Le fromage, allié ou ennemi de notre santé ?
Inutile de faire durer le suspens plus longtemps, Maëla Le Borgne, diététicienne nutritionniste est catégorique : “le fromage - à condition qu’il soit de bonne qualité - est un produit sain qui apporte de nombreux nutriments essentiels à l’organisme”.
Parmi lesquels, le calcium, nécessaire au renforcement des os, à la santé des dents et à la croissance des enfants. Il intervient également dans la contraction musculaire, la transmission nerveuse et la coagulation sanguine.
Riche en minéraux et en vitamines B12, le fromage est également source d’énergie et joue un rôle intéressant dans la fabrication des globules rouges. Enfin, on le range dans la catégorie des aliments plaisirs, qui nous aident à chasser les petits coups de blues.
Copie parfaite pour le fromage, donc ? Pas tout à fait.“Seulement en quantités raisonnées”, avertit la professionnelle. On reproche au fromage sa haute teneur en sel et en graisses saturées, difficiles à digérer pour l’organisme.
En outre, le fromage est riche en protéines et en graisses animales. Autres raisons pour lesquelles les personnes présentant un risque cardiovasculaire doivent le modérer. Sans compter son apport calorifique élevé.
Le fromage, oui mais avec modération donc (surtout pour les personnes en surpoids, qui ont des problèmes de foie ou des problèmes de peau). La diététicienne suggère de ne pas dépasser la portion de 30 grammes par jour et de rééquilibrer sur la semaine en cas d’excès. Lundi, grosse journée, vous craquez pour une planche de fromage à l’apéritif ? Aucun problème. A condition d’attendre le lundi suivant pour rectifier le tir et pouvoir retrouver ce plaisir à nouveau.
Second commandement indispensable : miser sur un produit de qualité.
Comment choisir un fromage de qualité ?
Pourquoi faut-il impérativement insister sur la qualité du produit lorsque l’on parle de fromage ? “La réponse est très simple : entre le lait d’une brebis qui mange de l’herbe riche en Oméga-3 et en nutriments divers et variés, et le lait d’une brebis nourrie aux tourteaux de soja (produit dérivé du soja utilisé en alimentation animale), il y a un monde”, affirme la professionnelle. En pratique, comment faire ?
- Privilégier le label AOP. Sigle officiel, le label AOP garantit au consommateur que toutes les étapes de production du fromage (de la production du lait jusqu'à l'affinage) ont eu lieu dans l'aire géographique délimitée de l'appellation, et ce, selon le savoir-faire du fermier. En France, 45 fromages en bénéficient. Moins connue et moins exigeante, la certification IGP peut être considérée comme un autre gage de qualité. Elle certifie aux consommateurs qu’au moins une des étapes de fabrication a été réalisée dans l’aire géographique délimitée de l’appellation.
- Aller chez le fromager : seconde règle à suivre pour s'assurer de consommer un produit de qualité, demandez conseil à un spécialiste qui va vous diriger vers des fromages artisanaux réalisés par des petits producteurs.
- Être attentif aux saisons. Vous l’avez intégré pour les fruits et légumes, courgettes et aubergines en été, pommes et poires en hiver, mais savez-vous que les fromages aussi avaient leur calendrier saisonnier ? Ainsi, le reblochon arrive à maturation au mois de septembre, le chèvre frais au printemps, la mozzarella en été… Respecter cette saisonnalité, c'est aussi ça choisir un fromage de qualité !
Fondue de fromage aux légumes grillés
L’avis de la nutritionniste :
Je conseille cette recette plutôt le midi (en réalité l’idéal serait même de la déguster au petit-déjeuner) car les graisses saturées contenues dans le fromage peuvent être difficiles à digérer. Ce n'est donc pas l’idéal avant de dormir !
Le + santé de ce plat :
C'est d'avoir misé sur une poêlée de légumes grillés à la fois riches en vitamines et en fibres, plutôt que sur une baguette de pain. Le must du must : accompagner cette recette d’une petite salade verte, pour la végétaliser encore plus.
À qui convient cette recette ?
Diabétiques : oui.
Hypertendus : oui, mais faire attention à la quantité de fromage.
Intolérants au gluten : oui.
Intolérants au lactose : non.
Maladies cardiovasculaires : oui, mais de manière très exceptionnelle.
Colopathie fonctionnelle : non.
RGO, ulcères gastriques : non.
Pancréatite chronique : non.
Maladie de Crohn : non.
Hyper triglycéridemies familiales : oui, mais de manière très exceptionnelle.
Les ingrédients pour 8 personnes :
400g de parmesan ;
200g de gorgonzola ;
200g de taleggio ;
4 c.à.soupe de maïzena ;
2 c.à.soupe de vin blanc italien ;
4 aubergines ;
4 courgettes ;
Huile d’olive ;
Sel, poivre ;
Les étapes de la recette :
Découper les aubergines et les courgettes en petits morceaux.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive, les faire cuire pendant 10 minutes puis assaisonner.
Dans une casserole, mettre le parmesan, le taleggio et la maïzena et mélanger. Ajouter ensuite le vin puis porter la préparation à ébullition en remuant régulièrement.
Incorporer le gorgonzola et le mélanger jusqu’à ce que la fondue soit crémeuse. Assaisonner.
Dans une assiette, disposer la poêlée de légumes avec un bol de fondue de fromage à côté.
Servir !
Risotto aux champignons et parmesan
L’avis de la nutritionniste :
Véritable valeur sûre de la cuisine, le risotto au parmesan convient à tout le monde (même à certains intolérants au lactose).
Le + santé de ce plat :
Le persil, riche en antioxydants (flavonoïdes, lutéine, bêta-carotène), en vitamines (C, B9 et K) et en minéraux (fer, calcium, manganèse).
À qui convient cette recette ?
Diabétiques : oui mais attention à la quantité de risotto.
Hypertendus : oui.
Intolérants au gluten : oui.
Intolérants au lactose : oui et non (selon le degré d’intolérance).
Maladies cardiovasculaires : oui.
Colopathie fonctionnelle : oui.
RGO, ulcères gastriques : oui.
Pancréatite chronique : non.
Maladie de Crohn : oui.
Hyper triglycéridemies familiales : oui.
Les ingrédients pour 8 personnes :
600 gr de riz spécial risotto ;
400 gr de champignons ;
6 brins de persil plat ;
180 gr de parmesan ;
40 cl de vin blanc sec ;
50 cl de bouillon de légumes ;
Beurre ;
Huile d’olive ;
Sel, poivre ;
Les étapes de la recette :
Couper les champignons en gros morceaux. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et les faire cuire pendant environ 5 minutes en ajoutant 2 brins de persil plat.
Dans une casserole, chauffer au moins deux litres d'eau avec la moitié du bouillon de légumes. Ajouter le riz à risotto et le laisser cuire à feu doux tout en remuant toutes les 2 min jusqu'à ce qu'il soit un peu translucide.
Ajouter ½ verre de vin blanc en alternance avec une cuillère de bouillon jusqu’à que le riz ait absorbé tout le liquide (30 minutes maximum).
Ajouter ensuite les champignons, le parmesan et le reste du persil puis servir !
Salade grecque
L’avis de la nutritionniste :
Une recette très équilibrée ! Toutefois, je retirerais la tomate de la liste des traditionnels ingrédients. De manière générale, je la déconseille. La tomate est un aliment très acide et mélangée avec les autres ingrédients de la recette, elle rend le tout moins digeste.
Le + santé de ce plat :
C'est l’oignon. Anti-inflammatoire, protecteur cardiovasculaire, riche en vitamine B9, l’oignon est un véritable allié santé !
À qui convient cette recette ?
Diabétiques : oui.
Hypertendus : oui mais faire attention à la quantité de fromage.
Intolérants au gluten : oui.
Intolérants au lactose : oui et non (selon le degré d’intolérance).
Maladies cardiovasculaires : oui.
Colopathie fonctionnelle : selon la tolérance aux oignons.
RGO, ulcères gastriques : oui.
Pancréatite chronique : non.
Maladie de Crohn : selon tolérance aux oignons.
Hyper triglycéridemies familiales : oui.
Les ingrédients pour 8 personnes :
4 concombres ;
100 gr d’olives noires ;
300 gr de feta ;
3 oignons rouges ;
2 poivrons rouges ;
2 poivrons verts ;
Origan ;
Basilic ;
Huile d’olive ;
Sel, poivre ;
Les étapes de la recette :
Laver tous les légumes. Eplucher les oignons et les concombres.
Couper tous les légumes en morceaux puis les verser dans un saladier.
Couper la feta puis l’ajouter au mélange avec les olives.
Mélanger avec de l’huile d’olive, du basilic, de l’origan et assaisonner.
Servir !
Quiche aux brocolis et au bleu
L’avis de la nutritionniste :
Accompagnée d'une petite salade verte, la quiche aux brocolis et au bleu sera encore plus digeste !
Le + santé de ce plat :
L'apport en brocoli ! Vitamines C, K, E et B9 et riche en potassium, ce légume vert est l’un des meilleurs aliments pour la santé.
À qui convient cette recette ?
Diabétiques : oui.
Hypertendus : oui mais faire attention à la quantité de fromage.
Intolérants au gluten : non.
Intolérants au lactose : non.
Maladies cardiovasculaires : oui.
Colopathie fonctionnelle : oui, selon tolérance aux brocolis.
RGO, ulcères gastriques : oui.
Pancréatite chronique : non.
Maladie de Crohn : oui, selon tolérance aux brocolis.
Hyper triglycéridemies familiales : oui.
Les ingrédients pour 8 personnes :
1 pâte feuilletée ;
5 oeufs ;
500 ml de lait ;
300 gr de brocolis frais ;
150 gr de bleu d’Auvergne ;
Les étapes de la recette :
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6).
Faire cuire les brocolis à la vapeur et les couper en petits morceaux.
Couper le bleu d’Auvergne en petits cubes.
Dans un saladier, mélanger les oeufs, le lait, les brocolis coupés et les morceaux de bleu d’Auvergne.
Etaler la pâte dans un moule à tarte recouvert de papier sulfurisé et la piquer.
Disposer la préparation sur le fond de tarte et faire cuire à 200°C (thermostat 6) pendant 30 minutes.
C'est prêt !
Gratin de pommes de terre, courgette, salade de roquette et parmesan
L’avis de la nutritionniste :
Cette recette est très équilibrée. Bonne idée de l'avoir également accompagnée d'une salade verte, qui rend la préparation plus digeste.
Le + santé de ce plat :
La roquette. Et pour cause, la roquette contient des vitamines K, des antioxydants tels que des caroténoïdes (connus pour préparer la peau au soleil) et des flavonoïdes (connus pour ses propriétés anti-inflammatoires).
À qui convient cette recette ?
Diabétiques : oui.
Hypertendus : oui, mais faire attention à la quantité de sel.
Intolérants au gluten : oui.
Intolérants au lactose : oui s'il s'agit d'un parmesan plus vieux de 30 mois d'affinage.
Maladies cardiovasculaires : oui.
Colopathie fonctionnelle : oui.
RGO, ulcères gastriques : oui.
Pancréatite chronique : non.
Maladie de Crohn : oui.
Hyper triglycéridemies familiales : oui.
Les ingrédients pour 8 personnes :
4 courgettes ;
600 gr de pommes de terre ;
30 cl de bouillon de légumes ;
200 gr de parmesan ;
600 gr de roquette ;
Sel, poivre ;
Vinaigre balsamique ;
Huile d’olive ;
Les étapes de la recette :
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 5).
Eplucher les pommes de terre. Les cuire ensuite dans une grande casserole d’eau à ébullition pendant une dizaine de minutes. Les couper en rondelles.
Laver les courgettes et les couper en rondelles. Dans un plat à four, disposer les rondelles de courgettes et les rondelles de pommes de terre en les alternant.
Verser le parmesan.
Assaisonner puis faire cuire pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparer la salade de roquette et l’assaisonner de vinaigre balsamique et d’huile d’olive.
C’est prêt !
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