Recette : Salmis de perdreaux chasseur

Préparation pour Salmis de perdreaux chasseur

Faites rôtir à la broche, en les maintenant saignants, deux perdreaux que vous arrosez avec un peu d'huile d'olive. Placez, dans une sauteuse et sur feu vif, 2 cuillerées de bonne huile d'olive ; lorsqu'elle est bien chaude, rangez symétriquement vos morceaux de perdreaux et laissez-les rissoler 3 à 4 minutes.Pour préparer votre sauce-salmis, mettez dans une casserole, 30 gr. de beurre, un oignon, une carotte coupée en dés, un peu de laurier et thym et deux branches de persil. Remuez de temps en temps, avec une cuiller de bois, jusqu'à ce que les légumes soient bien dorés. Ajoutez 2 cuillerées de farine et faites brunir légèrement ce roux ; mouillez avec 1 demi-litre de bouillon, un petit verre de vin blanc et un verre de madère. Laissez cuire votre sauce 45 minutes et la tenez écumée. D'autre part, pilez au mortier les carcasses de vos perdreaux, passez au tamis. Recueillez cette farce et ajoutez-y votre sauce-salmis.Dressez vos perdreaux en pyramide, entourez de champignons, cuits au beurre, et de croûtons de pain frits en dents de loup. Arrosez vos perdreaux avec la sauce et servez bien chaud.