Noël et Nouvel An : 3 menus de fête santé pour se régaler sans grossir

2 - Un menu entre terre et mer

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Rosaces de saumon à l'aneth

Ingrédients :

• 1 filet de saumon bio de 300 g
• 1 filet de poisson blanc (merlan, lieu, églefin, dorade) de 250 g
• 1 petit pot d'œufs de truite
• 3 brins d'aneth
• 1 citron vert
• 4 c. à soupe d'huile d'olive
• Quelques baies roses
• Sel
• Poivre

Préparation (20 minutes) :

• Ôtez la peau des poissons. Lavez-les et épongez-les. Coupez-les en fines lamelles et posez-les sur 2 assiettes.
• Effeuillez 1 brin d'aneth. Déroulez une feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Posez une bande de lanière de saumon, plein de bienfaits, dans la largeur, puis une bande de poisson blanc, en les faisant se chevaucher un peu.
• Répartissez des brins d'aneth, versez quelques gouttes d'huile, salez et poivrez. Repliez la feuille de film sur elle-même pour former un rouleau.
• Tournez les extrémités du rouleau et enveloppez-le dans une feuille d'aluminium. Placez-le au moins 4 heures au congélateur.

Puis, prélevez les zestes du citron vert, pressez son jus. Mélangez le tout. Salez et poivrez.

Sortez le poisson du congélateur. Ôtez le film du rouleau et attendez 5-10 min avant de le couper en rosaces (ultra fines) à l'aide d'un couteau à dent. Disposez-les au fur et à mesure dans des assiettes.

Pour le dressage : Ajoutez un filet de citron, les brins d'aneth restants, parsemez d'œufs de saumon et de quelques baies roses.

Rôti de biche, sauce grand veneur

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Ingrédients (6 personnes) :

• 1 rôti de biche de 1 kg
• 2 oignons
• 2 carottes
• 2 échalotes
• 1 bouquet garni (laurier, thym...)
• 60 g de beurre
• 30 g de farine
• 10 cl de vinaigre de vin rouge
• 50 cl de vin rouge
• 50 cl de fond de gibier (à défaut, fond de veau)
• 2 cuillerées à soupe de gelée de groseilles ou d'airelles
• Huile

Préparation (15 minutes) :

• Pelez les oignons, les carottes et les échalotes et coupez-les en petits dés.
• Faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante.
• Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile. Laissez cuire 5 min.
• Ajoutez 40 g de beurre puis la farine dans les légumes et mélangez. Mouillez avec le vinaigre et le vin et laissez réduire. Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1 heure environ.
• Pendant ce temps, disposez le rôti dans un plat allant au four et faites-le cuire 35 min à 210°C.
• Ajoutez le reste de beurre dans la sauce, la confiture de groseilles et mélangez bien. Retirez le bouquet garni et dégustez avec le rôti de biche.

Pour accompagner, servez avec une purée de marrons.

Poires pochées au miel d’acacia et aux épices

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Ingrédients (6 personnes) :

• 6 poires mûres mais fermes (Conférence par exemple)
• 1l d'eau
• 120g de sucre en poudre
• 60g de miel d’acacia
• 2 bâtons de cannelle
• 1 pincée Mélange "4 épices"
• 1 gousse Vanille
• 1 citron
• 1 orange pour le zeste

Préparation :

• Versez l’eau dans une sauteuse, ajoutez le sucre, le miel, la cannelle, le zeste d’orange et le mélange "4 épices".
• Fendez la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines et ajoutez-les dans la sauteuse avec la gousse. Portez à ébullition sur feu doux.
• Pendant ce temps, épluchez les poires, aliment minceur, en leur laissant la queue. Évidez par le fond avec un couteau pointu ou un économe. Citronnez au fur et à mesure en les frottant sur le citron coupé en deux pour éviter qu’elles noircissent.
• Dès que le sirop aux épices bout, plongez-y les poires et faîtes cuire pendant environ 40 minutes à frémissement, en les retournant de temps en temps, très délicatement.
• Retirez la sauteuse du feu et laissez refroidir les poires dans leur sirop à température ambiante.

Pour le dressage : Dressez les poires dans des assiettes, arrosez avec le sirop et décorez avec les épices. Servez tel quel ou avec une boule de glace à la vanille.

L'avis de Lamia Zinaï, nutritionniste, sur ce menu :

L'entrée comprend des poissons nobles : le saumon contient de bonnes graisses (oméga 3, dont les bienfaits sur la santé cardiovasculaire sont largement reconnus) et les poissons blancs restent peu caloriques.

Quant au plat, il se compose d'une viande de biche (moins grasse que le bœuf) : une tranche de 100 grammes suffira. Pour relever cette viande maigre, on ne mettra pas plus d'une cuillère à soupe de sauce.

Terminer le repas en consommant une poire est également intéressant car ce fruit est riche en vitamines C, vitamines K, cuivre, fibres alimentaires, antioxydants et le miel d’acacia est celui dont l’index glycémique est le plus bas.

3 - Un menu pour un régal végétarien

Velouté aux légumes anciens et truffe

Ingrédients :

• 150 g carottes blanches (environ 8g de glucides pour 100g cru)
• 150 g rutabaga environ 8g de glucides pour 100g cru
• 150 g navet environ 4g de glucides pour 100g
• 50 cl eau
• 1 cube Bouillon de volaille bio
• 25 g de truffes

Préparation :

• Coupez les légumes en petits morceaux et cuisez-les avec le cube de bouillon et l'eau pendant 30 minutes
• Ajoutez la truffe au bout de 25 minutes, puis, utilise un robot mixeur plongeant.
• Servez avec un peu de truffe râpée

Feuilletés aux champignons des bois

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Ingrédients :

• 300 g de champignons des bois (girolles, trompettes, cèpes…)
• 1 pâte feuilletée
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• ½ botte de persil plat
• 30 g de beurre
• 2 jaunes d'œufs
• 2 bulbes de fenouil
• 1 orange
• 1 citron 3 c à s d’huile d'argan ou de noix
• ½ botte de coriandre
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Brossez les champignons afin de les débarrasser de leurs impuretés. Coupez-les en lanières.
• Émincez les échalotes et l'ail très finement et faites-les revenir à la poêle, dans un fond de beurre.
• Ajoutez les champignons et mélangez bien. Faites-les revenir quelques instants.
• Répartissez les champignons dans 4 moules à crème brûlée et parsemez de persil, aliment détox par excellence, ciselé.
• Coupez la pâte feuilletée en disques à la taille des moules en laissant dépasser d'environ 0,5 cm. Badigeonnez au pinceau les bords des moules avec du jaune d'œuf battu.
• Placez la pâte comme un couvercle sur les champignons.

Préchauffez le four à 200 °C et enfournez à mi-hauteur pour 15 à 20 minutes de cuisson environ. La cuisson est terminée lorsque la pâte est dorée et légèrement bombée.

• Pressez l'orange et le citron et récupérez le jus dans un saladier. Ajoutez le sel, l'huile d'argan ou de noix, le poivre et la coriandre ciselée.

Servez le feuilleté chaud : c'est prêt !

Salade de fruits exotiques au safran

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Ingrédients (pour 6 personnes)

• 1 banane, aux multiples vertus
• 75g de sucre vanillé
• 3 cuillères à soupe de rhum blanc
• 1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
• ½ papaye
• ½ ananas
• 1 mangue
• 2 kiwis
• 1 goyave
• 2 fruits de la passion

Préparation (15 minutes) :

• Épluchez tous les fruits et coupez-les en morceaux en récupérant leur jus dans un récipient.
• Mettez les fruits et leur jus dans un plat.
• Saupoudrez le tout de sucre vanillé et de cannelle, versez le rhum.
• Servez votre salade des îles après l'avoir laissée un peu au frigo.
• Dans chaque bol, ajoutez quelques filaments de safran, aux vertus aphrodisiaques, sur les fruits pour une touche raffinée.

L'avis de Lamia Zinaï, nutritionniste, sur ce menu :

"Ce menu végétarien est très adapté aux personnes qui ne veulent pas prendre du poids durant les fêtes", selon la nutritionniste.

Le velouté de légumes anciens à la truffe, riche en bienfaits, est peu calorique (attention à ne pas y ajouter de crème fraîche). Le plat principal comprend des légumes riches en fibres (champignons, fenouil), et aucun féculent. On peut ainsi se permettre de les agrémenter d'un feuilleté.

Enfin, le dessert se compose de fruits frais avec peu de sucres ajoutés. Cela permet de bénéficier de leurs vitamines et de leur goût si unique. Quel que soit le menu de fêtes, il faut modérer votre consommation d'alcool (2 verres de vin maximum). Mieux vaut préférer un vin rouge de qualité, source de polyphénols, à l'effet protecteur cardiovasculaire incontestable.