Préparation pour Potage à l'ImpérialeDélayez dans un demi-litre de bon bouillon 6 à 8 jaunes d'œufs, versez dans un moule et faites prendre au bain-marie ; étant pris, levez avec une petite écumoire par lames que vous placez à mesure dans la soupière où vous aurez versé du...
Préparation pour Potage SolférinoLe potage Solférino est composé de haricots blancs, de haricots verts, de pommes de terre nouvelles, de petites carottes, de petits pois blanchis, de quelques cuillerées de purée de tomates, avec addition de feuilles de persil, de cerfeuil et de céleri...
Préparation pour Potage à la CrécyFaites fondre à la casserole des carottes très rouges, coupées en rondelles, avec beurre, poireau, oignon et un morceau de sucre ; mouillez avec du bouillon. Passez à la passoire fine ; faites cuire encore, sans bouillir, pour lui faire prendre belle...
Préparation pour Potage crème d'orgeDélayez 6 cuillerées à bouche de farine d'orge avec un peu de lait froid ; ajoutez un litre et demi de lait bouillant ; assaisonnez avec un peu de sel et 60 grammes de sucre. Faites cuire en remuant ; versez dans la soupière où l'on a mis 3...
Préparation pour Potage aux œufs émiettésDélayez, à froid, une cuillerée de farine dans un demi-verre de bouillon, ajoutez deux œufs entiers battus. Versez d'un peu haut ce mélange dans le bouillon en ébullition, et, après 5 minutes, il formera de petits grumeaux irréguliers...
Préparation pour Potage à la NîmoiseDélayez des jaunes d'œufs avec du bouillon de poisson, placez sur le feu et liez en tournant toujours avec une cuillère de bois ; coupez des croûtes de pain blanc dans une soupière, trempez-les avec du bouillon de poisson et incorporez la liaison.
Préparation pour Potage à la ReineRetirez les chairs de débris de volaille ou de veau que vous pilez avec du riz ; délayez avec du bouillon et passez à la fine passoire. Trempez le pain avec le bouillon et versez la purée par-dessus avec de très petits croûtons grillés.
Préparation pour Potage santéHachez ensemble de l'oseille, 2 laitues, des poireaux, du cerfeuil ; mouillez avec du bouillon, salez, poivrez et laissez bouillir 30 minutes. Au moment de servir, ajoutez un bon morceau de beurre frais, liez avec des jaunes d'œufs et versez sur des...
Préparation pour Potage aux navets et au laitFaites cuire des navets dans de l'eau et du sel ; jetez l'eau, écrasez les navets en purée ; mettez du lait, salez, poivrez avec du poivre blanc et versez.
Préparation pour Potage crème de volailleLevez les filets et les blancs d'une volaille cuite ; pilez les chairs avec soin et passez à la passoire fine. Mouillez avec du bon consommé, et au moment de servir ajoutez 4 ou 5 jaunes d'œufs, pour former une crème.
Préparation pour Potage à la DauphinoiseDans une terrine allant sur le feu, disposez un lit de tranches de pain très minces, recouvrez-les d'une couche de bon gruyère râpé. Placez une nouvelle couche de pain, puis de fromage, et ainsi de suite, en alternant toujours, pour finir par une...
Préparation pour Potage chasseurPour utiliser vos restes de gibier quelconque et vos os de rôtis, vous les faites cuire dans votre marmite au pot-au-feu, avec un petit morceau de viande de bœuf et quantité d'eau suffisante. Ajoutez un navet, une carotte, un peu de céleri, laurier, oignon...
Préparation pour Potage à la GoufféFaites un consommé au tapioca peu épais et versez-le dans une soupière avec des truffes coupées en filets, des blancs de volaille et de la langue à l'écarlate coupés de même.
Préparation pour Potage ChantillyFaites cuire un litre de lentilles avec une carotte et bouquet garni, dans de l'eau en abondance ; ajoutez un oignon émincé et revenu dans du beurre, et 125 grammes de lard de poitrine découpé en dés et un peu dessalé à l'eau bouillante. Lorsque...
Préparation pour Purée de potironPelez le potiron ; coupez-le en petits morceaux ; jetez-les dans de l'eau bouillante et salée ; la cuisson opérée, passez la purée à la passoire ; mettez-la ensuite dans une casserole ; ajoutez-y un morceau de bon beurre, un verre de crème, un peu de...
Préparation pour Potage au moutonMettez un gigot de mouton dans une marmite ; remplissez-la avec de l'eau ou du bouillon de bœuf ; ajoutez racines, poireaux, céleri, oignons, clous de girofle, gingembre ; après cinq heures de cuisson sur un feu modéré, dégraissez, passez au tamis et...
Préparation pour Potage à l'ImbroglioFaites cuire, dans du bouillon, un quartier de chou, 2 panais, 10 oignons petits, un pied de céleri, 2 navets, 2 carottes, un demi-litre de pois enfermés dans un petit sachet de mousseline ; ajoutez une poignée d'oseille et de cerfeuil et un...
Préparation pour Consommé à la MadrilènePassez au tamis fin 5 à 6 belles tomates crues et bien mûres ; faites réduire à glace cette pulpe de tomates passée, incorporez-la à votre consommé. Ce potage se sert froid dans des tasses.
Préparation pour Potage à la SavoyardeFaites tremper quelques instants des croûtes de pain dans du bouillon en ébullition, mettez-les dans un plat creux, saupoudrez-les de fromage râpé, faites-les gratiner un peu, versez ensuite dessus une quantité suffisante de bouillon de raves et servez.
Préparation pour Potage berrichonFaites revenir au beurre un oignon émincé ; ajoutez fèves, petits pois, laitues ciselées, haricots verts, chou. Laissez cuire à petit feu ; liez avec une forte cuillerée de purée de pois, et ajoutez, hors du feu, un bon morceau de beurre. Servez en...
Préparation pour Potage villageoisCoupez en julienne six blancs de poireaux, faites-les revenir au beurre sans roussir, mouillez au consommé. Ayez, d'autre part, du macaroni coupé et poché dans du bouillon, de la longueur de quatre centimètres, ajoutez-le au potage, avec du fromage...
Préparation pour Potage à la MaintenonPréparez une purée de marrons que vous délayez avec du lait ; salez légèrement ; ajoutez une pointe de muscade râpée et quelques morceaux de sucre. Servez avec de petits croûtons frits au beurre.
Ingrédients pour Escargots à la Bourguignonne48 escargots gros; 1/2 litre vin blanc; légumes; farine; 250 gr. beurre, 1 franc.Préparation pour Escargots à la BourguignonneLes escargots ayant été préparés comme il vient d'être dit, faites-les blanchir à l'eau, retirez-les au...
Ingrédients pour Escargots à la crème 1 cent escargots de vigne; herbes; 150 grammes beurre; chapelure; crème double; 2 œufs; huile Préparation pour Escargots à la crème Lavez bien vos escargots, cuisez-les à l'eau bouillante salée et parfumée de plantes aromatiques comme thym,...
Escargots à la Cettoise (recette locale)
Ingrédients pour Escargots à la Cettoise (recette locale)5 douzaines escargots; vinaigrePréparation pour Escargots à la Cettoise (recette locale)Cette recette a l'avantage de pouvoir s'exécuter facilement à la campagne. Elle est pratiquée par les habitants de Cette,...
Terrine de foie gras à la Ménagère
Préparation pour Terrine de foie gras à la MénagèrePrenez un foie gras (de Strasbourg, si possible), bien blanc et bien frais, coupez-le en quatre, parez-le et piquez-le avec des morceaux de truffes bien parfumées. Mettez le foie ainsi truffé, dans une casserole, avec une bonne demi-livre de...
Préparation pour Salade céleri-rave(Voir aux hors-d'œuvre).
Préparation pour Salade de choux-fleursAyez des choux-fleurs cuits, égouttés et refroidis. Mettez-les en bouquets dans un saladier ; assaisonnez-les de sel, poivre, persil haché, huile et vinaigre. Avec addition d'une mayonnaise, vous ferez une salade délicate.
Préparation pour Choux rouges en saladeCoupez, en plusieurs quartiers, deux ou trois choux, supprimez les trop grosses feuilles et le trognon, ainsi que les côtes ; taillez le reste en fines lanières, comme la choucroute, jetez-les dans l'eau bouillante où vous les laissez quelques...
Choux rouges marinés (hors-d'œuvre)
Préparation pour Choux rouges marinés (hors-d'œuvre)Coupez les feuilles d'un ou de plusieurs choux, en minces lanières, et mettez-les dans un vase avec beaucoup de sel ; remuez, de temps en temps, et, après 24 heures, égouttez-les et placez-les dans un pot avec du poivre en grains,...