Préparation pour Salade de concombresCoupez les concombres par rondelles minces, mettez-les mariner une heure dans du vinaigre et du sel, égouttez-les, et y ajoutez poivre et huile.
Préparation pour Salade de pommes de terreOn fait fondre du beurre dans une casserole et l'on verse dessus trois cuillerées à bouche d'huile avec le zeste de la moitié d'une écorce de citron, du persil et de la ciboule bien hachés, une petite pincée de farine, du sel, du gros...
Préparation pour Salade RachelCuisez à l'eau salée 1 tête de céleri-rave que vous pelez et découpez en gros bâtonnets. Taillez ces bâtonnets en petites rondelles minces que vous assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre. Taillez de même une ou deux truffes cuites que vous...
Préparation pour Salade gauloiseElle se compose de pommes de terre, céleri-rave, truffes cuites au champagne, le tout émincé et assaisonné à l'huile d'olive et vinaigre de vin, poivre et sel. La salade dressée en dôme se décore avec des crêtes de coq en betterave.
Préparation pour Salade du Jockey-ClubAyez parties égales de pointes d'asperges, julienne de truffes crues assaisonnées séparément à l'huile, vinaigre, sel et poivre. Liez le tout à la mayonnaise relevée. Dressez la salade en dôme avec rondelles de truffes autour et un beau...
Salade de haricots blancs frais et légumes variés
Préparation pour Salade de haricots blancs frais et légumes variésEn leur saison, faites cuire dans du lait des haricots blancs fraîchement écossés ; disposez-les une fois égouttés au milieu d'un saladier, couronnez ce tas d'un cœur de laitue de distance en distance, tassez un...
Préparation pour Salade BeaucaireTaillez du céleri en branches, du céleri-rave et des endives en julienne. Assaisonnez d'huile, vinaigre et moutarde une heure à l'avance. Ajoutez du vinaigre, du jambon cuit, des pommes acides coupées en julienne ou en petits dés et des champignons...
Ingrédients pour Salade Waldorf2 pommesUn demi céleri-raveMayonnaiseNoixTruffesPréparation pour Salade WaldorfCoupez en dés des pommes reinette et du céleri-rave blanchi. Liez le tout à la mayonnaise et dressez la salade en forme de dôme, décorée de moitiés de noix et de truffes...
Préparation pour Velouté à la ménagèreProcédez d'abord comme pour l'espagnole des ménages, seulement ne faites point roussir les viandes ; ajoutez un peu de farine ; mouillez, soit avec du bouillon, soit avec de l'eau bouillante, et assaisonnez de poivre, de sel et d'un...
Préparation pour ConsomméDans beaucoup de maisons bourgeoises, on baptise du nom de consommé, un bouillon très réduit par une longue ébullition. Ce n'est pas suffisant pour obtenir un vrai consommé. Voici une bonne méthode de consommé à la moderne, qui n'a rien d'excessif,...
Préparation pour Bouillon à la minuteHachez une demi-livre de viande, ajoutez une carotte moyenne, un peu de céleri, un navet, un oignon, le tout coupé en petits dés ; mêlez avec la viande et continuez de hacher. Placez ce hachis dans une casserole, versez dessus un litre et demi d'eau,...
Préparation pour Consommé tôt faitMettez dans une casserole, sur le feu, 300 grammes de bœuf maigre haché, avec du bouillon ordinaire dégraissé, de la pulpe rouge de carotte coupée en petits dés, un blanc d'œuf. Faites partir à petit feu, casserole couverte, et après trente-cinq...
Préparation pour Conservation du bouillonIl y a un moyen fort simple, mais sûr, de conserver le bouillon en tout temps. Il consiste à le faire bouillir soir et matin, dans les plus fortes chaleurs, et une fois par jour dans les temps ordinaires. On peut, en usant de ce moyen, le conserver...
Préparation pour Bouillon de pouletCe bouillon est très recommandé pour les convalescents et les vieillards. On le prépare en ajoutant dans le pot-au-feu, à une petite quantité de légumes, une vieille poule ou un poulet, dont on aura eu soin de briser la carcasse. Si l'on n'en...
Préparation pour Bouillon de veauPour deux litres d'eau, employer 250 grammes de veau, 20 grammes d'orge perlé, un demi-pied et une queue de veau. Ecumez, ajoutez deux poireaux moyens, un oignon piqué et un bouquet garni ; salez légèrement. Il faut compter quatre heures de cuisson....
Préparation pour Potage aux pâtes d'ItalieJetez dans du bouillon en ébullition la pâte choisie, en tenant compte, pour la cuisson, de l'épaisseur de la pâte employée. Ainsi le vermicelle ne demande que quelques minutes, tandis que le macaroni, les lasagnes, les nouilles demandent...
Préparation pour Potage aux féculesDélayez la fécule, quelle qu'elle soit, dans de l'eau froide ou dans du bouillon froid, puis ajoutez peu à peu, du bouillon chaud, sans cesser de remuer, et mêlez enfin avec votre bouillon en ébullition, en continuant toujours de bien dissoudre...
Préparation pour Potage au rizLavez à plusieurs eaux 250 grammes riz Caroline, bien épluché ; versez-le dans une casserole avec une petite quantité de bouillon et mettez-le crever doucement sur le feu ; dès qu'il est cuit, vous le mouillez avec d'autre bouillon, vous le salez...
Préparation pour Potage au tapioca liéAyez du bon bouillon que vous mettez en ébullition, jetez du tapioca en pluie, une cuillerée à bouche par personne, et au moment de servir, ajoutez dans la soupière quatre jaunes d'œufs pour six convives, avec une cuillère de crème et une pointe...
Préparation pour Potage gras aux tomatesAyez un potage ordinaire au tapioca. Faites cuire à part, tout doucement, dans une casserole, plusieurs tomates épluchées avec un oignon blanc et bouquet garni ; quand les tomates sont bien cuites, passez le tout au tamis, comme pour une sauce, et mêlez...
Préparation pour Potage à la purée de perdrixFaites rôtir une vieille perdrix fraîchement tirée ; prenez une quarantaine de marrons de Lyon rôtis et bien épluchés, et faites-les cuire dans du bon bouillon. Enlevez la peau de la perdrix, désossez-la complètement et pelez-en bien la...
Préparation pour Potage bohémienFaites blanchir 60 grammes d'orge, égouttez-la et faites-la cuire dans du bon bouillon. D'autre part, prenez un céleri-rave que vous coupez en dés, faites-le blanchir, égouttez et finissez de le cuire dans un peu de consommé. Quand le tout est cuit...
Préparation pour Potage Brunoise au rizPrenez carottes, navets, céleri que vous coupez en petits filets. Faites cuire à moitié, avec du beurre ou de la graisse, tous ces légumes ; mouillez de bouillon gras ou d'eau, achevez de cuire ; dégraissez ; faites crever du riz dans cette...
Préparation pour Potage riz CrécyAprès avoir épluché quelques belles carottes bien rouges, on les émince en longueur de manière à n'avoir que le rouge des carottes, que l'on met dans une casserole avec du bouillon de pot-au-feu, du sel, et on laisse cuire à petit feu. On passe...
Préparation pour Potage aux quenellesPour deux litres de bouillon, prenez 50 grammes de beurre très frais et que vous tournerez en crème ; ajoutez-y peu à peu, en le travaillant, 50 grammes de farine, 2 œufs, une cuillerée de crème, un peu de sel, une petite pincée de muscade. Lorsque le...
Préparation pour Potage aux marronsFaites cuire des marrons soigneusement épluchés, dans de l'eau légèrement salée et jetez-les dans un mortier. Passez ensuite cette purée à l'étamine avec un peu de bouillon, afin de la rendre moelleuse ; éclaircissez-la à point avec du...
Préparation pour Potage à la PortugaiseAyez un potage gras au riz, préparé comme nous l'avons indiqué, et, au moment de le servir, ajoutez une bonne purée de tomates cuites. C'est simple et exquis.
Préparation pour Potage Brunoise ordinaireCoupez en petits dés des carottes, navets, poireaux, panais, céleri-rave et oignons, que vous faites revenir dans une casserole avec un morceau de beurre. Lorsque les légumes ont une belle couleur, on ajoute un peu de bouillon, un peu de sucre et on...
Préparation pour Potage LouisierFaites cuire 100 grammes de semoule dans 2 litres de consommé. D'autre part, faites blondir dans du beurre 60 grammes d'oseille finement ciselée ; mélangez le tout ensemble et versez dans la soupière.
Préparation pour Beef-TeaCe mot anglais qui se prononce bif-ti, signifie thé de bœuf et désigne un bouillon extrêmement réconfortant et rapidement exécuté.On le prépare : 1° En hachant très menu un gros morceau de viande de bœuf bien dégraissé, en le faisant bouillir pendant un quart...