Charcuterie : les nitrites seraient bien cancérigènes, selon l’ANSES

Entre conservateurs, colorants, exhausteurs de goûts, nous pouvons parfois être exposés à des substances soupçonnées d'être nocives pour notre santé dans le cadre de notre alimentation. L’ANSES a confirmé au cours d’une enquête un risque de cancer lié aux nitrites du jambon.

Nitrites : un facteur de cancer colorectal reconnu par l’ANSES

Après avoir analysé plusieurs publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de l’Efsa (2017) et du CIRC (2018), l’ANSES confirme l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates. Cet effet nocif semble être observé aussi bien si ces conservateurs sont ingérés par via des viandes transformées ou des boissons.

“Plus l’exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l’est également dans la population” précise le rapport.

Le centre international de recherche sur le cancer (CIRC), avait lui pour sa part reconnu le risque cancérigène des nitrates en 2015. "On estime que 4000 cancers par an sont liés à l'action des nitrites sur la charcuterie", avait confié le Dr Emmanuel Ricard, médecin délégué Prévention et Promotion des dépistages à la Ligue contre le cancer au Figaro.

Par ailleurs, l’ANSES reconnait que d’autres risques de cancers sont suspectés mais “les données disponibles ne permettent pas, à ce jour, de conclure à l’existence d’un lien de causalité”. Elle recommande ainsi de poursuivre les recherches afin de confirmer ou d’infirmer ces relations.

Charcuterie : réduction des additifs, mais pas d’arrêt

Toutefois, l’ANSES ne prône pas une interdiction des nitrates. Elle rappelle dans son rapport : "l’utilisation de ces additifs dans les charcuteries et salaisons permet une maîtrise efficace de la croissance de bactéries pathogènes" à l’origine d’infections alimentaires. Alors plutôt que de le bannir totalement, l’agence préconise de réduire l’exposition. Ces mesures devront être adaptées à chaque catégorie de produits.

“Par exemple, pour le jambon cuit, la réduction des nitrites pourrait s’accompagner du raccourcissement de la date limite de consommation. Pour le jambon sec, cela supposerait un contrôle strict du taux de sel et de la température au cours des étapes de salage, de repos et d’affinage du produit.” conseille l’ANSES.

Qu’est-ce que les nitrites ?

Vous reconnaîtrez des additifs sous les lettres E249, E250, E251 et E252. Ils font tous partie de la famille des nitrites. Ils en assurent la conservation et empêchent le développement de bactéries particulièrement agressives chez l'humain responsable de la salmonellose, la listériose ou le botulisme. Pour les charcuteries nécessitant un salage, les nitrites accélèrent le processus. Il faut 9 mois pour produire un jambon cru sans additifs contre 3 mois pour un jambon contenant des nitrites. Il donne aussi cette couleur rose caractéristique du jambon et la couleur rouge à la charcuterie.

En France, sur 450 recettes, la majorité en contient. Mais de plus en plus de marques se mettent à commercialiser des produits sans nitrites. Des techniques élaborées au fil du temps comme l’ajout de ferments lactiques. Ils sont toutefois plus fragiles que les molécules pointées du doigt. “Certaines recettes alternatives développées par les industriels pour offrir des gammes "sans nitrites" ne "constituent pas une diminution réelle de l’exposition du consommateur" à ces additifs, explique l’Anses.

L’organisation profite de son rapport pour rappeler qu’il est recommandé de limiter sa consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine.