Intoxications alimentaires : les aliments les plus à risque

Les fromages au lait cru ou à croûte fleurie

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Le réservoir des pathogènes dépend du type de bactérie. Toutes ne vont pas, en effet, se retrouver au même endroit, ni entraîner les mêmes conséquences. Certaines d’entre elles, comme la Salmonella ou E. coli, se retrouvent fréquemment dans le tube digestif des animaux d'élevage, notamment les porcs, les bovins et la volaille.

On peut donc souffrir d’une intoxication alimentaire en consommant des produits issus de ces bêtes. Ce peut être le cas du lait de vache, contaminé suite à une infection des mamelles ou un incident lors de la traite. Si la plupart des préparations à base de lait ne représentent aucun danger, puisqu’elles sont pasteurisées, on peut toutefois s’intoxiquer en consommant du lait cru ou du fromage au lait cru.

Récemment, plusieurs enfants ont été contaminés par E. coli entéro-hémorragiques, après ingestion de St Marcellin et de St Félicien. Les autoritaires sanitaires ont donc rappelé les précautions à prendre. Elles recommandent aux populations fragiles, à savoir les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées, de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru, excepté les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté, le Beaufort ou le Gruyère.

La charcuterie et la viande mal cuite

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La viande en elle-même peut aussi être contaminée. “Le risque est présent lorsqu’on la consomme crue, ou pas assez cuite”, précise le Dr. François-Xavier Weill. Le spécialiste recommande d’être particulièrement vigilant quant à la cuisson des steaks hachés chez les jeunes enfants. Ces derniers doivent être “cuits à cœur”, sans décongélation préalable dans le cas de produits surgelés.

En effet, lorsqu’ils sont fabriqués de manière industrielle, le processus de hachage favorise la prolifération des bactéries. “Il suffit d’une carcasse porteuse de l’agent pathogène pour contaminer tout le lot de viande hâchée”, souligne le médecin. “A l’inverse, manger une entrecôte présente moins de risque, d'autant que le consommateur est généralement d'un âge plus avancé”.

Les produits de charcuterie cuits ou crus consommés en l’état, tels que le jambon, les produits en gelée ou le pâté, peuvent, quant à eux, être porteurs de Listeria. Le Ministère de la Santé recommande de préférer les produits préemballés à ceux achetés à la découpe, et de bien respecter les dates limites et les conditions de stockage.

François-Xavier Weill conseille également de bien se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, et de nettoyer tous les ustensiles utilisés (couteau, planche à découper…), afin de ne pas contaminer d’autres aliments ultérieurement. Des recommandations qui rejoignent celles de l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses).

Les œufs et préparations à base d’œufs

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En cas de contact des coquilles avec les déjections des poules, ou lorsque le sang de ces dernières est contaminé, les œufs peuvent devenir porteur de Salmonella. Ces bactéries prolifèrent plus particulièrement lorsqu’elles sont soumises à une température comprise entre 35 °C et 37°C, et en présence d’eau, selon l’Anses. Elles peuvent contaminer toutes vos préparations à base d’œuf cru, comme la mayonnaise, le tiramisu ou la mousse au chocolat.

“Il ne faut surtout pas laisser traîner ce type d’aliments hors du frigo”, prévient le Dr. François-Xavier Weill. “Le mieux est de les préparer le moins longtemps possible avant leur consommation, et de les conserver au froid jusqu’au dernier moment”. Il faudrait ensuite les terminer dans les 24 h. En outre, il vaut mieux éviter de casser les œufs en bordure du récipient utilisé pour faire la préparation.

L’Anses recommande également de “ne pas laver les œufs avant de les stocker, car ce nettoyage fragilise la surface de la coquille, ce qui peut favoriser la pénétration des micro-organismes”. De même, il faudrait les conserver à une température stable, car les passages du chaud au froid (et inversement) entraînent le même problème.

Les graines germées crues (soja, luzerne, alfafa…)

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“Les agents pathogènes présents dans les matières fécales des animaux peuvent contaminer les sols, et se répandre dans les nappes phréatiques”, rappelle le Dr. François-Xavier Weill. “Et pour pousser, les graines germées ont besoin d’eau et de chaleur. La première, qui arrive par irrigation, peut être contaminée. La seconde favorise la prolifération des bactéries”.

En 2011, une épidémie de contamination par E. coli entéro-hémorragique a frappé l’Europe. L’Allemagne était le pays le plus touché, avec plus de 50 décès et 800 hospitalisations. Une grande partie de ces patients ont dû être placés sous dialyse, en raison d’une atteinte rénale sévère. En cause : la présence de la bactérie sur des graines germées de fenugrec.

“Ce type de contamination reste très rare”, précise le médecin. Le Ministère de la Santé recommande toutefois de “laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques avant de les consommer”.

Le tarama, les poissons fumés et les coquillages

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Les produits de la mer sont plus susceptibles d’être contaminés par la Listeria, et notamment le poisson cru ou fumé, les coquillages ou les œufs de poisson. Les femmes enceintes, les enfants ou les personnes immunodéprimées doivent éviter d’en consommer.

“Les coquillages peuvent aussi contenir des salmonelles”, précise le Dr. François-Xavier Weill. “Les eaux usées provenant d'habitations ou d'élevages agricoles peuvent se déverser dans les rivières, qui vont ensuite dans la mer. En filtrant l’eau, les coquillages vont concentrer ces bactéries”. Cela explique que l’on puisse facilement s’intoxiquer en mangeant des huîtres, puisqu’on les consomme crues.

“Le processus de cuisson tue la plupart des bactéries”, souligne le chercheur. “Seul l'agent du botulisme résiste à la pasteurisation classique”. Cette grave affection neurologique est provoquée par une puissante toxine, produite par la bactérie Clostridium botulinum. “Celle-ci se développe notamment dans les aliments mal conservés [dont certaines boîtes de conserve] et la maladie résulte en général d’une intoxication alimentaire”, précise l’Institut Pasteur.

Reconnaître et soigner une intoxication alimentaire

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“Les symptômes d’une intoxication alimentaire sont assez variés”, explique le Dr. François-Xavier Weill. Les personnes en bonne santé auront en général les signes classiques d’une gastro-entérite.

“Dans le cadre d’une contamination par une bactérie invasive, le premier signe est généralement une diarrhée, qui survient de 12h à 48h après ingestion de l’aliment infecté. Cette diarrhée est plutôt glaireuse, parfois sanglante, et s’accompagne de fièvre et de maux de ventre”, indique le spécialiste.

Chez les personnes fragiles, ces symptômes sont beaucoup plus forts, et entraînent donc une déshydratation rapide. Ils peuvent aussi persister et s’aggraver. “Si la bactérie se retrouve dans le sang, il y a un risque de septicémie. Cette dernière peut parfois provoquer une défaillance de tous les organes : c’est le choc septique”.

D’autre part, s’il s’agit d’une bactérie produisant une toxine, les symptômes ne sont pas les mêmes. “Le staphylocoque doré provoque des effets très rapides. Les signes sont d’énormes vomissements accompagnés d’une diarrhée, qui déshydratent très rapidement”.

Les Shiga-toxines, produites par les E. coli entéro-hémorragiques, entraînent une diarrhée sanglante. Mais elles peuvent aussi détruire la paroi des vaisseaux sanguins et causer des problèmes de coagulation et d’hypertension, indique l’Institut Pasteur. Dans 10 % des cas, elles provoquent un syndrome hémolytique et urémique qui peut être mortel, ou entraîner des complications neurologiques aboutissant parfois au coma.

Chez les adultes en bonne santé, les symptômes d’une intoxication alimentaire disparaissent en général d’eux-mêmes au bout de quelques jours. Le médecin recommande de bien se réhydrater, “fréquemment et à petites doses”. En revanche, “si l’infection est sévère, ou risque de le devenir car elle touche une personne fragile, des antibiotiques peuvent être prescrits”. Une réhydratation par intraveineuse peut aussi être préconisée pour ces personnes. En revanche, en cas de septicémie ou de contamination par une toxine, l’hospitalisation est nécessaire.