Vous avez des restes au réfrigérateur et souhaitez les faire réchauffer rapidement avant de passer à table ? Attention, tous les aliments ne sont pas compatibles avec un passage au micro-ondes ! Bien pratique, ce mode de cuisson peut toutefois altérer le goût et la texture de certains aliments, voire même favoriser la prolifération de bactéries. C’est alors l’intoxication alimentaire assurée. Dans ce diaporama, nous passons en revue les aliments qu’il vaut mieux éviter de mettre au micro-ondes.
Comment fonctionne un four à micro-ondes ?
Le four à micro-ondes a été inventé par hasard, par l’ingénieur américain Percy Spencer. En 1945, ce dernier travaillait sur le développement de systèmes radars pour l’armée, au sein de l’entreprise Raytheon. En réalisant des essais sur un nouveau type de magnétron, une barre chocolatée aurait fondu dans sa poche, le mettant sur la piste d’une production de chaleur par les micro-ondes.
Un an plus tard, l’ingénieur a développé le Radarange, “un four industriel fonctionnant sur le principe de l’agitation des molécules d’eau présentes dans les aliments sous l’effet de l’énergie électrique d’ondes radio émises à une fréquence de 2,45 gigahertz”, et dépose un brevet sur ce procédé en 1950, précise l'Encyclopædia Universalis. Le four à micro-ondes était né.
Ce dernier fonctionne donc grâce à un tourbillon d’électrons, généré par des aimants, qui va créer un champ magnétique à fréquence très élevée. Collectées par une antenne, les micro-ondes vont jaillir à l’intérieur du four et pénétrer dans les aliments, pour agiter les molécules d’eau qu’ils renferment. C’est ce processus qui va les réchauffer.
Micro-ondes : pas de plastique ni de métal à l’intérieur !
Très pratique, cet outil permet donc de réchauffer ses aliments en un temps record. Mais il possède tout de même quelques limites. Contrairement à d’autres types de cuisson (four, poêle, bain-marie, vapeur…), le four à micro-ondes ne permet pas une cuisson homogène. Il est alors courant de se retrouver avec un plat brûlant à l’extérieur et encore froid à l’intérieur. Cela signifie également que les bactéries potentiellement présentes sur les aliments ne sont pas toutes éliminées.
Il faut aussi faire très attention au contenant dans lequel on fait réchauffer sa nourriture au micro-ondes. N’introduisez jamais de métal dans ce type de four, au risque de l’endommager, voire de vous blesser ! En effet, les métaux sont des conducteurs électriques. Sous l’effet des ondes, les électrons vont se déplacer pour se concentrer sur les aspérités, jusqu’à former un arc électrique extrêmement chaud qui peut provoquer un incendie dans le micro-ondes.
Ne mettez pas non plus mettre d’objet en plastique dans son micro-ondes. Outre le risque qu’il fonde, purement et simplement, il peut aussi dégager des molécules toxiques - notamment des perturbateurs endocriniens - qui vont migrer dans l’aliment réchauffé. Mieux vaut donc placer sa nourriture dans un récipient en verre, en faïence, en porcelaine ou en céramique.
Enfin, certains aliments eux-mêmes ne doivent pas être réchauffés au micro-ondes. Le point en images dans notre diaporama.
Les viandes transformées
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Les viandes transformées contiennent des produits chimiques et des agents de conservation ajoutés par les industriels pour augmenter leur durée de vie. Mais en passant ces aliments au four à micro-ondes, des substances d’oxydation de cholestérol se formeraient, selon une étude publiée dans la revue Food Control. Or, ces substances sont associées au développement de maladies coronariennes.
Les légumes à feuilles vertes
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Si vous avez des restes de légumes verts comme des épinards, du chou frisés ou encore des brocolis, il est déconseillé de les réchauffer au four à micro-ondes car les nitrates naturellement présents peuvent se transformer en nitrosamines qui seraient cancérigènes, selon certaines études.
Cela s’applique également aux betteraves et aux navets.
La viande rouge : plutôt à la poêle
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Le four à micro-ondes ne permet pas de réchauffer la viande comme il le faudrait réellement. Le mieux est de découper les restes en fines tranches qu'il faut placer dans une sauteuse avec un peu d’huile, à feu moyen.
De même, la viande transformée supporte mal ce type de cuisson. Nuggets, saucisses, bœuf séché, viande en conserve... Ces produits contiennent généralement des conservateurs et autres additifs, qui peuvent provoquer des réactions chimiques lorsqu'ils sont réchauffés au micro-ondes.
Les piments forts
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Lorsqu’ils sont passés au four à micro-ondes, les piments peuvent dégager de la capsaïcine dans l’air, le composé chimique qui leur donne la couleur… et leur côté piquant ! Cela peut donc brûler les yeux et la gorge. Pour l’anecdote, un immeuble dans l’état de New-York aux Etats-Unis a dû être évacué en août 2016 car les résidents éprouvaient des difficultés à respirer après qu’un habitant a réchauffé un piment fort dans son four à micro-ondes.
Les pommes duchesse vont devenir collantes
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Les réchauffer est tout un art, puisqu’il ne faut pas que la texture et la goût ne changent. Pour un meilleur résultat, la poêle est tout indiquée. On refait chauffer un peu d’huile et on les fait frire jusqu’à ce qu’elles soient brunes et croustillantes.
Le lait maternel
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De nombreuses mamans tirent leur lait à l’avance, en particulier lorsqu’elles reprennent le travail. Mais le réchauffer au micro-ondes avant de le donner au nourrisson est une mauvaise idée. En effet, comme l’appareil ne réchauffe pas de façon uniforme, il peut créer des zones brûlantes qui peuvent être dangereuses pour le bébé.
Par ailleurs, si le biberon est en plastique, le micro-ondes pourrait créer une libération de substances chimiques dans le lait qui accroissent les risques de futurs cancers.
La pizza... trop molle !
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On a tendance à ne jamais se poser la question lorsqu’il s’agit de consommer les restes de pizza de la veille : deux minutes au micro-ondes et le tour est joué. Erreur, si vous ne voulez pas que la pâte ne devienne trop molle, mieux vaut la réchauffer au four pour que le fromage fonde encore plus et que la croûte croustille davantage.
Les pâtes risquent d’être sèches
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Pour éviter "d'assécher" les pâtes que l’on souhaite réchauffer, il est préférable de les placer de nouveau dans une casserole remplie d’eau bouillante pendant quelques secondes.
Le poulet frit, plus du tout croustillant
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Si vous souhaitez une peau croustillante et dorée, le poulet se réchauffe au four. Placez-le sur une plaque avant de le recouvrir de papier d’aluminium et de le faire chauffer. 10 minutes plus tard, retirez la feuille et guettez le moment où le poulet est bien cuit.
Le riz : il peut vous intoxiquer
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"Il ne faut paas réchauffer plusieurs fois le riz cuit car s’il contient des bactéries, le réchauffage va développer plus de bactéries à chaque chauffe. Il ne peut donc être réchauffé qu’une seule fois", précise le diététicien Raphaël Gruman.
Une étude publiée dans International Journal of Food Biology a mis en évidence un risque d'intoxication alimentaire suite à la consommation de riz réchauffé au micro-ondes. En cause, la présence de la bactérie Bacillus cereus dans le riz cuit.
La bactérie en elle-même ne survit pas à la cuisson au micro-ondes. Mais elle libère des spores toxiques, qui eux, résistent très bien à la chaleur. Peuvent s'ensuivre des vomissements et des diarrhées...
Les champignons, au risque d’être ballonné
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Les champignons doivent être consommés frais. Certains peuvent être consommés crus, tandis que d'autres doivent être cuits au préalable - à la poêle, par exemple. En revanche, les réchauffer au micro-ondes peut altérer leur goût et leur texture. Si la cuisson au départ n'était pas suffisante, il est également possible de ressentir des ballonnements et des maux de ventre.
Les œufs : gare à l’explosion !
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Sous l'effet des ondes électromagnétiques, l'œuf réchauffé au micro-ondes dans sa coquille va se mettre à gonfler... et risque d'exploser. Non seulement cela peut vous causer de graves brûlures, mais en plus, cette explosion peut être nocive pour vos tympans.
Une étude présentée lors du 174e congrès annuel de l'Acoustical Society of America a montré que l'explosion d'un œuf sous l'effet des micro-ondes peut entraîner une déflagration dont le niveau sonore se situe entre 86 et 133 décibels.
"Si vous placez un oeuf cassé dans un récipient il va cuire tout simplement car l’oeuf est riche en eau. Il existe d’ailleurs plusieurs façons de cuire un oeuf au micro-ondes sans problème", détaille le diététicien Raphaël Gruman.
Les fromages bleus : bonjour l’odeur de moisi
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Une envie de tartine au fromage fondu ? Faites-la plutôt griller au four traditionnel. Les fromages à pâte persillée sont principalement constitués de champignons et de lait. Or, ces deux ingrédients ne cuisent pas à la même vitesse au micro-ondes. Les moisissures du fromage vont donc devenir visqueuses et dégager une forte odeur de moisi.
Sources
Le four à micro-ondes, Encyclopædia Universalis.
Pourquoi ne faut-il pas mettre de métal dans un micro-ondes ?, Futura Sciences.
Microwaved exploding eggs make for an unusual acoustic experiment, ScienceDaily, 6 décembre 2017.
The survival and growth of Bacillus cereus in boiled and fried rice in relation to outbreaks of food poisoning, Cambridge University Press, 15 Mai 2009.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3453751/
https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00002a005?journalCode=jafcau
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1542949/
https://www.upi.com/Odd_News/2016/08/30/Apartment-building-evacuated-after-resident-microwaves-a-hot-pepper/3621472576975/
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