Vous appréciez le poisson, qu'il soit sous forme de carpaccio, en papillote ou tout simplement grillé ? Mais savez-vous pour autant vérifier sa fraîcheur ? Medisite vous liste les signes à repérer pour savourer votre daurade au four sans prendre de risques.
Poisson : ses innombrables bienfaits santé
Oui, le poisson est bon pour votre santé. C'est d'ailleurs pour cette raison que L’Ansm (l'Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation) recommande de consommer du poisson deux fois par semaine.
Les acides gras naturels (oméga 3) du poisson aident à prévenir les maladies cardio-vasculaires et ils sont nécessaires au bon fonctionnement du système nerveux et même de la rétine, en améliorant la fluidité des membranes des cellules nerveuses.
Ainsi, les personnes qui mangent beaucoup de poissons gras riches en oméga 3 (truite, maquereau, sardine...) ont moins de risque de perdre la vue en raison d'une dégénérescence maculaire liée à l'âge (DMLA).
Manger du poisson, qu'il soit gras ou maigre, permet en outre d'apporter des minéraux, des oligoéléments et des vitamines indispensables à l'organisme.
Cet aliment est également intéressant de part sa richesse e n protéines : il en contient en effet au moins autant que la viande : de 18 à 22 grammes par 100 grammes de chair, selon les espèces.
Petit bonus : celles-ci sont plus digestes que les protéines de bœuf ou de volaille, car elles renferment peu de collagène et d'élastine, difficiles à assimiler par l'organisme.
Quel poisson manger ?
En été, privilégiez les poissons de saison : la sardine, le lieu noir, le maquereau, le merlu, le rouget barbet, le turbot, la sandre, la plie...
L’idéal, étant d’alterner entre poisson gras et poisson maigre afin de profiter de tous leurs bienfaits.
Mais si vous n'en mangez qu’une fois par semaine, choisissez-le gras et riche en oméga-3, à l'image du saumon, du thon ou de la sardine.
À l’inverse, si vous souhaitez manger du poisson plus de deux fois par semaine, préférez des poissons maigres. Et pas plus de deux fois par mois une espèce d'eau douce ! Selon un rapport de l'Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) de janvier 2012, anguille, carpe et autre silure sont en effet vecteurs de PCB toxiques (polluant chimique d'industrie, interdit depuis 1987 en France, ndlr).
Limitez aussi les gros poissons marins, plus riches en mercure : espadon, requin, marlin et thon.
L'idéal, enfin, est de déguster le poisson frais. Mais avant de vous expliquer plus en détail comment vérifier sa fraîcheur, voici comment reconnaître une bonne poissonnerie.
Poissonnerie : comment savoir si elle vend des produits de qualité ?
Dans une poissonnerie sérieuse et ayant des produits bien frais, l'étal est recouvert d'une grande quantité de glace.
Les étiquettes doivent être présentes sur tous les produits, conformément à une réglementation européenne de 2001. Autre conseil : celles-ci ne doivent pas être piquées directement dans la chair du poisson.
Vous devez retrouver le nom du poisson, le lieu de capture ou le pays d'élevage et le mode de production (pêche ou élevage). Évidemment, il vaut mieux privilégier le sauvage.
Depuis la cale du bateau jusqu’à la consommation, le poisson ne doit subir aucune rupture de la chaine du froid et recouvert de glace fondante.
Enfin, préférez acheter le poisson entier plutôt qu'en filet.
Dans une "bonne" poissonnerie, on lèvera toujours les filets à votre demande.
Yeux : s'ils ne sont pas vifs et brillants, fuyez !
Les yeux du poisson doivent être brillants, clairs et bien bombés.
Ils ne doivent pas être noirs et opaques, sinon cela signifie qu'il a été pêché il y a déjà plusieurs jours.
Poisson : une odeur très forte d’ammoniac doit vous dissuader
En aucun cas votre poisson doit avoir une odeur nauséabonde et encore moins une odeur d'ammoniac, à l'exception de la raie (c'est son odeur naturelle).
Frais, le poisson dégage une petite odeur iodée qui doit vous rappeler la mer et les algues.
Branchies : elles ne doivent pas être pâles !
Pour savoir si votre poisson est bien frais, vous devez soulever les ouïes (fentes à la base de la tête) ; et vérifiez que les branchies soient rouges ou roses, humides et brillantes, mais pas visqueuses ni tachetées. C'est un très bon critère de fraîcheur et qui est, en prime, facile à vérifier.
Aspect du poisson : s'il est épais ou recouvert de sang, c’est mauvais signe
Un bon poisson doit être luisant, humide et protégé par un léger film transparent. Si celui-ci est épais ou sanguinolent, c’est mauvais signe.
Enfin, il doit être assez raide : s'il est mou et qu'il s’affaisse lorsque vous le manipulez, il n'est pas frais. Prudence, donc.
Fermeté : faites le test du doigt !
La chair du poisson doit être ferme et élastique au toucher.
Autrement dit, si vous vous appuyez légèrement dessus à l'aide de votre doigt, elle doit reprendre sa forme immédiatement. À contrario, si votre empreinte reste marquée, le poisson n'est pas frais.
Prolongez la fraîcheur !
Pour conserver votre poisson, protégez-le dans un sac isotherme pendant le trajet du retour.
Soigneusement vidé, rincé sous l'eau et essuyé, placez-le ensuite à l'abri dans votre réfrigérateur et, dans l'idéal, consommez-le dans la journée ou au plus tard le lendemain.
Comment reconnaître un poisson frais ?, RTBF, 24 avril 2016.
Les poissons : caractéristiques de fraicheur, Charlet M.
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