Pourquoi vous appréciez de boire un verre de vin avec votre fromage

Ah le vin ! Symbole de l’art de vivre à la française, source de partage, de convivialité et de plaisir, on le savoure d'autant plus quand il est accompagné. Les chercheurs de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) viennent de révéler les meilleures associations entre vin et fromage.

Un verre de vin et un morceau de fromage

Les participants à l’étude étaient une centaine. Chacun d’entre eux a goûté un morceau de fromage accompagné d’un verre de vin rouge, de vin rosé ou de blanc. Afin que les chercheurs puissent étudier les sensations perçues durant l’expérience, l'évaluation s'est appuyée sur la méthode d'analyse sensorielle, développée par l'Indra, dite de la Dominance temporelle des sensations. Les résultats ont ensuite été analysés par le logiciel TimeSens® qui s'est chargé de traiter les données sensorielles. Parmi les fromages, il y avait du Comté, du Chaource, du Crottin de Chavignol, de l’Epoisses et du Roquefort. Concernant les vins rouges, du Madiran, du Bourgogne et du Beaujolais. Du vin rosé des Riceys et différents vins blancs, du Sancerre, du Pacherenc et du Pouilly Loché.

"La dureté gustative des vins rouges est réduite grâce au fromage"

L’étude démontre que le fromage modifierait et améliorerait le goût du vin. Dans le communiqué, il est expliqué : "Par exemple, la dureté gustative (astringence, acidité et amertume) des vins rouges est réduite grâce au fromage, ce qui permet une meilleure perception des arômes du vin et par conséquence une amélioration de son appréciation par le consommateur". Les résultats montrent que les fromages qui ont accompagné les vins blancs ont réduit la perception aromatique du vin sans diminuer l’appréciation des candidats.

Le fromage s'accommoderait mieux avec le vin blanc

A l’inverse, l’étude révèle que le vin ne changerait presque pas le goût du fromage. "Le vin ne modifie que marginalement le goût du fromage et pas du tout son appréciation hédonique. Ce résultat souligne que les préférences du consommateur sont beaucoup plus robustes, ou moins plastiques, en matière de fromage qu’en matière de vin" déclarent les chercheurs dans le communiqué. Accorder vins et fromages n’est pas sans difficulté. L’étude démontre que, contrairement à ce que l’on pourrait penser, le fromage s'accommoderait mieux avec le vin blanc sec qu'avec le vin rouge. Pour rappel, l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, il faut le consommer avec modération.