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Au plat, mimosa, en omelette ou même à la coque… L'œuf fait partie de la gastronomie française, et se distingue par son goût réconfortant et ses nombreux bienfaits pour la santé. Seul hic : la cuisson parfaite des œufs durs fait toujours débat au sein de la communauté culinaire. La difficulté ? Le blanc d’œuf commence à coaguler à 85° C, alors que le jaune atteint son point optimal à 65° C. Cela complique l'obtention d'un œuf dur sans altérer la texture du jaune.
Heureusement, les scientifiques ont trouvé la solution ! Dans une étude parue le 6 février 2025 dans la revue Nature.com, des chercheurs de l’Université de Naples (Italie) proposent une méthode inédite qui pourrait bien changer la donne : la cuisson périodique.
Combien de temps cuit l'œuf parfait ?
Mais comment fonctionne cette technique ? Les scientifiques ont développé un modèle informatique pour simuler différents modes de cuisson. Ils ont ainsi identifié une approche innovante consistant à alterner la température de cuisson de l'œuf. Cette technique, appelée "cuisson périodique", repose sur le transfert de l'œuf entre un bain d'eau bouillante à 100° C et un autre d'eau froide à 30° C toutes les deux minutes, sur une durée totale de 32 minutes.
Cette alternance permettrait de maintenir le jaune d'œuf à une température stable d'environ 67° C tout en assurant une cuisson homogène du blanc. Comparée à d'autres techniques comme la cuisson sous vide, cette méthode offrirait une texture idéale, avec un blanc bien coagulé et un jaune onctueux.
Comment faire cuire l'œuf parfait chez soi ?
Certes, la cuisson périodique est plus longue et contraignante, mais elle pourrait très bien être adoptée par certains restaurateurs. Si vous souhaitez aussi expérimenter cette technique à la maison, voici les étapes à suivre :
- Faites chauffer une casserole d'eau jusqu'à 100° C (lorsqu’elle commence à bouillir).
- Préparez un second bain d'eau à 30° C.
- Plongez l'œuf dans l'eau bouillante pendant deux minutes.
- Transvasez-le immédiatement dans l'eau froide pendant deux minutes, en remuant doucement.
- Répétez cette opération huit fois.
- Une fois la cuisson terminée, écalez l’œuf : plus qu’à déguster !
Les chercheurs conseillent également d’utiliser des œufs de taille moyenne, ou d’ajuster la durée des cycles selon leur taille.
Des bienfaits inattendus sur les valeurs nutritionnelles
Plus étonnant encore : la cuisson périodique aurait également des effets bénéfiques sur la qualité nutritionnelle de l'œuf. Cet aliment, peu calorique et riche en nutriments, est reconnu depuis de nombreuses années pour ses bienfaits sur le corps humain. Le blanc contient des protéines, des acides aminés essentiels et des vitamines. Quant au jaune, il apporte du bon cholestérol et des antioxydants.
Et c’est ce dernier élément que la cuisson périodique améliore ! Les chercheurs ont mené des analyses approfondies à l’aide d’imagerie avancée et ont découvert que cette méthode permettait d’augmenter la concentration de polyphénols. Plus généralement, chaque mode de cuisson peut bonifier certaines vertus de l'œuf.
Un temps de cuisson sûr, malgré l'eau froide
L’explication exacte de ce phénomène reste à déterminer. Une hypothèse avancée par les scientifiques est que cuire l'œuf à une température plus douce et contrôlée permettrait de mieux préserver ses nutriments. En évitant une exposition prolongée à une chaleur excessive, cette technique limiterait les phénomènes d’oxydation, qui peuvent altérer la qualité des nutriments et réduire leur efficacité dans l’organisme.
D'un point de vue sanitaire, cette méthode semble présenter peu de risques si elle est correctement appliquée. En effet, la durée de cuisson totale de 32 minutes à des températures élevées est suffisante pour éliminer les bactéries pathogènes. En France, il arrive régulièrement que des œufs vendus dans le commerce subissent des contaminations par la salmonelle, le dernier rappel datant du mois de janvier 2025.
