Certains aliments, qu'il s'agisse de légumes, fruits ou céréales, peuvent devenir difficiles à digérer, voire propices à l'intoxication alimentaire s'ils sont mangés crus. On les passe en revue dans notre diaporama avec Raphaël Gruman, nutritionniste (lamethodegruman.com) et auteur de Je me soigne avec les mésonutriments (éd. Leduc.S)
Les bactéries du genre salmonella ne seront pas neutralisées si l'aliment est cru
Consommer certains aliments crus demande une grande énergie à l'estomac. Bien plus que lorsqu'ils sont cuits. Résultat : vous vous exposez aux ballonnements car votre transit intestinal sera perturbé. D'autres produits, et c'est le cas des œufs, ne devraient pas être ingérés crus, car propices à l'intoxication alimentaire. Les bactéries du genre salmonella, en principe détruites pendant la cuisson, ne seront pas neutralisées si l'aliment est consommé cru. Il faut savoir que la cuisson demeure le meilleur moyen de se débarrasser de ces organismes pathogènes que peuvent contenir certains aliments.
Intoxication alimentaire : qui sont les plus à risque ?
Les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées doivent être particulièrement vigilants. En cas d'intoxication alimentaire, ces derniers sont susceptibles de subir des manifestations bien plus graves, que des vomissements. On note les vertiges, des lésions aux reins, au cerveau, et parfois la mort.
La mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, selon une étude de Santé Publique France. Le nombre de cas est estimé entre 1,28 et 2,23 millions par an, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations. Et ce sont les infections à norovirus, tels que les Campylobacter spp. et la Salmonella spp., qui sont les plus fréquentes. La moitié des décès sont, quant à eux, imputables à la Salmonella et à la Listeria.
Faites défiler notre diaporama et découvrez quels aliments ne doivent pas être consommés crus.
Les épinards cuits pour ne pas manquer de fer
Une grande partie des légumes perdent des vitamines à la cuisson, exception faite des épinards dont les qualités nutritives sont boostées par la chaleur. Une fois cuits, ils contiennent six fois plus d'antioxydants. Attention, "il est préférable d’avoir une cuisson basse température pour préserver les vitamines", note Raphaël Gruman.
Les lentilles cuites pour éviter les ballonnements
Si manger cru permet de préserver certains nutriments comme les vitamines, il ne faut pas croire que c'est sans conséquence pour le système digestif. Consommer des lentilles crues demande par exemple à l'estomac beaucoup plus de travail que pour les lentilles cuites. Résultat : les ballonnements sont fréquents puisque le transit intestinal est perturbé. Ainsi, les lentilles et autres légumineuses doivent être complètement cuites pour être bien digérées.
Les tomates cuites pour préserver le lycopène
La cuisson est accusée de dénaturer le précieux phytonutriment antioxydant présent dans la tomate : le lycopène qui donne au fruit sa belle couleur rouge. Pourtant, si la cuisson ne préserve pas le lycopène, elle favorise son assimilation, estime Raphaël Gruman. La cuisson le rend « bio-disponible ».
Son assimilation n'est pas garantie à l’état cru, car le corps dépense plus d'énergie pour l'absorber que si le fruit a été cuit.
Les œufs cuits pour éviter l'intoxication
L’œuf cru est à déconseiller, car son ingestion dans cet état peut s'avérer dangereuse : les bactéries du genre salmonella ne sont pas détruites, ce qui favorise grandement le risque d'intoxication alimentaire. La cuisson demeure le meilleur moyen de se débarrasser de ces organismes pathogènes que peuvent contenir certains aliments. Par ailleurs, les œufs ne doivent pas se conserver plus de 5 semaines au réfrigérateur.
Le brocoli cuit plus efficace contre le cancer
Le brocoli et les autres légumes crucifères (roquette, chou frisé, chou-fleur, chou, navet) contiennent un composé du nom de glucosinolates, dont les bienfaits anticancer pour l'organisme sont souvent évoqués. Le fait de cuire ces aliments à la vapeur influe bénéfiquement sur sa concentration et sur ses effets sur l'organisme.
La carotte cuite pour avoir plus de vitamines A
Les carottes cuites apportent plus de bienfaits au corps qu’elles ne le font en étant crues. Ces dernières contiennent en effet un composé pigmenté du nom de bêta-carotène qui, une fois ingéré, est converti en vitamine A. La cuisson permet d'améliorer la biodisponibilité de ce nutriment pour l'estomac.
"En plus de la cuisson, il faut ajouter de l’huile, car la vitamine A est une vitamine Lyposoluble (qui est donc assimilée avec un support de gras)", préconise notre nutritionniste.
Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste
Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d'origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013, Santé Publique France, 9 janvier 2018.
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