Une femme de 32 ans est décédée des suites d’une contamination à la toxine botulique après avoir consommé des sardines en bocaux au Tchin tchin wine bar de Bordeaux. Onze autres personnes sont toujours hospitalisées, après avoir mangé les mêmes sardines conservées artisanalement.
Toutes ces victimes souffrent de botulisme, une affection neurologique grave provoquée par une toxine extrêmement puissante synthétisée par la bactérie Clostridium botulinum, un agent pathogène qui se développe notamment dans les aliments mal conservés.
Botulisme : une maladie grave souvent d’origine alimentaire
En France, les cas de botulisme restent rares. La plupart du temps, il s’agit de personnes qui contractent la maladie à la suite d’une intoxication alimentaire. Cette contamination est liée à l’ingestion de la toxine produite par Clostridium botulinum, pré-formée dans l’intestin. Quand le botulisme est d’origine alimentaire, l’intoxication est liée à la consommation d’"aliments conservés n’ayant pas subi de processus poussé de stérilisation, comme les salaisons, charcuteries ou encore les conserves d’origines familiale ou artisanale", selon l’Institut Pasteur.
Botulisme à Bordeaux : des sardines faites maison seraient en cause
Les contaminations au botulisme après la fréquentation de l’établissement bordelais font actuellement l’objet d’investigations. Mais d’après un communiqué de l’Agence régionale de santé Nouvelle-Aquitaine, des conserves de sardines en bocaux et faites maison par le restaurateur sont suspectées d’être à l’origine des cas de botulisme. Toutes les victimes ont présenté des symptômes neurologiques ou digestifs.
Botulisme : une incubation qui peut durer plusieurs jours
En cas de contamination à la toxine botulique, la maladie se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, selon le mode de contamination.
En général, les personnes ayant partagé les mêmes aliments présentent des symptômes identiques, mais plus ou moins sévères, précise l’Institut Pasteur.
Botulisme : quels sont les symptômes ?
Parmi les premières manifestations, on observe une atteinte oculaire avec un défaut d’accommodation, une vision floue, mais aussi une sécheresse buccale qui s’accompagne d’une difficulté à déglutir et une difficulté d’élocution.
Des troubles digestifs précoces et fugaces peuvent également apparaître, tels que des douleurs abdominales, des nausées, des diarrhées ou des vomissements. Une parésie (paralysie partielle qui provoque une baisse de la force musculaire) et une paralysie des muscles peuvent également se manifester.
A noter que les malades ne présentent habituellement pas de fièvre.
Dans les cas les plus graves de botulisme, des symptômes neurologiques peuvent survenir avec une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires (risque de fausse-route).
C’est cette insuffisance respiratoire entraîne le décès. Dans 5 à 10 % des cas, le botulisme provoque la mort.
Botulisme : les conserves familiales et produits artisanaux à risque
En France, une dizaine de cas de botulisme alimentaire est recensé chaque année. La maladie frappe souvent une à trois victimes d’un même foyer, après la consommation d’aliments contaminés.
Les aliments en conserve et sous vide sont les plus souvent contaminés car les bactéries Clostridium botulinum ne se développent qu’en l’absence d’oxygène.Les aliments à risque pour le consommateur sont des aliments conservés peu acides, souligne l’Agence nationale pour la sécurité des aliments (Anses).
Parmi les produits alimentaires les plus fréquemment incriminés figurent les conserves familiales, les produits artisanaux ou des produits de la grande distribution. Découvrez en détail ci-dessous les aliments à risque de botulisme.
Risque de botulisme : la charcuterie artisanale et familiale
La charcuterie en conserve ou de fabrication artisanale ou familiale sont le plus souvent en cause dans les cas de botulisme : la mortadelle, le jambon cru salé et séché, les saucisses, le pâté font partie des aliments à risque. Les salaisons à base de viande de bœuf peuvent aussi être impliquées.
Risque de botulisme : les conserves de végétaux
Les asperges, les haricots verts, les carottes et jus de carotte, les poivrons, les olives à la grecque, le potiron, la tapenade figurent parmi les aliments à risque de contamination à la toxine botulique.
Risque de botulisme : les poissons séchés et fumés
Le poisson salé et séché, les marinades de poisson, les poissons emballés sous vide peuvent également offrir un terrain propice au développement de la toxine botulique.
Botulisme : quelles sont les précautions à prendre ?
Certains réflexes peuvent aider le consommateur à limiter les risques de contamination. Parmi les indices suspects qui doivent alerter :
-si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale
- si la boîte de conserve est gonflée
-si la conserve ou le bocal n’émet pas de bruit à l’ouverture
Dans ces cas, le consommateur est invité à jeter le produit à la poubelle et ne surtout pas le consommer.
Dans un note d’information, le ministère de l’Agriculture recommande, de façon générale d’"éviter les températures favorables à la prolifération des bactéries et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains".
En cas de consommation d’un aliment suspect et l’apparition de symptômes évocateurs, il est nécessaire de consulter immédiatement son médecin.
L'avis de Raphaël Gruman, nutritionniste
De son côté Raphaël Gruman, nutritionniste et ambassadeur Medisite, tient à rappeler que le risque d'intoxication à la toxine botulique via la consommation d'aliments industriels reste limité. "Dans les produits industriels, le risque est extrêmement limité car les conditions de pasteurisation sont parfaitement contrôlées à la différence des pasteurisations maison ou artisanale. De plus les contrôles d’hygiène sont beaucoup plus poussés pour les industriels ce qui limite d’autant plus le risque".
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