Ingrédients pour Queue de saumon grillée1 kg. 500 saumon, 7 francs ; huile; 125 gr. beurre; câpresPréparation pour Queue de saumon grilléeAyez une queue de saumon ; nettoyez-la, s'il est nécessaire ; mettez-la sur un plat ; marinez-la avec un peu de bonne huile, sel fin, feuille de...
Ingrédients pour Sauté de saumon1 kg. 500 saumon, 7 francs ; 125 grammes beurre; divers; 1 citronPréparation pour Sauté de saumonPrenez du saumon cru, levez-en la peau, coupez-le par escalopes de la longueur d'une pièce de cinq francs et de l'épaisseur de deux ; trempez le manche...
Ingrédients pour Galantine de saumon2 kg. saumon, 8 francs ; 3 anchois; thon mariné; cornichons; truffes; 125 grammes quenelles; diversPréparation pour Galantine de saumonPrenez la rouelle du milieu, qu'on appelle manchon, d'un des saumons les plus forts ; fendez-la par le ventre,...
Ingrédients pour Sole à la crèmeSole d'une livre; 60 grammes beurre; farine; demi-litre lait; 30 grammes gruyèrePréparation pour Sole à la crèmeFaites cuire au court-bouillon votre sole ; lorsqu'elle est froide, retirez-la, débarrassez-la des principales arêtes et disposez-la...
Ingrédients pour Soles à la Provençale 2 soles moyennes, 3 francs ; huile d'olive; oignons; un verre vin blanc Préparation pour Soles à la Provençale Fendez par le dos deux soles moyennes bien nettoyées ; assaisonnez de sel, poivre, ail, muscade et persil haché ; mettez-les sur un...
Filets de soles sauce crevettes
Ingrédients pour Filets de soles sauce crevettes2 soles de 1 kg., les deux; 125 grammes champignons; crevettes; beurre; 1 citronPréparation pour Filets de soles sauce crevettesAprès avoir levé et paré les filets de deux belles soles, on les range dans un plat, avec sel, poivre et un peu de...
Ingrédients pour Sole normande1 belle sole, 4 francs ; 175 grammes beurre; 6 éperlans; 6 huîtres; 100 grammes champignons; 1 truffe; 6 écrevisses; 1 citron; 2Préparation pour Sole normandeAyez une belle sole bien préparée, mettez-la dans un plat allant au four avec du beurre très frais, un...
Ingrédients pour Filets de soles à la OrlyDeux soles de 500 gr. chacune; 2 citrons; tomates; beurrePréparation pour Filets de soles à la OrlyEnlevez les filets à deux belles soles, à l'aide d'un couteau, roulez-les en forme de colimaçon et maintenez-les ainsi avec un fil,...
Filets de soles à l'Américaine
Ingrédients pour Filets de soles à l'Américaine Deux soles moyennes; 12 écrevisses; 1 merlan; 1/2 litre de vin blanc Préparation pour Filets de soles à l'Américaine Préparez une farce de poisson avec des restes de la veille ou un merlan ; assaisonnez de haut goût. D'autre...
Ingrédients pour Sole à la ColbertUne belle sole; chapelure, 2 œufs; 250 gr. de beurre; fines herbes; 1 citronPréparation pour Sole à la ColbertPrendre une belle sole, la bien nettoyer, lever les filets intérieurement, sans les détacher de la sole ; avec la pointe du couteau, couper...
Ingrédients pour Soles à la MeunièreSix soles à; 100 gr. beurre; 2 citronsPréparation pour Soles à la MeunièreTrempez vos soles, vidées et dépouillées de leurs peaux, dans du lait salé ; passez-les dans de la farine. Faites chauffer, dans la poêle, du beurre jusqu'à ce qu'il...
Ingrédients pour Filets de soles RouennaiseDeux soles de 250 grammes chacune; 1 merlan; 4 œufs; vin blanc; 375 gr. beurre; 1 citron; 4 œufs; pommes de terrePréparation pour Filets de soles RouennaisePrenez deux soles moyennes, nettoyées et bien lavées. Avec la pointe d'un couteau levez...
Ingrédients pour Tanches à la poulette1 kilog. de tanches; 125 gr. champignons; 2 œufs; 125 gr. beurre; vin blancPréparation pour Tanches à la pouletteNettoyez et videz vos tanches ; coupez-les par morceaux ; faites-les dégorger ; faites tiédir vos morceaux dans du beurre, sautez-les,...
Ingrédients pour Tanches frites1 kg. tanches; 1 citron; 100 gr. beurrePréparation pour Tanches fritesVidez vos tanches, frottez-les de citron, lavez-les ; fendez-les par le dos, si elles sont un peu grasses ; saupoudrez-les de sel et de farine, arrosez-les de jus de citron. Faites-les frire au...
Ingrédients pour Tanches à la BourguignonneDeux tanches, (1 kilogr.); 125 gr. beurre; 1 bouteille vin rouge; fines herbesPréparation pour Tanches à la BourguignonneEchaudez, écaillez et videz deux tanches d'eau vive ; placez-les dans un plat bien beurré ; mouillez-les avec une bouteille...
Préparation pour Thon à la brocheLardez avec des filets d'anchois une tranche de thon frais assez épaisse ; faites-la rôtir en l'arrosant avec une marinade maigre composée d'oignons coupés, citron, ciboules, sel, poivre, laurier, 250 grammes de beurre que vous faites fondre...
Préparation pour Tranche de thon friteAyez une belle tranche de thon frais de 4 centimètres d'épaisseur au plus, saupoudrez-la de sel des deux côtés, et passez-la dans la farine à plusieurs reprises.D'autre part, versez dans une poêle, un verre de bonne huile d'olive, mettez...
Préparation pour Thon à la MéridionaleFaites mariner une tranche de thon de 3 à 4 centimètres dans un peu d'huile d'olive, thym, laurier, oignons émincés, persil, poivre, sel. D'autre part, préparez 7 à 8 oignons blancs émincés que vous faites blanchir, égouttez-les,...
Préparation pour Thon à l'oseille Aillez une belle tranche de thon frais de 2 kilos ; faites-la blanchir à l'eau salée, aiguisée d'un jus de citron ; piquez-la de filets d'anchois et faites-la revenir, dans un peu d'huile, avec oignons et carottes en rouelles, couvrez...
Ingrédients pour Filets de truites en friture12 truites de rivière; 2 œufs; 125 gr. beurre; 1 citronPréparation pour Filets de truites en fritureQuand les petites truites de rivière abondent, levez les filets d'une douzaine de truites, bien fraîches, lavées et essuyées ; divisez...
Ingrédients pour Truites à la Montbarry6 petites truites; 125 grammes beurre ; 2 œufs; gruyèrePréparation pour Truites à la MontbarryVidez quelques truites moyennes de la haute Seine ; lavez-les avec soin, essuyez-les et rangez-les dans un plat allant au feu, avec un quart de bon beurre...
Ingrédients pour Truite sauce GenevoiseTruite de 1 kilog., 6 à 7 francs ; beurre; champignons (60 grammes)Préparation pour Truite sauce GenevoiseFaites cuire votre truite au court-bouillon. Mettez à la casserole un morceau de beurre avec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces...
Ingrédients pour Truite glacée à la Française1 truite de 2 kilos, 8 à 10 francs ; crevettes et écrevisses; vin blanc; légumes; gélatine; 2 œufs; huilePréparation pour Truite glacée à la FrançaiseFaites cuire votre truite dans un bon court-bouillon au vin blanc, avec lequel vous ferez...
Truites à la gelée au vin rouge
Ingrédients pour Truites à la gelée au vin rouge1 kilog. truites; vin rouge; gélatine; 2 citronsPréparation pour Truites à la gelée au vin rougeAyez une dizaine de petites truites de rivière bien fraîches, faites-les pocher dans un petit court-bouillon au vin rouge cuit d'avance et...
Ingrédients pour Turbot sauce Hollandaise1 turbot de 800 g ; 15 cl de lait ; sel, poivreSauce : 2 jaunes d'œufs ; 80 g de beurre ; 1 citron ; sel, poivrePréparation pour Turbot sauce HollandaiseVidez, rincez et essuyez le turbot. Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez 2 litres...
Ingrédients pour Coquilles de turbotRestes ; 125 gr. beurre; 2 œufs; 125 gr. champignons; chapelurePréparation pour Coquilles de turbotAvec les restes d'un turbot cuit au court-bouillon, vous pouvez faire d'excellentes coquilles. Emincez les chairs de votre poisson et garnissez-en des...
Ingrédients pour Turbot à la CalaisienneUn turbot de 2 kilogr. 250 gr. beurre; 125 gr. champignonsPréparation pour Turbot à la CalaisienneAprès l'avoir fait mariner une heure dans du beurre fondu, avec persil, sel, poivre et muscade râpée, faites-le cuire au four, dans un plat à...
Ingrédients pour Vives à la maître-d'hôtel1 kg. vives; huile d'olive; 125 gr. beurrePréparation pour Vives à la maître-d'hôtelIncisez-les légèrement des deux côtés ; faites-les mariner dans de l'huile d'olive, avec un peu de sel et du persil ; faites-les cuire...
Ingrédients pour Vives à la Normande1 kg. vives; 3 anchois légumes; 125 gr. beurre; vin blanc; 1 citronPréparation pour Vives à la NormandePréparez vos vives selon les règles, en supprimant les têtes et les queues ; piquez-les avec des filets d'anchois ; mettez-les dans une casserole...
Ingrédients pour Ecrevisses à la Bordelaise3 douzaines écrevisses moyennes; légumes; 125 grammes beurre; 1 citron; 1 verre de vin blanc secPréparation pour Ecrevisses à la BordelaiseTaillez en dés très menus la pulpe de deux carottes, 2 oignons, 2 échalotes et 2 gousses d'ail ;...