chef Rusty Hansen explique "Le sel extrait l'humidité, ce qui vous laissera avec un steak sec. La meilleure approche consiste à appliquer l'assaisonnement lorsque le steak est à la bonne température."
Retourner trop souvent votre steak
Lorsque vous préparez un steak, vous pourriez être tenté de le retourner à plusieurs reprises afin de vérifier sa cuisson. Cependant, ce n'est pas une bonne idée, selon les chefs. Cette habitude peut, en effet, rendre plus difficile la détermination du degré de cuisson de la viande.
Il est recommandé de retourner le produit qu'une fois.
Ne pas laisser reposer votre steak avant de servir
Contrairement à ce que beaucoup croient, il ne faut pas manger un morceau de viande dès sa sortie de la casserole.
"La première erreur que commettent la plupart des nouveaux cuisiniers est de sous-estimer combien de temps, vous devez laisser reposer un steak après qu'il ait été cuit", confirme la chef Jenna Moran.
"Le steak au repos permet à tous les jus de se déposer, créant ainsi un morceau de viande merveilleusement juteux. Si vous le coupez juste après la cuisson, les jus ne se seront pas dispersés correctement et ils deviendront plus secs", explique-t-elle à Eat This.
https://agriculture.gouv.fr/manger-cru-quels-sont-les-risques-et-comment-les-eviter
https://www.eatthis.com/cooking-steak-mistakes/
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