Alors que cinq personnes sont actuellement hospitalisées en réanimation en Indre-et-Loire pour suspicion de botulisme, une infection neurologique grave causée par la bactérie Clostridium botulinum, les conditions de conservation des aliments doivent attirer notre attention. François, gérant d’un restaurant situé dans le 5ème arrondissement parisien ainsi qu'Alexandre, propriétaire d'une épicerie en vrac dans l'est parisien, nous explique ce qu’il faut vérifier à l’ouverture de conserves et de sachets artisanaux.
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Botulisme : quels sont les aliments à risque ?La bactérie responsable se développe suite à une stérilisation de bocaux mal exécutés. "Les bocaux faits maison sont plus à risque. Dans notre restaurant, nous n’utilisons pas de conserves artisanales pour éviter tout risque", explique François.
Au bout de quelques jours après la contamination, des signes comme des troubles digestifs et de la fatigue apparaissent. Ils évoluent rapidement vers une vision floue, une sécheresse de la bouche, une difficulté d’élocution et de déglutition. Puis s'installent des paralysies qui peuvent s'étendre à l'ensemble du corps et atteindre les muscles respiratoires. "C’est l’insuffisance respiratoire qui entraîne le décès", précise l’Institut Pasteur sur leur site.
En France, les aliments les plus souvent impliqués sont le jambon cru, les conserves de végétaux type asperges, haricots verts, carottes, poivrons, olives à la grecque, potiron, tapenade, et la viande comme la terrine et le pâté. Des plats cuisinés, du poisson, salé et séché emballé sous vide peuvent aussi être contaminés.
"Si vous entendez un bruit d’air qui sort, il est préférable de ne pas prendre de risque et de jeter l’aliment. Ce son indique que de l’air est présent donc potentiellement des bactéries"
Le propriétaire de ce restaurant de gastronomie française explique qu’habituellement le réflexe est de sentir un aliment pour savoir s’il est consommable. "Dans le cas du botulisme, il n’aura aucune odeur particulière", explique-t-il. Selon lui l’important est d’observer la conserve. "Si l e couvercle du bocal ou l’opercule de l’emballage est gonflé, il ne faut pas consommer l’aliment. C’est un signe d’une mauvaise stérilisation", précise François.
Le son à l’ouverture de la conserve doit également porter une attention particulière. "Lors de l’ouverture des bocaux de verre, le bruit provoqué par l’entrée d’air doit être entendu. Dans le cas contraire, il faut jeter le produit", indique Alexandre, propriétaire d'une épicerie en vrac et solidaire à Paris. Cela signifie que de l’air était déjà présent à l’intérieur avec potentiellement des bactéries.
"Dans mon épicerie, je travaille avec des producteurs qui ont de l'expérience. Ils ont des contrôles réguliers par la DDPP (Direction départementale de la protection des populations), un organisme public qui assure des contrôles d'hygiène alimentaire", indique l'épicier. "Je m'assure également de l'intégrité des bocaux, qu'ils soient bien fermer, sans endroits abîmés qui aurait pu altérer la stérilisation".
Les conseils à suivre dans notre cuisine
"Lors de la préparation des aliments à mettre en conserve, il faut bien insister sur le nettoyage des végétaux, des récipients et des emballages utilisés", précise François.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire insiste sur le respect des consignes de stérilisation données par les fabricants de stérilisateurs comme la température, le temps de stérilisation, et le nombre d'unités de conserves par stérilisateur. "Attention, une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires car les spores de Clostridium botulinum résistent même à l’eau bouillante", souligne l’agence sanitaire dans un communiqué.
Ne pas rompre la chaîne de froid
Pour les jambons de préparation familiale, il est impératif de respecter les concentrations en sel et le temps de saumurage de façon à ce que les concentrations en sel et en nitrites inhibitrices de la croissance de Clostridium botulinum atteignent le cœur du jambon.
Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les produits cuits mais non stérilisés qui doivent être conservés à une température entre 0 et 4 degrés comme les plats cuisinés, et le pâté. Pour les denrées du commerce, il est nécessaire de respecter les consignes de conservation et les dates limites de consommation.
L’Anses rappelle que la consommation de miel avant l’âge de 12 mois n’est pas recommandée.
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