Comment bien choisir son poisson ?

Dioxines et PCB : gare à la carpe !

Les dioxines et les PCB sont de véritables poisons pour l’organisme ! Ils perturbent le système reproducteur et sont probablement cancérigènes. Or, ils peuvent se retrouver dans notre assiette quand nous mangeons du poisson.


Les poissons qui accumulent le plus de dioxines et de PCB dans leur graisses : anguille, barbeau, carpe, silure.


Consommation : L’Afssa recommande de consommer 2 portions de poissons par semaine, dont
une à forte teneur en EPA et DHA, en variant les espèces et les lieux d’approvisionnement (sauvage, élevage, lieux de pêche…). Cette consommation limite le risque de surexposition aux contaminants chimiques. « Le bénéfice apporté par la consommation de poissons gras est bien supérieur aux risques », rassure le Pr Jacques Delarue.

Acheter des poissons de saison

« Pour les poissons gras* il est intéressant d'acheter des poissons « de saison », car ils sont alors au maximum de leur taille et donc de leur teneur en graisse », explique le Pr Jacques Delarue.


Quelles sont les bonnes saisons ? Mai à octobre pour la sardine, février à octobre pour le
maquereau, mai à septembre pour le thon blanc et le saumon, toute l'année pour le hareng.


*poissons gras : sardine, maquereau, saumon, hareng, thon

Elevage ou sauvage ?

La question se pose surtout pour les poissons gras* comme ce sont les plus élevés en pisciculture. « Dans les élevages respectueux des bonnes pratiques, le taux en oméga 3 est sensiblement le même que ceux des poissons sauvages », explique le Pr Jacques Delarue. En fait, la teneur en oméga 3 dépend de l’alimentation des poissons. Certains aquaculteurs utilisent des aliments dits de finition contenant des huiles de poisson ou des huiles végétales riches en un acide gras précurseur des omégas 3.


Consommation : Le label AB garantit que les poissons ont reçu au moins 30% de nourriture végétale Bio (ce qui limite le risque de polluant) et n'ont pas été traités aux antibiotiques. Par ailleurs, la Charte Qualité-Aquaculture de nos régions® suivie par 2/3 des producteurs français garantit une alimentation contrôlée du poisson et sa traçabilité depuis l'éclosion des œufs jusqu'à la transformation. La mention de l’adhésion à cette charte n’est malheureusement pas indiquée sur l’emballage.

*poissons gras : sardine, maquereau, saumon, hareng, thon

Fumé ou pas ?

Lorsque le poisson est fumé (mais aussi séché au gaz), il est exposé à des nitrites qui, lorsqu'ils se trouvent en présence des acides de la muqueuse de l'estomac se transforment en substances cancérigènes : les nitrosamines accusées de favoriser l'apparition du cancer de l'estomac et, plus récemment, de leucémie chez les enfants. Toutefois, « ces risques apparaissent avec des consommations importantes et journalières de poisson fumé, ce que l'on ne rencontre à peu près jamais dans les habitudes françaises » temporise le Pr Jacques Delarue, nutritionniste.


Consommation : Pour le Pr Delarue, on peut manger du poisson fumé plus de deux fois par semaine sans problème.

Poisson cru : gare à l’anisakis !

Tous les poissons sauvages peuvent contenir dans leur tube digestif un minuscule ver appelé « anisakis ». Une fois ingéré, il peut provoquer une parasitose (l’anisakiase) avec douleurs abdominales, vomissements, hémorragie, ou bien être à l'origine d'une allergie. Si cette intoxication est rare (pas plus de 20 cas par an en Europe), elle peut être grave. Ces parasites, à l'état larvaire, ont été impliqués dans des infections humaines par des produits crus tels que sashimi et sushi mais aussi dans des préparations culinaires non cuites telles que cerviche (poisson et épices marinés dans du jus de citron), lomi lomi (saumon mariné dans du jus de citron avec des oignons et des tomates)...


Consommation : Videz soigneusement les poissons crus le plus tôt possible après la pêche, congelez-les pendant au moins 7 jours si vous souhaitez les consommer crus. Sinon, préférez les poissons cuits à cœur aux modes de préparation crues, fumées et marinées.

Frais ou congelé ?

Il n’y a pas vraiment de raison de préférer l’un à l’autre. Le poisson frais est souvent meilleur au goût que le congelé et aussi plus rapide à cuisine. Le congelé est également très bon, à condition qu’il n’y ait pas eu de rupture dans la chaîne du froid. En revanche, il peut y avoir une petite perte d’omégas 3 lors de la congélation, surtout si on la réalise soi-même. La congélation idéale pour la conservation des graisses doit se faire à -30° en un temps minimum, des conditions difficiles à obtenir avec nos appareils domestiques.


Consommation : Alternez le poisson frais et le poisson congelé sans souci. Par contre, évitez ceux en conserve car ce mode de conservation détruit les omégas 3. Si vous achetez des sardines en boîte, choisissez-les à l'huile d'olive ou de colza pour compenser ces pertes.

Oméga 3 : opter pour des poissons gras

Les omégas 3 contenus dans les poissons gras (DHA et EPA) diminuent l’inflammation, ont un effet protecteur vis-à-vis du risque de diabète de type 2 (le plus fréquent des diabètes), font baisser les triglycérides sanguins et jouent un rôle dans le bon fonctionnement du cerveau (en particulier chez l’enfant). Ils protègeraient aussi les artères avant un accident cardio-vasculaire.


Les poissons les plus riches en oméga 3 sont : la sardine, le maquereau, le saumon, le hareng, le thon.


Les moins riches sont : les poissons maigres comme la sole, le cabillaud, le merlan, la limande, le lieu noir, la morue.


Consommation : Les besoins en DHA et EPA à l’âge adulte sont de 500 mg par jour. Ils sont à peine couverts par une consommation de 2 à 3 poissons gras par semaine.

Quelle provenance ?

« On ne peut pas réellement dire quelle est la meilleure provenance pour un poisson » note le Pr Jacques Delarue. « Ce qui est sûr c'est qu'il vaut mieux choisir ceux qui ont été pêchés loin des zones les plus industrialisées pour réduire les risques de polluants. » Mais l'étiquette n'aide en rien à faire le distinguo. En effet, la mention « Atlantique Nord Est » par exemple couvre aussi bien le large des côtes européennes à forte densité de population que les rives des Fjords ou l'Arctique, moins polluées.