Cancer : la meilleure façon de préparer des brocolis

On connaît désormais la cuisson parfaite des brocolis. Des chercheurs de l'université du Zhejiang en Chine ont découvert une technique précise pour cuire les brocolis de sorte que les légumes préservent toutes leurs propriétés antioxydantes.

Couper le brocolis, le laisser reposer et le faire sauter à la poêle

Le sulforaphane est un composé que l’on trouve dans les légumes crucifères comme le brocoli, le chou de Bruxelles ou le chou-fleur. Une étude de 2011 suggérait qu'il aidait à maintenir les niveaux de sucre dans le sang et pouvait même avoir des propriétés anticancer. Le problème ? Tous les bienfaits du sulforaphane sont détruits pendant la cuisson et les légumes doivent être morcelés ou hachés pour être absorbés par l'organisme.

Les chercheurs ont donc réuni plusieurs têtes de brocolis achetés sur un marché local. Les légumes ont été hachés pour activer l'enzyme myrosinase. Cet enzyme aide l'organisme à absorber le sulforaphane. Les brocolis hachés ont ensuite été divisés en trois groupes distincts : le premier groupe a été laissé cru, le second groupe a été immédiatement sauté à la poêle pendant quatre minutes et le troisième groupe a reposé pendant 90 minutes avant d'être cuit à feu vif.

Les résultats montrent que couper les brocolis en morceaux de 2mm puis les laisser reposer pendant 90 minutes avant de les faire sauter à la poêle doucement permettrait d'augmenter de 2,8 fois les niveaux de sulforaphane. Les chercheurs ne savent pas pourquoi cela se produit, mais ils supposent qu'attendre avant de couper le brocoli favoriserait le développement du sulforaphane.

30 minutes pourraient suffire

"De manière surprenante, peu de méthodes ont rapporté de telles concentrations de sulforaphane dans le brocoli sauté et, à notre connaissance, aucun rapport n'a mis l'accent sur la stabilité du sulforaphane dans ce procédé de cuisson", notent les scientifiques. Ils estiment que laisser reposer le légume pendant une durée de seulement 30 minutes pourraient suffire mais précisent qu'il est important de couper le brocoli car le sulforaphane ne peut être absorbé que si le légume est "endommagé" c'est-à-dire haché ou morcelé.