Perdrix aux choux

Préparation pour Perdrix aux choux

Troussez deux perdrix, faites-les légèrement roussir, dans une casserole, avec du beurre et un peu de farine ; mouillez de trois verres de bouillon ; ajoutez bouquet garni, 125 grammes de lard ; faites cuire, à part, des choux de Milan, avec 250 gr. de petit-salé ; quand les choux sont presque cuits, retirez-les, faites-les égoutter, et achevez de les cuire avec les perdrix dans la casserole. Au moment de servir, posez sur un plat les perdrix ; coupez les choux et dressez autour les morceaux debout ; garnissez les choux avec des rouelles de cervelas, des saucisses à la chipolata, des tranches de petit lard, et versez sur le tout le fond de cuisson que vous aurez fait réduire et auquel vous ajouterez un peu de jus.