Arachides, lait, œufs, fruits de mer, noix… Ces produits souvent consommés lors des fêtes sont en réalité allergènes. Dans son livre Vivre sans gluten et sans lactose, Philippe Chavanne explique : "Selon les données les plus récentes, ce sont près de 17 millions d’Européens (dont environ deux millions de Français) qui souffrent d’allergies alimentaires, trois à quatre millions d’entre eux ont moins de 25 ans".
En France, ce sont les données les plus fiables, ce sont 3 à 4% de la population adulte souffrirait d'une allergie alimentaire. En Belgique, le nombre de personnes atteintes est en hausse constante. Selon les plus récentes estimations, près d'un Belge sur trois (soit plus de 3 millions de personnes sur un pays qui n'en compte que 11) est confronté à une intolérance ou allergie alimentaire. Selon Margo Hagendoren, professeure en allergologie pédiatrique à l'Hôpital Universitaire d'Anvers, citée dans le livre de Philippe Chavanne Vivre sans gluten et sans lactose (Ed. Alpen), les enfants sont de plus en plus touchés par les allergies et intolérances alimentaires. "Il y a dix ou vingt ans, les enfants étaient uniquement allergiques au lait de vache, aux oeufs ou au soja, maintenant ils sont allergiques à toutes sortes d'aliments. Nous recevons de plus en plus d'enfants qui ne supportent pas les pommes de terre, le gluten ou les noisettes", explique la spécialiste dans un magazine belge.
Symptômes respiratoires, cutanés ou digestifs, les réactions allergiques peuvent être variées. Dans les pires cas, elles peuvent entraîner un choc anaphylactique qui, s’il n’est pas traité rapidement, peut provoquer un décès.
Toutefois, certains ont tendance à confondre allergies et intolérances alimentaires. Pourtant, il s’agit bien de deux choses distinctes.
Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?
En effet, la confusion se fait parfois entre allergies alimentaires et intolérances alimentaires, si bien qu’on en vient à les associer. Pourtant, les deux réactions sont bien distinctes.
Dans un premier temps, dans le cas de l’intolérance alimentaire, la personne affectée ressent une insensibilité à l’aliment en question. "Une intolérance alimentaire n’est pas une allergie alimentaire. Il s’agit plutôt d’une sensibilité alimentaire généralement provoquée par l’ingestion d’une portion normale d’un aliment", explique Philippe Chavanne. Cette dernière affecte principalement le système digestif, provoquant des symptômes tels que des ballonnements, des crampes, des vomissements ou des diarrhées. La réaction peut survenir plusieurs jours après l’ingestion de l’aliment.
En revanche, l’allergie alimentaire est une "réaction tout à la fois excessive et inadaptée du système immunitaire", partage l’auteur. Il ajoute : "Cette réaction est généralement provoquée par une exposition à une ou plusieurs protéines d’un aliment. Le système immunitaire considère alors l’allergène comme un danger pour l’organisme et tente de l’éliminer". Si le mode d’exposition le plus courant est l’ingestion, un contact cutané peut également provoquer une réaction.
Les produits allergènes étant très présents dans notre vie quotidienne, il peut paraître difficile de tous les éviter en cuisinant. Pour cela, dans son livre Vivre sans gluten et sans lactose, Philippe Chavanne partage de nombreuses recettes pour cuisiner avec des aliments de tous les jours, en évitant les allergies. Medisite vous présente quatre recettes d’apéritifs gourmands, sans risquer les réactions allergiques.
La Bruschetta comme en Italie
Découvrez cette recette de bruschetta aux tomates sans danger pour les personnes allergiques aux : œufs, noix, lait, soja, arachides, graines de sésame, bœuf, porc, poulet, poisson, crustacés et mollusques.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 tomates
- 4 tomates séchées
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 2 cuillères à café de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de basilic frais haché
- 2 cuillères à café de ciboulette fraîche hachée
- ½ cuillère à café de thym frais
- 3 tranches de pain
- Sel, poivre
La préparation :
Lavez, séchez et équeutez les tomates. Coupez-les en deux et épépinez-les soigneusement. Coupez-les ensuite en petits dés. Réhydrater si besoin les tomates séchées, puis détaillez-les en petits morceaux. Epluchez les deux gousses d’ail. Hachez finement l’une. Réservez l’autre.
Dans un grand bol, mélangez doucement tous les ingrédients à l’exception de la gousse d’ail entière et du pain. Assaisonnez de sel et de poivre selon le goût. Faites légèrement griller les tranches de pain. Frottez-les avec la gousse d’ail entière, puis coupez chaque tranche de manière à obtenir 4 triangles.
Egouttez légèrement la préparation précédente puis garnissez-en les triangles de pain.
Le guacamole
Découvrez cette recette adaptée du guacamole mexicain sans ses ingrédients allergènes. En effet, la recette originale comprend de la crème fraîche, faite à partir de beurre et de lait, deux produits allergènes. "Ce guacamole est superbe en accompagnement d’un petit plateau de crudités", affirme Philippe Chavanne.
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Les ingrédients pour 6 personnes :
- 1 gousse d’ail
- ½ poivron rouge
- 2 ciboules
- 3 avocats
- 4 cuillères à soupe de jus citron
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
- Sel, poivre.
La préparation :
Epluchez la gousse d’ail et hachez-la. Équeutez le demi-poivron, éliminez les graines ainsi que les filaments blancs et durs, détaillez la chair en petits dés. Taillez les ciboules en minces rondelles.
Coupez les avocats en deux dans la longueur, puis dénoyautez-les. Prélevez leur pulpe à l’aide d’une cuillère. Mettez cette pulpe dans un bol et, à l’aide d’une fourchette, réduisez-la en purée.
Incorporer-y tous les autres ingrédients : ail, poivron, ciboule, jus de citron, huile d’olive et coriandre. Mélangez bien le tout à la fourchette, puis assaisonnez de sel et de poivre selon le goût. Transvaser la préparation dans un récipient fermant hermétiquement, puis glissez dans le réfrigérateur. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Tzatziki au tofu d'inspiration grecque
Pour changer du tzatziki traditionnel à base de yaourt, et donc de produit laitier qui peut être allergène, Philippe Chavanne propose une version au tofu. "Ce tzatziki dérive en droite ligne du traditionnel tzatziki grec : il fait merveille avec des crudités, des brochettes d’agneau et de porc, des pitas…”, explique l’auteur.
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Les ingrédients pour 500ml :
- 2 gousses d’ail
- 1 concombre
- 500 g de tofu mou
- 3 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
- 1 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée
- Sel, poivre.
La préparation :
Epluchez les gousses d’ail et hachez-les. Coupez le concombre en deux dans sa longueur, épépinez-le, puis détaillez grossièrement en dés.
Mettez ces deux ingrédients dans le bol d’un mixeur puis ajoutez-y le tofu, le jus de citron, la ciboulette et la menthe. Actionner l’appareil pendant quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.
Glissez la préparation au frais, dans le réfrigérateur, pendant au moins 1 heure avant de servir.
Les croquettes de thon
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Les ingrédients pour 20 croquettes :
- 1 patate douce
- 5 pommes de terre
- 2 cuillères à soupe de margarine
- 12,5 cl de lait de soja
- ½ oignon
- 1 poireau
- 1 poivron rouge
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 225 g de thon à l’eau égoutté
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
- ½ cuillère à café de paprika en poudre
- chapelure
- Sel, poivre.
La préparation :
Pelez la patate douce et les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. Faites les bouillir dans une casserole d’eau salée pendant 12 minutes. Retirez-les de la casserole et transvasez-les dans un plat creux. Ajoutez la margarine et le lait de soja. Réduisez le tout en purée. Réservez.
Epluchez l’oignon et hachez-le. Hachez le poireau. Lavez et équeutez le poivron. Taillez sa chair en dés. Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive. Faites-y revenir le tout pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
Retirez les légumes du feu et transvasez-les dans un grand bol. Incorporez-y la purée, le thon émietté, la ciboulette et le paprika. Assaisonner de sel et de poivre. Mélangez.
Façonnez des petites saucisses un peu aplaties avec la préparation précédente. Versez de la chapelure dans une assiette. Roulez chaque croquette de thon dans la chapelure. Déposez-les, en les espaçant, sur une plaque à four. Faites griller les croquettes sous le gril du four pendant environ 15 minutes, en les retournant à mi-cuisson.
L’auteur précise que ces croquettes supportent mal la congélation. "Bien entendu, la chapelure aura été réalisée maison, à base d’un pain exempt de blé, et donc, degluten", conclut-il.
Vivre sans gluten et sans lactose, Philippe Chavanne (Ed. Apen).
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