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Dans son dernier numéro, en kiosques le 27 août 2020, le magazine 60 millions de consommateurs a publié un banc d’essai des jambons blancs vendus au supermarché. Pas moins de 30 marques ont été testées et les résultats se sont avérés, contre toute attente, plutôt positifs.
Les jambons qui contiennent le plus de nitrites
Récemment, les marques ont fait de gros efforts pour limiter la teneur en nitrites de leur jambon, voire totalement supprimer ces additifs. Également connus sous les appellations E250 et E252, ils sont utilisés pour donner une couleur bien rose au jambon et favoriser sa conservation… Mais ils présentent un inconvénient de taille, puisqu’ils augmentent le risque de cancer colorectal.
Les nitrites et les nitrates sont classés comme probablement cancérogènes pour l’homme par l’Organisation mondiale de la Santé depuis 2015. En fin d’année dernière, La Ligue contre le cancer, Foodwatch et Yuka ont lancé une pétition demandant leur interdiction dans les produits alimentaires. Pour l’instant, les limites règlementaires sont fixées à 150 mg/kg pour les références classiques et 80 mg/kg pour les charcuteries biologiques.
Les marques ont fait de gros efforts pour réduire les nitrites dans leurs jambons
Bonne nouvelle : les produits analysés par l’association de consommateurs affichent des teneurs très inférieures à ces limites. Ceux qui en contiennent le moins sont les jambons Tradilège cuit à l’étouffé, Le Bon Paris à l’étouffée Herta estampillé “sans nitrite”, tous deux estampillés “sans nitrite”. Mais aussi le jambon blanc découenné et dégraissé Bonneterre et le jambon supérieur sans couenne Carrefour Bio.
À l’inverse, d’autres références en contiennent davantage, et enregistrent donc un score seulement “acceptable”. C’est notamment le cas (entre autres) du supérieur sans couenne de marque U, du jambon supérieur Label Rouge Monique Ranou, du jambon supérieur Saint Alby vendu chez Lidl ou encore du jambon supérieur Le Marsigny chez Aldi. C’est ce dernier qui en contient le plus, il n’obtient donc pas la moyenne.
Aucun résidu d’antibiotique dans les jambons testés
L’association de consommateurs a également étudié la structure microscopique de ces trente références de jambon. Leur but : détecter la présence d’éléments indésirables, comme des nerfs, des os ou du cartilage. Les résultats sont plutôt rassurants, puisque seul le jambon supérieur sans couenne Carrefour contient “une substance non-porcine”, qui lui fait perdre des points. En outre, aucun résident de médicament vétérinaire, notamment les antibiotiques, n’a été retrouvé sur les produits testés.
Couverture du magazine 60 millions de consommateurs
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Les marques qui contiennent trop de sel
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Là où le bât blesse, c’est au niveau de la teneur en sel des différents jambons testés. En effet, 11 références ont été jugées seulement “acceptables” sur ce point, puisqu’elles contiennent entre 1,7 et 2 grammes de sel pour 100 grammes de produit. Découvrez-les en détails dans le dernier numéro de 60 millions de consommateurs.
Deux marques de jambon sont mêmes considérées comme “insuffisantes” par le magazine. Il s’agit du jambon supérieur sans couenne Carrefour bio, et du jambon supérieur sans couenne et sans additif Auchan, qui “frôlent la limite réglementaire” de 2,1 g de sel aux 100 g. Notez aussi que la mention “- 25 g % de sel” sur les paquets ne garantit pas toujours une teneur en sel plus acceptable.
Le jambon contient peu de matières grasses
En revanche, le jambon est une viande qui contient peu de matières grasses, et ce test le confirme. Les références testées les moins grasses en contiennent 1,7 %, contre 3,8 % pour les plus grasses, à savoir le jambon cuit supérieur Eco+, le jambon cuit à l’étouffée bio Herta et le supérieur bio Fleury Michon. Une teneur qui reste néanmoins tout à fait raisonnable.
Les jambons dont le goût est moins apprécié
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De manière générale, les différents jambons testés n’ont pas conquis les consommateurs lors de la dégustation à l’aveugle. Si les marques premiers prix font partie des moins appréciées, tant sur la texture que sur le goût, les jambons bio ont aussi été jugés très sévèrement. Leur couleur n’a pas vraiment conquis le panel, et leur goût a été considéré comme “trop fade” ou au contraire “trop prononcé”.
Gustativement, les jambons Bonneterre et Ensemble (Biocoop) font donc un flop, de même que le jambon supérieur bio Monique Ranou et le jambon Label Rouge Madrange. Côté marques de distributeurs, le jambon supérieur Saint Alby (Lidl) et celui de la marque Eco+ n’ont pas convaincu.
Sources
60 millions de consommateurs, n°561 - septembre 2020, en kiosques le 27 août 2020.
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