Des jambons gonflés à l’eau
Dans le cochon tout est bon ! Ou presque… Cette star des plateaux de charcuterie, synonyme de facilité et d'économie, ne possède pas que des qualités. Conservateurs, eau, sucre, sel, gras… De nombreuses marques abusent d’ingrédients “néfastes” pour rentabiliser le coût de ce produit.
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Pourquoi le jambon est rose ?L’émission Cash Investigation, diffusée le 13 septembre 2016, a enquêté pendant une année sur différents produits alimentaires, dont le jambon. Elle a mis en lumière divers aspects du jambon, comme sa couleur rose (chimique), sa composition (qui laisse souvent à désirer), ou encore son taux de conservateurs.
Ainsi, l’émission révèle que près de deux jambons sur dix vendus en France sont “gonflés à l’eau”. Cette pratique permet aux industriels de produire du jambon à moindre coût. Pour fixer l’eau dans la viande et augmenter son volume, le fabricant injecte des polyphosphates. Le seuil maximal de polyphosphates autorisé est de 0,5 %. Sur l'étiquette, on les retrouve dans la rubrique "stabilisants" dans la liste des ingrédients.
Jambon “choix”, “supérieur” ou à “l’ancienne” : quelles différences ?
Les jambons "bas de gamme" sont élaborés à partir des morceaux les moins nobles de la cuisse de porc (nerfs, graisse).
Le jambon dit de “choix” est certes meilleur, mais peut aussi être gonflé à l’eau. Ce produit de qualité moyenne peut intégrer jusqu’à 0,2 % de polyphosphates. Or, les industriels sont friands de cet additif car il permet aussi de retarder le rancissement.
Heureusement, tout n’est pas noir dans le pays de l’agroalimentaire. Certains industriels ont fait le pari de la qualité. Ainsi, Fleury Michon et Herta ont renoncé à utiliser certains additifs dans leur jambon de Paris, comme les nitrites ou les polyphosphates.
Pour la nutritionniste Alexandra Retion, "il faut privilégier de la qualité supérieure, ce qui vous assure d’avoir du jambon de choix. Sachez qu'avec la couenne, il sera également plus gras ! Regardez ensuite la composition et évitez les listes d’ingrédients à rallonge, comme les additifs. Enfin, optez pour un jambon sans nitrites, moins rose", recommande-t-elle.
Quant au jambon “au torchon”, il s’agit certes d’un jambon supérieur, mais ce n’est pas forcément un gage ultime de qualité. En effet, cela peut être un assemblage de viandes reconstituées, salé mécaniquement, alors que le jambon à l’ancienne est, lui, fabriqué avec un morceau entier, salé à la veine, par injection manuelle.
Pour être sûr qu’un jambon n’a pas été gonflé à l’eau, évitez les produits contenant des polyphosphates et privilégiez la catégorie "jambon supérieur”, ou mieux le “jambon à l’ancienne”.
Sachez aussi que la couleur naturelle d'un jambon n'est pas rose... mais grise ! Cet indicateur est essentiel pour repérer un jambon de qualité.
Enfin, "n'oubliez pas que le jambon reste une charcuterie que l’on doit consommer occasionnellement car elle est salée. Privilégiez donc un jambon de qualité, de préférence réduit en sel, et consommez-en 1 à 2 fois par semaine maximum", conseille l'experte.
Plusieurs cochons différents dans une seule tranche
© Istock
Dans le documentaire “Une vie de cochon” d’Olivia Mokiejewski, difusé le 12 novembre 2013, on y découvre que le jambon sous emballage que nous achetons est la plupart du temps reconstitué. Il provient de plusieurs jambons malaxés ensemble.
On mélange le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qui résulte en réalité de l’assemblage de différents cochons. Plus tard, on ajoutera un peu de couenne autour… encore celle d’un autre cochon. Même le jambon "à l’os", possède une belle encoche pour faire croire qu’il y avait bien eu un os à cet emplacement…
Pour déterminer le nombre de cochons utilisés dans chaque tranche, un laboratoire spécialisé dans le profilage génétique, a accepté de procéder à des recherches d’ADN.
Il révèle ainsi que dans un jambon Fleury-Michon, tout comme dans son concurrent de marque Carrefour, il a identifié trois cochons différents. “Trois cochons au minimum”, précise d’ailleurs la patronne du labo.
Quelles marques de jambon éviter ?
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Pour être certain de ne pas faire d’erreurs, il faut regarder si la viande est française et sans OGM et si le un taux de sucre est inférieur à 1 %.
Sans surprise, la grande distribution commercialise également des jambons de mauvaise qualité. Selon l’enquête de 60 millions de consommateurs, il faudrait éviter d’acheter le jambon supérieur Saint Alby de Lidl et le jambon supérieur Monique Ranou que l’on trouve chez Intermarché.
Leur qualité microbiologique est en effet jugée “très insuffisante” et le Saint Alby aurait une quantité de nitrites “préoccupante”. De son côté, Jean-Michel Cohen déconseille le “Jambon supérieur découenné avec une pointe de sel de Guérande” de Monoprix Bio.
Il est “bio certes, mais avec ajout de dextrose, de sucre, de lactose et trois sels différents”, explique-t-il dans son livre.
Selon une autre enquête menée par le guide “Le bon choix au supermarché”, paru en 2016, certains jambons doivent être proscrits, comme ceux bas de gamme. Parmi eux, le guide épingle six produits :
- Rôti de porc cuit 100% filet Fleury Michon : 2 additifs et 1,9g de sel. "Les nitrites à haute température sont déconseillés mieux vaut éviter", écrivent les auteurs.
- Râpé de jambon fumée Herta : un jambon avec beaucoup d'additifs (2) et de sel 2,8g. "De plus il est fumé, donc avec des produits potentiellement cancérigènes".
- Haché jambon Emmental Fleury Michon : du fromage avec des phosphates entouré de "deux tranches d'une "pâte" à base de jambon bourrée de sucre".
- Jambon sans couenne Carrefour : qualifié de "mauvais jambon" il contient, selon les experts 25% d'eau et trop de sel.
- Dés de jambon à l'étouffé Herta : trop de sel, 86% de jambon seulement, de l'eau, des polysphosphates et des conservateurs.
- Jambon cuit Bonjour Campagne : malgré un respect des animaux il y a trop de sirop de glucose et de sel (2,6g).
Quels jambons choisir ?
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Selon le panel d'experts du guide “guide “Le bon choix au supermarché””, mieux vaut choisir des jambons allégés en sel et enrichis en oméga 3, tout en préférant les labels "supérieur" et "jambon de choix".
Du côté du magazine 60 millions de consommateurs, certains jambons seraient convenables, comme le “Supérieur sans couenne” d’Auchan qui remporte la meilleure note (14,5/20), mais également du “Jambon supérieur” de Cora et du “Supérieur” de Fleury Michon.
Dans son Guide d'achat pour bien manger (First), le nutritionniste Jean-Michel Cohen conseille lui le “Jambon cuit supérieur sans couenne” de Fleury Michon et de son équivalent chez Herta.
Alors, le porc a-t-il toujours de beaux jours devant lui ? On peut dire que oui, car celui-ci reste la viande préférée des Français avec 33 kg consommés par personne et par an. Mais pour le rester, il devra reconquérir le cœur des consommateurs via de nouveaux arguments, prouvant sa qualité - “sans nitrites”, “sans traitements antibiotiques” ou encore “sans sel”.
Le bon choix au supermarché, Collectif La nutrition.fr, Thierry Souccard, 2016
Les consommateurs toujours pris pour des jambons ?, 60 millions de consommateurs, 13 septembre 2016.
L’émission de "Cash Investigation" sur l’industrie du jambon et l’utilisation massive de nitrites, diffusée en septembre 2016.
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