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La tomate est indéniablement un aliment santé. Mais dans sa forme industrielle, ce fruit ne serait pas un si bon élève. Explications.
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Sous forme de concentré, coulis ou cuisiné (basilic, provençale, napolitaine, bolognaise, etc.), la sauce tomate est la reine de nos placards. Mais saviez-vous qu'elle contient du sucre ?
D'après le magazine 60 millions de consommateurs, qui a passé au crible une cinquantaine de références de sauces tomate, le constat est sans appel : elles sont bien trop sucrées. Et ce, qu'importe la marque et la qualité (bas de gamme ou haut de gamme).
En effet, l'équipe du magazine a recensé du sucre dans toutes les sauces.
Dans certains produits, les sucres ajoutés représentent même la moitié du total des sucres présents dans la conserve.
Pourquoi un tel ajout, peut-on se demander ? Pour les industriels, cette pratique est totalement justifiée : le sucre permet de pallier l'acidité du fruit en la neutralisant . La sauce, adoucie, séduit ainsi plus de palais.
Néanmoins, la tomate contient déjà naturellement du sucre et il est possible d'adoucir un coulis en ajoutant un produit naturel, comme de la carotte, naturellement sucrée. Ce que ne font malheureusement pas les marques.
Le sucre, une substance addictive
Se préparer des tagliatelles à l'aide d'une sauce tomate sucrée peut paraître peu grave.
Sauf que la consommation de sucre produit des effets similaires à la consommation de cocaïne, notamment parce qu'elle altère l'humeur, possiblement parce qu'elle induit le plaisir et [active le mécanisme du cerveau de] la récompense, ce qui provoque la recherche du sucre, expliquent le spécialiste des maladies cardiovasculaires James J. DiNicolantonio et le cardiologue James H O'Keefe.
Après avoir compilé une soixantaine d'études sur le sucre, ces deux auteurs ont publié leurs conclusions dans une méta-analyse publiée le 23 août dans le British Journal of Sports Medicine.
Outre cet aspect "addictif", le sucre est accusé de favoriser le diabète, l’obésité, l’hypertension (en augmentant le taux de triglycérides et de cholestérol, ndlr) et certaines maladies cardiovasculaires.
Le sucre favorise également le développement de certains cancers : côlon, estomac, pancréas, utérus et sein.
Dans l’intestin, il affaiblit nos défenses immunitaires en attaquant la flore bactérienne.
Le sucre favorise également la fermentation intestinale et crée un milieu propice au développement de mycoses intestinales et des cellules cancéreuses.
Enfin, cette substance entraîne un vieillissement prématuré de tous les tissus de l’organisme, y compris de la peau.
Sucre : quelle quantité respecter ?
D'après l'Organisation mondiale de la santé le sucre doit constituer 5 % des apports énergétiques quotidiens, c'est-à-dire, l'équivalent de 25 grammes par jour, soit six cuillères à café.
Toutefois, ces recommandations ne prennent pas en compte les sucres présents dans les fruits frais ou le lait.
La plupart des pays dépassent largement ces indications. En France, la consommation moyenne s'élève à 95 grammes par jour, soit quatre fois la dose recommandée.
Sauce tomate industrielle : stop au sel !
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Toujours selon l'analyse du magazine 60 millions de consommateurs, la plupart des sauces tomate vendues en grande surface sont trop salées.
"La moyenne (de sel, ndlr) oscille entre 0,92 et 1 g/100 g", met en garde le média.
Or, un bocal de sauce tomate pèse en moyenne de 300 à 400 g. On peut donc multiplier par 4 ce taux de sel (soit environ 4 g pour un pot).
L’Organisation mondiale de la Santé recommande à ce sujet de ne pas dépasser 5 grammes par jour. Si vous êtes déjà à 4 grammes rien qu'avec le pot de sauce tomate, vous avez donc de grandes chances d'exploser votre quota de sel de la journée (rajoutez ensuite les autres plats de la journée, plus le parmesan des pâtes etc).
En France, d’après l’étude INCA 3 sur les consommations et habitudes alimentaires hexagonales, publiée en 2017 par l’Anses, les Français consomment bien trop de sel : 9 g par jour pour les hommes et 7 g par jour pour les femmes.
Pourtant, les excès de sel peuvent être très nocifs pour votre organisme.
"Sur le long terme, le sel va augmenter votre tension artérielle. Il va rigidifier vos artères, abîmer votre système cardiovasculaire et entraîner de graves maladies”, met en garde Alexandre Murcier, notre nutritionniste, dans un précédent article. Le sel entraînerait en effet un resserrement des vaisseaux sanguins.
En outre, plus on mange salé toute sa vie, plus on risque de souffrir d’hypertension artérielle, principal facteur de risque d’AVC.
Un excès de sel peut aussi favoriser la rétention d’eau, un problème courant chez les femmes. Des jambes lourdes et gonflées font partie des signes qui doivent vous alerter. Si vous êtes concerné(e), vous devez baisser votre consommation de sel, car celui-ci retient l’eau.
L’excès de sel peut également augmenter l’élimination urinaire du calcium et favoriser ainsi la formation de calculs rénaux à base de calcium. Son rôle comme facteur favorisant l’ostéoporose (décalcification osseuse) est envisagé, mais pas encore démontré.
Des résidus de pesticides
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Plus de la moitié des produits étudiés par 60 millions de consommateurs contiennent un ou plusieurs résidus de pesticides.
Des molécules, considérées comme des perturbateurs endocriniens, ont été retrouvées dans certaines références à l’état de traces.
Les analyses ont relevé “la présence de molécules suspectées d’être des perturbateurs endocriniens, comme le carbendazime”.
20 produits contiennent également des traces du fongicide propamocarbe.
Or, ces molécules sont autorisées au sein de l’Union européenne sous forme de "résidus", et non de traces (qui sont plus importantes en termes de taille, ndlr).
Concernant le carbendazime, l'INRS(l'Institut national de recherche et de sécurité) indique que cette substance possède une toxicité aiguë faible par voie orale, inhalatoire et cutanée.
Par voie orale, des effets sur les testicules sont rapportés chez le rat et des signes de neurotoxicité chez la poule. Elle est peu irritante pour la peau et l'œil, et non sensibilisante chez le lapin. Néanmoins, cette particule est accusée d'être cancérigène à long terme. Les études faites sur les animaux montrent que le foie est particulièrement touché.
Du côté du propamocarbe, "il est faiblement toxique quelle que soit la voie d'exposition, mais s'avère tout de même légèrement irritant pour les yeux. C'est aussi un léger sensibilisant cutané", précise le site Sage Pesticides.
Les études chez les animaux de laboratoire n'ont pas démontré de toxicité particulière si ce n'est d'une diminution de gain de poids, une consommation de nourriture réduite et des effets liés à une érosion de la muqueuse gastrique.
En revanche, une étude a démontré qu'il favorisait un retard de développement de l'ossification chez les fœtus des rats. Les études chroniques n'ont pas révélé d'effets cancérogènes. Le propamocarbe n'est pas neurotoxique (toxique pour le système nerveux), ni génotoxique (qui perturbe les gènes et conduit à une mutation) et il ne cause pas de perturbation de la fonction endocrinienne.
Comment choisir une bonne sauce tomate au supermarché ?
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Bonne nouvelle : il est possible de trouver une bonne sauce tomate sans additifs, car de nombreux industriels font des efforts dans ce sens.
Néanmoins, la provenance des tomates reste souvent floue. Qui est l'importateur, où ont-elles été cueillies ? Dans l'idéal, les tomates doivent provenir d'Italie. Vérifiez leur origine exacte sur l'étiquette pour en avoir le cœur net.
Si vous achetez une sauce bolognaise, jetez également un œil à l'origine de la viande.
Choisissez une sauce tomate sans additif, sans arômes, avec des produits naturels et surtout bio, qui offrent la garantie de méthodes de culture plus respectueuses (et meilleures pour la santé).
L'option de la sauce tomate maison
Outre la sauce tomate Bio, qui est une bonne alternative, la meilleure option pour savourer un coulis est de cuisiner sa propre sauce maison.
Mais attention, il convient de la préparer uniquement avec des tomates fraîches pendant la bonne saison (soit de juin à septembre).
L'idéal étant de préparer une réserve de coulis pour tenir toute l'année, dans des pots stérilisés et stockés dans un endroit sec et sombre.
Si vous êtes hors-saison, rabattez-vous sur des tomates pelées, de préférence bio.
L'avantage de préparer cette sauce à la maison est de pouvoir contrôler ses ingrédients mais aussi d'ajuster l'assaisonnement en diminuant la dose de sel et de sucre.
Notre conseil : pour parfumer votre coulis de tomate, n'hésitez pas à ajouter des herbes aromatiques : thym, laurier, romarin, persil... mais aussi de l'ail, de l'oignon ou encore des épices !
Sources
CARBENDAZIME – n° CAS : 10605-21-7, INERIS.
Carbendazime, INRS.
Effets toxiques des matières actives, SAGE.
Test de sauces tomate, 60 millions de consommateurs.
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