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La plante de soja ressemble à celle du haricot : tout comme ce dernier, elle fait d’ailleurs partie des légumineuses. Au printemps, ses feuilles vertes se déploient. Les fleurs de soja éclosent à l’aisselle des tiges et se transforment en gousses vertes velues. Ce sont elles qui renferment les graines de soja utilisées pour produire le jus de soja, le tofu, les steaks végétaux et les autres aliments contenant du soja qui pullulent dans les supermarchés.
Dans son livre Planète Soja (éd. Du Rocher), la journaliste Julie Lotz parle en connaissance de cause : cette dernière a longuement enquêté sur le soja qu’elle qualifie de faux ami. Ses recherches lui ont d’ailleurs valu la palme d’argent au festival international Deauville Green Awards en 2018.
À l’heure actuelle, le soja divise. Si certains scientifiques présentent le soja comme une "plante miraculeuse pour la santé", d’autres alertent sur ses effets néfastes. Avec Alexandra Murcier, diététicienne nutritionniste, on vous offre un éclairage sur les aliments qui dissimulent du soja.
"Il faut bien comprendre que ce n’est pas le fait de consommer un produit à base de soja de temps en temps qui est mauvais, mais l’accumulation de tous ces produits dans notre quotidien", met en garde notre experte.
Pourquoi le soja a envahi nos supermarchés
Six Français sur dix consomment des produits au soja, selon le baromètre Sojaxa 2017.
La bonne nouvelle c’est que cette légumineuse contient peu de graisses saturées et pas de cholestérol. Ce végétal apporte également des fibres, essentiels à notre organisme, et s’avère bénéfique pour le transit intestinal. Mais l’atout principal du soja est sa teneur en protéines. De tous les végétaux, le soja est celui qui en contient le plus. C’est notamment pour cette raison que le soja est apparue comme la protéine idéale pour remplacer la viande.
Tofu, tempeh, miso, tonyu (aussi connu sous le nom de “lait de soja”), steaks végétariens ou encore crèmes desserts... Cette légumineuse a progressivement envahi les rayons de nos supermarchés. Les industriels l’utilisent également pour ses propriétés émulsifiantes, texturisantes et blanchissantes, c’est pourquoi on le retrouve dans de nombreux aliments transformés - comme les biscuits ou les plats préparés mais aussi dans les pâtes, la viande et le poisson.
Il occupe aussi une large place au rayon dessert, sous forme de yaourts à la vanille, au chocolat, à la mangue ou encore au citron. Le soja est également présent sous forme de crackers ou de graines toastées pour l’apéritif.
Soja : il pourrait jouer un rôle dans l’apparition de certains cancers
En France, la principale lanceuse d’alerte sur les effets néfastes du soja est la chercheuse Catherine Bennetau-Pelissero, professeur en sciences animales et nutrition à l’Université de Bordeaux. Cette dernière a réalisé une partie de ses recherches pour l’Inserm. D'après elle, le soja contiendrait des phyto-œstrogènes qui seraient des perturbateurs endocriniens. Il est exact que le soja contient des isoflavones, improprement appelées phyto-œstrogènes.
De leur côté, des chercheurs du Réseau National Alimentation Cancer Recherche (réseau NACRe) se sont penchés sur ce dernier point en particulier. Ils ont publié un article dans le journal Sud Ouest, mais aussi un dépliant et une vidéo disponibles sur leur site, dans lesquels ils décryptent le lien entre soja et cancer du sein.
En cause, sa richesse en phyto-estrogènes (les isoflavones), “capables de se fixer sur les récepteurs des estrogènes, des hormones naturelles sécrétées par les ovaires”. Ces isoflavones pourraient donc perturber le fonctionnement des cellules, en les inhibant ou en les activant, et potentiellement jouer un rôle dans l’apparition du cancer du sein. Il se trouve que ces molécules pourraient également affecter la fertilité.
Les études analysant le lien entre soja et cancer du sein sont néanmoins assez contradictoires. Un rapport du Word Cancer Research Fund et de l’American Institute for Cancer Research de 2017 conclut à l’absence de preuve quant à un quelconque lien entre le soja et le cancer du sein, avant comme après la ménopause.
On aborde pages suivantes les aliments dans lesquels vous êtes susceptibles de trouver du soja.
Du soja caché dans le bœuf, le veau, le poulet ou encore le poisson
© Istock
Sans que vous le sachiez, vous mangez du soja très régulièrement. Et pour cause, ce sont majoritairement avec des protéines de soja que sont nourris les animaux, vaches, comme porcs dans l’union européenne.
Le pouvoir liant et émulsifiant du soja permet aux produits d’être facilement tranchable
"Les isaflavones que l’on consomme en quantité plus importante et souvent sans le savoir se cachent dans les viandes, la charcuterie et les plats préparés, ou encore le poisson, alerte Julie Lotz dans son livre. En 2015, un rapport de l’EFSA indiquait le que les taux d’isoflavones ingérés par les populations sont certainement sous-estimés par les études car la teneur en isoflavones cachée n’a jamais été mesurée".
Dans un steak haché, un morceau de poulet ou des boulettes de veau, le soja peut remplacer jusqu’à 30 % de viande. Si les industriels ont parfois recours à l’ajout de soja dans leurs produits, c’est notamment pour limiter l’apport en graisses saturées tout en apportant un effet texturant. En outre, le pouvoir liant et émulsifiant du soja permet aux produits d’être facilement tranchable et améliorerait leur goût en bouche ainsi que leur jutosité. C’est le cas pour les saucisses de Strasbourg, les nuggets, burgers et boulettes.
Du soja caché dans vos pâtisseries et viennoiseries
© Istock
Les produits de boulangerie ne font pas l’impasse sur le soja semble-t-il. Pain, pâtisserie, gâteaux, viennoiseries… Qu’attendent les fabricants en ajoutant du soja ?
Boulangerie : le soja pour blanchir les pâtes
Le soja prend alors la forme de farine, de concentré ou d’isolat protéique. La farine de soja s’obtient après broyage de la graine de soja dont on enlève un maximum de lipides à l’aide d’un solvant, jusqu’à en contenir moins de 1 %. Elle est ensuite mélangée à d’autres farines pour la fabrication de pain, pâtisseries, gâteaux et biscuits car elle permet de blanchir les pâtes.
Lécithine de soja : très courant dans nos produits au chocolat
© Istock
Chocolat, goûter pour enfant, crème de dessert (comme nos célèbres Danette)… Le soja se cache aussi dans ces produits. On en trouve même dans certains chewing-gums.
Chocolat : la lécithine de soja est émulsifiant
L’ingrédient fabriqué à partir à partir de soja que l’on trouve dans ces produits alimentaires est la lécithine de soja. La lécithine, sous forme de poudre ou liquide, est émulsifiant. Son but est de faciliter le mélange des ingrédients. Cet additif est autorisé en Europe sous le nom E322. Lorsqu’il est utilisé, les industriels sont obligés d’en faire mention.
Pour obtenir cette lécithine, les graines de soja sont pressées. L’huile qui en ressort sera ensuite traitée pour séparer la lécithine. Elle concentre heureusement très peu d’isoflavones et est présente en petite quantité dans ces produits.
Sources
Merci à Alexandra Murcier, diététicienne nutritionniste
Planète Soja (éd. Du Rocher), Julie Lotz
Six Français sur dix mangent aujourd’hui du soja : y a-t-il des risques ?, Sud Ouest, 16 décembre 2019.
Diet, nutrition and breast cancer, American Institute for cancer research, 2018
Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation - Recommandations, afssa, mars 2005
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