Pourquoi le jambon est rose ?

Dans un sandwich, un plat de pâtes ou un cake, quoi de plus appétissant qu’une belle tranche de jambon bien rose. Mais pourquoi le "jambon blanc" est-il rose ? Dans l’épisode de Cash Investigation, diffusé mardi 13 septembre sur France 2, Elise Lucet et son équipe se sont intéressés aux dessous de l’industrie agro-alimentaire, et notamment aux méthodes de fabrication du jambon.

Un additif pour rendre le jambon rose

Le jambon présenté en tranches fines a fait du chemin avant d’arriver au rayon frais de votre supermarché. Les industriels choisissent de gros morceaux de viande de porc, ajoutent un bouillon de légumes pour le goût, placent l’ensemble dans un moule qui donnera la forme finale au jambon, le font cuire et le tranchent. Mais ce n’est pas tout. Ils ajoutent aussi un sel nitrité, un mélange de sel et de nitrite de sodium.

Sur l’étiquette du produit final, cet additif porte le nom d’E250. Son utilité ? Fixer une belle couleur rose sur le jambon, sans quoi il serait beaucoup plus pâle, d’une teinte grise, moins appétissante et difficilement différenciable d’un simple rôti de porc.

La charcuterie probablement cancérogène

Là où cette technique pose problème, c’est que le sel nitrité est soupçonné d’être un facteur de risque dans le cancer colorectal. C’est d’ailleurs en partie à cause de cet additif que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) classe la charcuterie parmi les aliments probablement cancérogènes depuis octobre 2015. Le cancer colorectal, ou cancer du côlon-rectum, affecte principalement les hommes de plus de 50 ans. En France, en 2015, ce type de cancer a touché 43 000 personnes et a causé 17 500 décès, selon l’Institut national du cancer (Inca).