Préparation pour Potage vénitienFaites de petites quenelles avec de la farce et des débris de gibier. Coupez des ronds de mie de pain réguliers et jetez le tout dans du consommé bouillant.
Préparation pour Potage veloutéFaites cuire le tapioca dans de l'eau avec sel et poivre. Mettez au fond de la soupière un bon morceau de beurre frais, quatre jaunes d'œufs et versez dessus en remuant bien, votre tapioca bouillant.
Préparation pour Potage à la FaubonneCoupez en lames de la laitue, de l'oseille et du céleri ; passez-les au beurre avec des petits oignons blanchis ; mouillez avec du bon bouillon, et, après cuisson, additionnez d'une purée de pois, à l'ordinaire.
Préparation pour Potage sans beurreCoupez des tranches de pain fantaisie très minces, rangez-les dans votre soupière et étendez dessus une couche épaisse de cerfeuil haché très menu ; ajoutez sel, poivre, cinq à six cuillerées de bonne crème chauffée et répandez sur le tout de...
Préparation pour Potage à l'oseillePour quatre personnes, effeuillez une bonne poignée d'oseille, lavez-la soigneusement, égouttez et coupez-la en julienne en la tenant pressée entre vos doigts.Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre, faites revenir votre oseille,...
Préparation pour Potage au potironPrenez une tranche de potiron, enlevez la peau et les pépins, coupez-la en morceaux. Faites revenir dans du beurre un oignon moyen haché, avec deux litres d'eau chaude, ajoutez les morceaux de potiron, du sel, et faites bouillir une demi-heure ;...
Préparation pour Potage ColbertCe potage, au nom historique, est tout simplement un consommé ordinaire, dans lequel on a mis une garniture printanière avec un œuf poché par personne.
Préparation pour Potage à la CastilleExtrayez de quatre belles tomates bien mûres, l'eau et les graines ; coupez-les en quatre dans une casserole, sans eau, et faites-les bien cuire. D'autre part, mettez dans une casserole du beurre, un peu d'huile d'olive, faites revenir...
Préparation pour Consommé printanierPréparer des carottes, des navets, en cubes ou taillés à la cuillère, des petits pois, des haricots verts en dés, petites têtes de choux-fleurs, pointes d'asperges coupées en petits pois, tous ces légumes (à part les carottes et les navets) cuits...
Préparation pour Potage crème de carottesAyez environ un litre de bonnes carottes Crécy pour six personnes ; ratissez-les, passez-les au beurre, mouillez avec du bouillon, ajoutez deux poignées de riz, un peu de sucre et lorsque le tout est bien cuit, passez à l'étamine et allongez avec...
Préparation pour Potage russeCe potage est connu sous le nom de quénafes. Ayez 6 jaunes d'œufs, 2 blancs, du bouillon, de la muscade râpée et du gros poivre ; vous délayez le tout avec un demi litre de farine. Vous avez, d'autre part, une casserole remplie aux trois quarts de...
Préparation pour Potage Saint-SaensFaites blanchir, séparément, 60 grammes d'orge perlé, autant de perles du Japon et 250 grammes de pommes de terre négresses, et lorsqu'elles sont cuites, on les épluche et on les découpe en petits dés, que l'on dépose dans la soupière, ce...
Préparation pour Potage à la purée de tomatesAyez des tomates bien mûres, enlevez les pépins et l'eau intérieure ; émincez 250 grammes de maigre de jambon salé, deux oignons, un bouquet de persil. Mettez le tout dans une casserole avec 60 grammes de beurre ; faites fondre doucement...
Préparation pour Potage à la chicoréeEpluchez et lavez plusieurs chicorées frisées ou scaroles ; coupez-les en filets, passez-les dans du beurre sans laisser prendre couleur ; mouillez avec de l'eau, salez, poivrez et faites bouillir pendant une heure. Avant de servir, faites une liaison...
Préparation pour Potage cressonnièreFaites fondre 80 grammes de beurre dans une casserole avec autant de farine, et faites un roux blond que vous mouillez avec un litre et demi de bon bouillon ; ajoutez une botte de cresson nettoyé et laissez cuire le tout ensemble. Passez au tamis de crin,...
Préparation pour Potage duchesseAyez un bottillon d'asperges vertes dont vous coupez la partie comestible en petits morceaux ; faites cuire 15 minutes à l'eau ; passez-les ; ajoutez du bon bouillon. Liez avec trois jaunes d'œufs, un peu de crème double et garnissez de petites...
Préparation pour Potage tortueFoncez une casserole d'oignons, carottes, thym, laurier, persil, quelques morceaux de bœuf, comme pour un pot-au-feu ; mouillez jusqu'à hauteur de bouillon, laissez réduire de moitié, ajoutez moitié eau et moitié d'un consommé de tortue...
Préparation pour Soupe au vinPendant que vous ferez chauffer un demi-litre de bon vin auquel vous aurez ajouté un tiers d'eau, vous passerez des croûtons dans le beurre, vous mélangerez bien quatre jaunes d'œufs et 125 grammes de sucre en poudre, vous mettrez ensuite les croûtons...
IngrédientsPainBeurreThé noirLaitSucrePréparation pour Soupe au théFaire des tartines de pain beurréesLes disposer au fond d'une assiette creuse, d'une soupière ou d'un grand bolVerser deux ou trois tasses de thé très fortVerser le double de lait bouillant et sucré.
Préparation pour Soupe aux grenouillesFaites cuire 3 douzaines de grenouilles pendant 3 heures, dans l'eau salée, avec carottes, poireaux, navets, panais, céleri, bouquet assorti, et servez dans une soupière avec du beurre.
Préparation pour Soupe au céleriEpluchez, lavez et coupez en petits morceaux un pied de céleri avec ses racines. Faites cuire dans une casserole jusqu'à ce qu'ils cèdent sous la pression du doigt. Passez au tamis et remettez la pulpe sur le feu avec un demi-litre d'eau de la...
Soupe aux biscottes (pour enfants)
Préparation pour Soupe aux biscottes (pour enfants)Mettez 3 ou 4 tranches de biscottes de Bruxelles dans un litre d'eau bouillante ; laissez-les bien se gonfler, passez au tamis fin. L'eau qui a servi à la cuisson des biscottes, peut être donnée en boisson à l'enfant, soit...
Préparation pour Potage aux grenouillesFaites revenir les grenouilles bien parées et lavées avec un peu de beurre ; mouillez avec de l'eau chaude ou du bouillon léger, ajoutez des légumes comme pour un pot-au-feu et laissez cuire 2 heures, très doucement. Passez au tamis en pressant les...
Préparation pour Potage bisqueFaites cuire des écrevisses dans de l'eau, avec sel, poivre, persil, oignons, carottes, civette. Retirez alors les chairs des queues et des pattes, pilez ensuite le reste, que vous réduisez en purée très fine en y ajoutant moitié de bon beurre. Remettez sur...
Préparation pour Potage américainCe potage n'est qu'une bisque d'écrevisses liée au tapioca, avec croûtons frits et découpés en petits dés.
Préparation pour Potage napolitainPochez dans du bon bouillon des petites quenelles faites avec de la farce de gibier ; trempez ensuite avec le même bouillon des petits ronds de mie de pain ; ajoutez les quenelles et servez.
Préparation pour Potage aux herbesLavez avec soin épinards, feuilles de céleri, cerfeuil, oseille et poirée ; mettez le tout avec de l'eau dans une casserole et placez sur le feu. Au premier bouillon, ajoutez soit un peu d'ail, soit de l'oignon coupé en filets, du beurre, et...
Préparation pour Potage de riz au potironFaites bouillir, à courte sauce, dans une casserole, du potiron coupé, avec des oignons piqués, feuilles de céleri, sel et poivre ; passez au tamis et amalgamez avec un morceau de beurre ; incorporez ensuite du riz blanchi, crevé et également...
Préparation pour Potage à l'ItalienneFaites cuire à l'eau des haricots ou des pois verts. Cuisez, d'autre part, à feu doux, une tranche de jambon, une laitue, oseille, poirée, cerfeuil, beurre, muscade râpée, girofle, poivre et sel. Quand le tout est cuit, saupoudrez de...
Préparation pour Potage Saint-GermainFaites avec des pois cassés une purée légère, ajoutez du bon beurre, un peu de sel et un morceau de sucre. Lorsque la purée est prête, jetez dedans des pois frais, laissez cuire 30 minutes et servez. On peut le servir également sur des croûtons frits.