Fruits de mer : 7 erreurs qui peuvent vous empoisonner

Destination chouchoute des Français, le littoral est la star des vacances d’été. Une étude réalisée par BVA pour les Entreprises du Voyage et publiée au mois de juin a d’ailleurs révélé que 54 % des sondés projetaient de s’y rendre pendant leurs congés estivaux. Et quoi de mieux, entre deux séances de baignade et de bronzette, que de se sustenter avec un bon plat de fruits de mer ?

Attention toutefois, ces derniers sont, chaque année, à l’origine de nombreuses intoxications alimentaires. Listeria, Salmonella… au même titre que d’autres aliments, comme la viande ou le poisson cru, les coquillages peuvent être porteurs de bactéries dangereuses pour la santé humaine. Moules, huîtres, coques et autres palourdes pourraient donc, finalement, gâcher vos vacances !

De manière générale, il existe quatre grands types d’intoxications liées aux fruits de mer :

• diarrhéique ;
• neurotoxique ;
• amnésique ;
• paralysante.

Les coquillages filtrent l’eau de mer… et accumulent les bactéries

Pour se nourrir, les coquillages font passer l’eau de mer à l’intérieur de leur coquille, et retiennent les particules nutritives, comme les dinoflagellés (des organismes marins microscopiques) ou le plancton. À titre d’exemple, une huître filtre en moyenne 5 litres d’eau par heure.

“Les eaux usées provenant d'habitations ou d'élevages agricoles, potentiellement chargées en bactéries, peuvent se déverser dans les rivières, qui vont ensuite dans la mer” nous expliquait le Dr François-Xavier Weill dans un précédent article. En filtrant l’eau, les coquillages vont concentrer ces bactéries”. Si la plupart de ces germes sont détruits à haute température, les mollusques que l’on déguste crus peuvent facilement nous empoisonner.

Les salmonelles et Listeria sont des bactéries dites “invasives”, qui colonisent le tube digestif. Le premier signe d’une telle intoxication est généralement une diarrhée, qui survient dans les deux jours suivant l’ingestion de l’aliment contaminé. Elle peut aussi s’accompagner de fièvre, maux de ventre et/ou vomissements.

Souvent, ces symptômes désagréables disparaissent d’eux-mêmes au bout de quelques jours. Mais chez les personnes fragiles (femmes enceintes, jeunes enfants, sujets âgés ou immunodéprimés), ils peuvent être beaucoup plus forts, et entraîner une déshydratation rapide. La bactérie peut aussi pénétrer dans le sang, et entraîner une septicémie. 

"Les fruits de mer peuvent aussi vous transmettre le virus de l'hépatite A ou un staphylocoque", ajoute le Dr Della Valle, médecin généraliste. 

Moules, huîtres, palourdes : gare aux neurotoxines

En outre, certains organismes marins, comme les dinoflagellés, produisent eux-mêmes des toxines. Lorsque les dinoflagellés sont présents en grand nombre dans une zone marine, ils provoquent ce qu’on appelle une marée rouge. Les coquillages vont les absorber en grande quantité, mais aussi absorber leurs neurotoxines - et ces dernières résistent à la cuisson. 

Les conséquences peuvent être dramatiques pour tout humain qui les ingère, puisqu’elles attaquent les fibres nerveuses. Fourmillements dans la bouche, faiblesse musculaire, mais aussi paralysie font partie des symptômes possibles. Néanmoins, "les pathologies neurotoxiques sont exceptionnelles, contrairement aux pathologies digestives", précise le Dr Della Valle. 

De plus, les marées rouges se produisent essentiellement sur les côtes du Pacifique et de la Nouvelle-Angleterre, nous apprend le manuel MSD. La prudence est donc surtout de mise lors de vos voyages à l’étranger - peu réalisables en cette période de pandémie. En France, les intoxications diarrhéiques sont les plus fréquentes.