Beaucoup l’associent aux sports d’hiver, au doux réconfort après le ski, aux soirées au coin du feu, ou encore aux dîners chaleureux entre amis. La raclette reste un incontournable de la saison froide qui réchauffe les cœurs, réconforte et cale tous les estomacs. Les Français sont des indécrottables fondus de ce plat riche à base de fromage : 63 % d’entre eux placent ce mets en tête du classement des meilleurs plats d’hiver, loin devant la soupe de légumes (47 %), la tartiflette et le pot-au-feu (38 %), selon un sondage Yougov réalisé en 2019.
Avec son fromage fondu, ses pommes de terre et sa charcuterie, la traditionnelle raclette jouit d’une popularité sans bornes, objet de culte de nombreuses amicales et groupes de fervents adeptes sur les réseaux sociaux.
Synonyme de partage, de convivialité et de gourmandise, la raclette rassemble et émoustille les papilles autant qu’elle rassasie. Problème, objecteront les détracteurs les moins amènes et sourcilleux de leur silhouette, ce plat riche et énergétique ne se marie pas aisément avec des stratégies de perte de poids. "Pour une portion moyenne de raclette, en tant que plat complet, c’est environ 700 à 750 kcal", observe Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur, contacté par Medisite.
Minceur : gare au fromage à raclette !
Le fromage à raclette de Savoie (nature ou agrémenté aux herbes, à la truffe, au poivre, au piment d’Espelette…) constitue sans surprise la mère de toutes les crispations pour ceux qui cherchent à surveiller l’aiguille sur la balance, et à alléger leur alimentation. "Le fromage reste l’ingrédient de la recette le plus calorique, car le fromage est gras. Les graisses apportent 9 kcal par gramme. Une portion de 100 g de fromage pour une raclette représente environ 350 kcal, soit la moitié de l’apport calorique d’une portion de raclette", précise Raphaël Gruman.
Seconde pomme de discorde, la charcuterie. Jambon cru ou de Bayonne, tranches de lard, rosette, salami… La viande transformée qui agrémente le fromage fondu apporte cette touche de gras qui participe à la notoriété de la raclette classique. Mais là aussi, elle tend à refroidir ceux qui ont des velléités minceur.
Comment alléger ce plat et le rendre plus sain ? Notre nutritionniste partage ses conseils pour savourer une raclette sans une once de culpabilité.
Du fromage de chèvre à la place du fromage à raclette
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Quitte à déplaire aux puristes, troquer le traditionnel fromage à raclette par une alternative un peu moins énergétique s’avère une bonne astuce. "Les fromages sont tous assez caloriques, mais les fromages de chèvre le sont généralement un peu moins, observe Raphaël Gruman. Il est donc possible de faire une raclette avec une tomme de chèvre qui contient environ 250 kcal au 100 g".
Du jambon blanc
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Le jambon blanc fait partie des charcuteries peu caloriquesqui peuvent aisément remplacer le jambon sec, plus salé et plus calorique que le premier.
La viande de grison
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Peu calorique, la viande de grison est une viande maigre pauvre en matières grasse et riches en protéines, qui favorise la satiété.
La bresaola
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Autre alternative au lard et au jambon sec, la bresaola. Cette charcuterie italienne est très pauvre en matières grasses.
Le saumon fumé
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Si on souhaite apporter un soupçon d’originalité à ce plat typique, Raphaël Gruman propose de remplacer la charcuterie par du saumon fumé "pour apporter des oméga-3 (des bonnes graisses bénéfiques notamment pour la santé cardiovasculaire et la mémoire)".
Des légumes à la place des pommes de terre
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A la place des traditionnels féculents, il est possible de miser sur les légumes (carottes, champignons, courges, feuilles d’épinard), pour alléger la raclette et en faire un plat plus sain. "Il est tout à fait possible de substituer la pomme de terre par d’autres légumes. Des cubes ou tranches de courge rôties (comme la courge butternut) au four par exemple peuvent très bien convenir. Cela permettra de réduire l’apport glucidique de la portion", explique Raphaël Gruman.
Une salade verte en accompagnement
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Pour rééquilibrer le plat, on pense aussi à ajouter de la salade avec des crudités, préconise notre expert. "Cela permet d’apporter des fibres au plat qui n’en contient pas". Autre intérêt de consommer de la salade, des crudités ou des légumes avec son fromage fondu : "on a tendance à réduire les portions de pomme de terre et de fromage", affirme Raphaël Gruman.
En cas de régime, doit-on éviter la raclette ?
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Que l’on se rassure, on peut parfaitement suivre un régime sans rayer ce plat de ses menus d’hiver, du moment qu’on respecte un équilibre alimentaire. "Il est tout à fait possible de consommer une raclette de temps en temps, même quand on est au régime. Il sera juste nécessaire de rééquilibrer le lendemain. Dans ce cas, je conseille une journée sans glucides, mais avec beaucoup de légumes et plutôt pauvre en protéines animales", suggère Raphaël Gruman.
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