Diabète et cholestérol : 3 recettes de chefs étoilés bonnes pour le cœur

Diabète de type 1 : un velouté de lentilles vertes et d'esturgeon

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Cette recette, réalisée par le chef étoilé Marc Haeberlin, est adaptée à 4 personnes. Voici tous les ingrédients dont vous avez besoin :

• 200 gr de lentilles vertes du Puy ;
• 1 oignon ;
• 1/2 poireau ;
• 1 côte de céleri ;
• 1 gousse d'ail ;
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• 1 litre de fond de blanc de volaille ;
• 1 feuille de laurier ;
• 1 branche de thym ;
• 1 clou de girofle ;
• 40 cl de crème fraîche ;
• 50 gr de beurre ;
• 1 petite carotte ;
• 50 gr de céleri rave ;
• 160 gr d'esturgeon fumé ;
• 1 citron vert ;
• 2 cuillères à soupe de vodka ;
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée ;
• du sel et du poivre.

Faites gonfler les lentilles dans l’eau froide pendant 2 à 3 heures.

Pelez l’oignon et hachez-le. Nettoyez le poireau et coupez-le en lamelles. Ensuite, effilez la côte de céleri et faites comme pour le poireau. Pelez l’ail et écrasez-le. Mettez ces légumes dans une cocotte avec de l’huile d’olive et laissez-les fondre pendant 3 minutes. Égouttez-les et ajoutez-les à la préparation. Par la suite, vessez le fond de blanc au-dessus. Portez le tout à ébullition. Conseil du chef : ne salez pas !

Ensuite, liez le laurier avec le thym et coiffez le clou de girofle dans ce bouquet. Ajoutez-le dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 40 minutes.

Après avoir laissé cuire, retirez le bouquet d’aromates. Versez 25 cl de crème dans les lentilles, salez et poivrez. Passez le tout au mixeur, en incorporant le beurre coupé en dés. Passez le tout au chinois ou dans une passoire fine.

Pelez la carotte et le céleri-rave, coupez-les en très petits dés 1 mm (brunoise). Logez-les dans l’eau bouillante, puis égouttez-les. Coupez l’esturgeon en dés de 4 à 5 mm. Mettez la brunoise dans les assiettes creuses, ainsi que l’esturgeon.

Râpez le zeste de citron et pressez le fruit. Fouettez le reste de crème et ce, sans qu’elle soit ferme. Incorporez le zeste et le jus de citron vert et la vodka. Salez légèrement et versez le velouté chaud dans les assiettes. Nappez le tout de crème fouettée au citron. Parsemez le plat avec un peu de ciboulette ciselée et présentez les croûtons à part.

Diabète de types 1 et 2 : une crème de potimarron et ses tartines gourmandes

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Le chef Laurent Le Berrigaud a réalisé cette recette toute simple. Pour cela, vous aurez besoin :

• 1 potimarron de 1,5 kg ;
• 4 tranches de pain complet ou intégral de 50 g chacune ;
• 4 fromages frais à 0% de matière grasse ;
• 4 œufs frais ;
• 35 g de cerneaux de noix ;
• 200 g de crème liquide ;
• quelques brins de ciboulette ;
• du sel et du poivre ;
• de la noix de muscade

Préparation :

Tout d’abord, lavez le potimarron, coupez-le en deux, évidez-le. Puis, coupez-le en dés (retirez le pédoncule, qui ne se consomme pas). Cuisez-le dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 12 minutes.

Ensuite, faites cuire les œufs 7 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Pendant les cuissons, tartinez les tranches de pain de fromage frais. Lavez et ciselez la ciboulette. Concassez grossièrement les noix. Écalez les œufs, coupez-les en 4, disposez-les sur les tartines puis parsemez le tout de noix et de ciboulette.

Égouttez le potimarron en gardant une louche d'eau de cuisson. Puis mixez avec le lait concentré et l'eau de cuisson. Salez, ajoutez de la noix de muscade, poivrez.

Vous pouvez à présent déguster le tout avec les tartines !

Cholestérol : un filet de merlu au jus de langoustine avec une fondue de poireaux

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Pour 6 personnes il vous faudra :

• 600 g de Merlu filets partagés en 6 portions ;
• 700 g Langoustines vivantes ;
• 1 bouquet garni ;
• 70 g Beurre ;
• 1 botte de Coriandre ;
• du sel, Kari Gosse (ou curry indien relevé) ;
• 3 cl Huile d'olive.

Pour réaliser la fondue de poireaux vous avez besoin de :

• 800 g Poireaux ;
• 30 g Beurre ;
• 100 g de Kasha ;
• du sel et du poivre.

Pour la préparation du bouillon des langoustines c’est très simple :

Dans une cocotte, versez les têtes et les carapaces des queues des langoustines et écrasez-les avec un pilon (ou un rouleau à pâtisserie en bois). Par la suite, recouvrez-les d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez, montez le tout à ébullition. Faites cuire à feu doux à couvert pendant 30 min. Stoppez la cuisson et laissez infuser pendant 15 min. Ensuite, filtrez le bouillon. Réservez-le au chaud.

Pour préparer la fondue de poireaux :

Faites bouillir 20 cl d'eau légèrement salée. Incorporez le Kasha et laissez cuire a couvert doucement pendant 10 min. Par la suite, lavez et émincez très finement les poireaux. Les faire étuver doucement a couvert dans 30 g de beurre, salez, poivrez. Laissez cuire pendant 20 min. Mélangez-le Kasha à la fondue de poireaux et réservez-le tout au chaud.

Pour préparer le merlu :

Préchauffez le four à 250°. Disposez les portions de merlu dans un plat à gratin, parsemez-les de noisettes de beurre et mouillez-les avec le jus de langoustines. Glissez le plat dans le four à 250° et faites cuire le poisson pendant 5 à 7 min. La chair du poisson doit légèrement se défaire sous la pression du doigt.

Pour le dressage il suffit de réchauffer les queues de langoustines dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Ciselez la botte de coriandre. Dans les 6 assiettes creuses et chaudes, parsemez le fond de coriandre et dressez au centre, un lit de fondue de poireaux au sarrasin. Ensuite, déposez le tout autour des langoustines et dressez le poisson sur la fondue.

Pour finir, nappez le tout avec le jus de cuisson. Maintenant vous pouvez servir votre plat et passez à table sans plus tarder !

Photo en plongée du filet de merlu

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