À côté de la viande, des œufs, des produits industriels, du fromage ou des conserves maison (responsables d’un cas de botulisme mortel l’année dernière à Bordeaux), dont on sait qu’ils peuvent dans certaines conditions être dangereux pour la santé, la farine fait figure d’aliment innocent. À tort, car elle n’est pas si blanche !
Déjà en 2017, les autorités britanniques s’étaient alertées d’une hausse des contaminations à la bactérie Escherichia Coli (que l’on appelle aussi STEC, pour Escherichia Coli producteurs de shigatoxines) présente dans de la pâte à cookies. Une étude parue la même année dans le New England of Medecine Journal avait de son côté confirmé que les coupables se trouvaient bien dans la farine, et non dans les pépites de chocolat comme initialement supposé.
Plus récemment, l’association américaine Consumers Report a de son côté épinglé la farine dans un rapport en 2023 : elle fait partie des dix aliments les plus à risque d’être rappelés. Ce qui se confirme ces dernières semaines, puisque le site d’information officiel sur les rappels de produits Rappel Conso bat le rappel de près de 10 marques de farine contaminées sur ces deux derniers mois. Blanche, complète ou semi-complète, de blé, sarrasin (ou blé noir) ou même d’épeautre, aucune n’échappe au risque de contamination.
Le dernier rappel en date, qui concerne des farines bio de la marque JP Cloteau, est responsable de 49 cas de contamination (dont 5 enfants) dans le Morbihan et les Côtes-d'Armor, dont certains ont nécessité un passage à l’hôpital. En cause ? Le datura, une plante herbacée très répandue qui pousse naturellement à la lisière des champs. Toxique (elle produit un alcaloïde qui s’attaque au système nerveux), elle est par ailleurs responsable chaque année d’empoisonnements plus ou moins graves lors de cueillettes sauvages, car elle ressemble comme deux gouttes d’eau à la tétragone cornue plus connue sous l’appellation d'épinard de Nouvelle Zélande.
Escherichia Coli ou salmonelle : faites vos jeux !
La farine peut être contaminée à différents niveaux de la chaîne de production, depuis le champ (par les excréments d’animaux, par exemple, ou de l’eau ruisselante) jusqu'au paquet en passant par les silos dans lesquels elle est stockée.
"C'est d'ailleurs dans la farine que la bactérie Escherichia Coli, hautement contaminante et potentiellement mortelle, s'était développée il y a deux ans lors de l'affaire des pizzas Buitoni, indique le Pr Laurent Beaugerie, gastro-entérologue à l'hôpital Saint-Antoine. La farine peut en outre aussi être contaminée par la Salmonelle."
Ces deux pathogènes qui sont avec la listéria les plus souvent incriminés dans les toxi-infections alimentaires provoquent des symptômes dans les heures ou les jours qui suivent le repas : fièvre, diarrhée, nausées, vomissements, crampes abdominales… doivent alerter et pousser à consulter.
La cuisson, un rempart efficace
Certaines personnes ont l’habitude de passer la farine au congélateur pendant quelques heures avant de la stocker (dans un sac hermétique idéalement). Pourquoi pas, cela évite d’être envahi par les mites alimentaires (désagréables mais pas dangereuses) car les larves et les œufs sont alors neutralisés et ne peuvent plus se développer après 24 heures à -18 °C. Mais cela n’a aucun effet sur les bactéries pathogènes que sont l’Escherichia Coli ou la Salmonelle.
Le seul geste efficace ? La cuisson. "En cuisant la farine à 100 °C minimum, et en favorisant les cuissons longues au four (supérieures à 45 minutes), on peut tuer et se débarrasser de toutes les bactéries pathogènes présentes dans la farine crue, précise le Pr Laurent Beaugerie. Il ne faut vraiment jamais manger de pâte à gâteau crue par exemple."
Lécher le plat dans lequel on a préparé le gâteau avant de le mettre en cuisson est une habitude à abandonner d’urgence, surtout pour les plus fragiles (aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes âgés ou immunodéprimés).
Interview du Pr Laurent Beaugerie, gastro-entérologue à l'hôpital Saint Antoine à Paris
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