25 recettes de chefs légères !

Pressé de mozzarella buffala

Une recette d’Arnaud Boinet, chef du restaurant Baie des Anges (Thalazur Antibes).

Ingrédients pour 5 personnes : 190 g de mozzarella en boule, 1 grosse aubergine, 3 tomates bien mûres, 1 demi-botte de basilic, huile d’olive, vinaigre de cidre, vinaigre balsamique noir, sel, poivre.

Préparation : Oter les pédoncules des tomates, les laver puis les couper en deux à l’horizontal pour pouvoir les épépiner plus facilement. Les disposer dans un plat, les assaisonner.

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Crédit photo : Thalazur.

Pavé de loup aux tomates et au vinaigre de Banyuls

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de loup de ligne, poivre du moulin, fleur de sel, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, vinaigre de Banyuls, ail, herbes de Provence, 200 g de tomates, 2 citrons, persil, olives noires dénoyautées.

Préparation : Ecailler, lever et enlever les arêtes du loup. Tailler les pavés de loup. Lever les zestes de citron et les tailler en julienne.

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Filets de rouget-barbet à la plancha

Une recette d’Alain Guéhennec, chef du restaurant Côté d’Arguin (Thalazur Arcachon).

Ingrédients pour 4 personnes : 8 rougets-barbets de 120 g, 6 tomates grappes, 1 demi-avocat, 160 g de polenta (semoule de maïs), 20 g de crème fraîche, 1 demi-citron vert, 5 g d’ail haché, 5 g d’échalote ciselée, 4 feuilles de basilic, 4 brins d’aneth, 1 pincée de piment d’Espelette.

Préparation : Lever les filets de rouget, enlever les arêtes et réserver au réfrigérateur. Enlever les pédoncules des tomates et faire des incisions en croix.

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Tartare de saumon et condiments

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de saumon frais haché, 1 cuillère à soupe d’échalote ciselée, 1 cuillère à soupe de cornichon haché, 1 cuillère à soupe de câpres hachées, 4 cuillères à soupe d’herbes hachées (ciboulette, cerfeuil, persil), 1 jaune d’œuf, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, huile d’olive, tabasco, sauce anglais, sel, poivre blanc.

Préparation : Mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre. Ajouter le saumon haché, les herbes et les condiments.

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Framboisier diététique

Une recette d’Alain Guéhennec, chef du restaurant Côté d’Arguin (Thalazur Arcachon).

Ingrédients pour 4 personnes : 6 œufs, 75 g de sucre semoule, 125 g de poudre de lait écrémé, 5 g de poudre à lever, édulcorant, 1 litre de lait demi-écrémé, 150 g de poudre à flan, 500 g de fromage blanc 0 % de matière grasse, 10 jaunes d’œufs, 10 feuilles de gélatine, édulcorant, 2 barquettes de framboises.

Préparation : Mélanger les œufs et le sucre. Au bain-marie, fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’un ruban.

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Cuisse de dinde façon osso-bucco

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 600 g d’osso-buco de dinde, 4 échalotes ciselées finement, 2 gousses d’ail écrasées, 600 g de tomates pelées et concassées, 60 g d’olives vertes, 20 cl de vin blanc sec, zeste et jus d’un citron et d’une orange, 4 cuillères à soupe de sauge hachée fraîche, 30 cl de bouillon de volaille dégraissé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Préparation : Mettre l’huile d’olive à chauffer dans une cocotte, ajouter les morceaux de dinde et les faire revenir 4 à 5 minutes.

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Blanquette de volaille

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g d’escalopes de poulet, 3 échalotes, 200 g de carottes, 200 g de navets, 200 g de courgettes, 1 poireau, 1 bouquet d’estragon, 20 cl de crème 15 % de matière grasse, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (type Maïzena), sel, poivre.

Préparation : Eplucher et laver tous les légumes. Tailler les navets, carottes et courgettes en bâtonnets de 0,5 cm de longueur. Couper le poireau en tronçons. Cuire séparément les légumes dans de l’eau bouillante salée.

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Granité de chocolat amer

Une recette du chef Michel Guérard (extraite de La grande cuisine minceur, éd. Robert Laffont).

Ingrédients pour 4 personnes : 40 cl de lait écrémé, 30 cuillères à café rases d’édulcorant, 60 g de cacao en poudre non sucré, une demi-gousse de vanille, 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

Préparation : Délayer ensemble avec un petit fouet le lait écrémé et la poudre de cacao non sucré. Faire bouillir le mélange dans la casserole en y ajoutant les 30 cuillères à café rases d’édulcorant et la demi-gousse de vanille. Retirer du feu et conserver au frais.

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Brochette de fruits d’été en bâton d’olivier

Une recette d’Arnaud Boinet, chef du restaurant Baie des Anges (Thalazur Antibes).

Ingrédients pour 4 personnes : 4 branches d’olivier, 1 pêche, 1 quart de melon, 2 abricots, 1 citron vert, 200 g de fraises, 2 cuillères à soupe de miel d’acacia.

Préparation : Laver et éplucher la pêche, le melon et les abricots. Les couper en gros cubes puis les embrocher sur les branches d’olivier préalablement effeuillées.

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Crédit photo : Thalazur.

Soufflé aux tomates fraîches

Une recette du chef Michel Guérard (extraite de La grande cuisine minceur, éd. Robert Laffont).

Ingrédients pour 4 personnes : 1 litre de coulis de tomates fraîches, 2 feuilles de gélatine, 6 blancs d’œufs, une demi cuillère à café d’estragon haché.

Préparation : Mettre à tremper les feuilles de gélatine 15 minutes dans l’eau froide pour les ramollir. Faire bouillir et réduire, des deux tiers de son volume, le coulis de tomates avec l’estragon. Incorporer la gélatine et mettre à refroidir dans un saladier

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Tarte fine aux pommes chaudes

Une recette du chef Michel Guérard (extraite de La grande cuisine minceur, éd. Robert Laffont).

Ingrédients pour 4 personnes : 125 g de farine, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’eau froide, 1 pincée de sel, 4 pommes de taille moyenne, 8 cl de coulis d’abricots.

Préparation : Préparer la pâte brisée en mélangeant au mixer la farine, le beurre, l’eau et le sel. Retirer du mixer avant que le mélange ne le bloque et poser ce dernier à plat sur la table.

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Gambas marinées au citron vert et gingembre

Une recette de Bruno Tartrat, chef du restaurant L’Armor (Thalassothérapie de Roscoff).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 gambas crues décortiquées avec leur tête, 1 demi litre de jus de citron vert, 2 citrons verts, 1 cuillère à café d’ail haché finement, 20 cl d’huile d’olive extra vierge, 50 g de gingembre frais haché, 12 tomates mûres mais fermes, 1 échalote ciselée, 2 bonnes poignées de pousses d’épinards, 1 pied de basilic, sel, poivre.

Préparation : Inciser les gambas de deux tiers dans le sens de la longueur. Retirer l’intestin. Saler, poivrer.

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Aiguillettes de saint-pierre pochées

Une recette d’Arnaud Boinet, chef du restaurant Baie des Anges (Thalazur Antibes).

Ingrédients pour 4 personnes : 4 aiguillettes de saint-pierre (120 g), 1 concombre et demi, 200 g de lait de coco non sucré, 25 ml de vin blanc, 2 bâtons de citronnelle, 1 verveine blanche, 50 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse, huile d’olive.

Préparation : Éplucher les concombres puis les tailler dans la longueur en tagliatelles pas trop fines. S’arrêter avant les pépins. Les étuver 2 à 3 minutes dans un petit sautoir avec le vin blanc.

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Mangue poêlée et crème légère à la pistache

Une recette de Bruno Tartrat, chef du restaurant L’Armor (Thalassothérapie de Roscoff).

Ingrédients pour 4 personnes : 2 mangues, 25 cl de coulis de framboise, 150 ml de lait, 70 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œufs, 15 g de fécule de maïs (type Maïzena), 2 feuilles de gélatine, 20 g de pâte de pistache, 160 g de crème fouettée, 25 g de beurre, 25 g de cassonade, 20 g de farine, cannelle, gingembre en poudre.

Préparation : Mélanger énergiquement le beurre ramolli avec les deux sucres afin que le mélange blanchisse. Ajouter la farine.

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Ananas rôti à l’infusion de clous de girofle

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 6 personnes : 1 ananas, clous de girofle, édulcorant ou fructose.

Préparation : Porter de l’eau à ébullition. Ajouter les clous de girofle et laisser infuser 10 minutes environ. Couper l’ananas en rondelles épaisses, les faire colorer de chaque côté avec un peu d’édulcorant ou de fructose puis déglacer avec l’infusion.

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Plancha de Saint-Jacques

Une recette de Bruno Tartrat, chef du restaurant L’Armor (Thalassothérapie de Roscoff).

Ingrédients pour 4 personnes : 16 coquilles Saint-Jacques (baie de Morlaix ou baie de Saint-Brieuc), 4 belles poignées de roquette, huile d’olive traditionnelle et au pamplemousse, vinaigre balsamique, 2 pamplemousses roses, sel, poivre du moulin.

Préparation : Décoquiller les Saint-Jacques, retirer la barde. Bien les laver à l’eau froide, les sécher au torchon.

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Crédit photo : Thalassothérapie de Roscoff.

Papillote de la mer

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de rouget, 100 g de lotte, 150 g de truite de mer, 100 g de filet de rascasse, 400 g de fenouil, 2 champignons de Paris, 1 tomate, 6 morceaux de badiane, 1 cuillère à soupe de sirop d’anis, 2 échalotes, 10 cl de vin blanc, 1 blanc de courgette, 20 cl de fumet de poisson dégraissé, 20 cl de crème allégée.

Préparation : Dans une casserole, mettre tous les ingrédients de la sauce (sauf la crème) et laisser réduire 45 minutes avant d’ajouter la crème. Retirer la badiane puis mixer la sauce.

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Sibérienne de pêches

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 crêpes, 4 pêches, 100 g de sucre, 100 g de beurre, 2 cl de jus d’orange, marasquin.

Préparation : Eplucher les pêches. Faire un caramel avec le beurre et le sucre. Déglacer au jus de fruits. Pocher les pêches dans la sauce et flamber au marasquin.

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Pavé de turbot aux petits légumes

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de turbot de 200 g chacun, 12 asperges, basilic, 20 olives noires, 500 g de tomates confites, 150 g de petits oignons, fond de volaille dégraissé, sel, poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 200 g de petits pois, 400 g de carottes.

Préparation : Eplucher tous les légumes et les laver. Tailler en julienne les olives, les tomates confites, le basilic. Cuire à l’anglaise les asperges.

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Emincé de magret de canard au vinaigre de figues

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 2 pièces de magret de canard, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cl de vinaigre de figues, 2 cl de vin rouge, fond de veau.

Préparation : Enlever la peau du magret puis le pocher. Mettre 2 cuillères à soupe de miel, faire caraméliser. Déglacer au vinaigre de figues. Faire réduire, ajouter le vin rouge et le fond de veau.

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Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes

Une recette d’Alain Guéhennec, chef du restaurant Côté d’Arguin (Thalazur Arcachon).

Ingrédients pour 4 personnes : 4 suprêmes de volaille fermière, 3 oignons, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 4 poireaux, 6 carottes, 2 courgettes, 2 navets ronds, 1 branche de céleri, gros sel, 2 jaunes d’œuf, 500 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse, truffe, gomme de guar.

Préparation : Eplucher et laver les légumes. Garder la moitié de ces légumes pour la garniture. Disposer les suprêmes dans une marmite avec les légumes coupés grossièrement.

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Gâteau de langoustines à la fondue de poireau

Une recette des chefs de cuisine des instituts Thalacap.

Ingrédients pour 4 personnes : 165 g de queues de langoustines décortiquées, 3 œufs, 1 jaune d’œuf, 250 ml de lait demi-écrémé, 1 poireau, sel, poivre.

Préparation : Garder 4 queues de langoustines et mixer le reste avec le jaune d’œuf, le lait, les œufs entiers, le sel et le poivre. Faire revenir à la poêle les 4 queues de langoustines entières sans matière grasse.

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Gâteau de homard aux carottes fondantes

Une recette du chef Michel Guérard (extraite de La grande cuisine minceur, éd. Robert Laffont).

Ingrédients pour 6 personnes : 100 g de chair de homard cru ou de saumon, 1 œuf entier, 6 g de sel, 1 pointe de poivre, 12 cl de lait écrémé. Pour la garniture des gâteaux : 6 coquilles Saint-Jacques, 150 g de chair de homard, 30 g de truffe en petits bâtonnets, 2 cuillères à soupe de sauce américaine, 20 cl de nage pour la cuisson.

Préparation : Broyer au mixer les 100 g de chair de homard ou de saumon pendant 2 minutes. Ajouter le sel, le poivre et l’œuf.

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