Note :
Ingrédients pour Pâté de bécasses
3 bécasses; 250 gr. veau; 2 truffes; lard; croûte de pâté
Préparation pour Pâté de bécasses
Désossez trois bécasses, ayez une farce faite de moitié veau et moitié lard pilés et assaisonnés, à laquelle vous mêlerez les intestins des bécasses également pilés. Ayez des truffes coupées en lames. Foncez un moule à pâté. Mettez une couche de farce dans le fond en y mêlant des truffes ; placez dessus les bécasses farcies et saupoudrées de sel et de poivre et garnissez de farce truffée les interstices ; mettez des truffes sur les bécasses, puis une forte couche de farce. Couvrez le pâté, pincez et dorez le couvercle et faites au milieu un trou de la grosseur du doigt. Faites cuire, et, après cuisson, coulez, par le trou du couvercle, la gelée de viande ou du jus très réduit.
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