Simple à préparer et peu coûteux, les steaks hachés sont souvent incontournables. Une nouvelle enquête réalisée par 60 Millions de Consommateurs s'intéresse à ces produits adulés par toutes les générations. En moyenne, les Français en consomment 8 fois par an, à raison de 500 grammes par achat.
Parmi le vaste choix des steaks dans les rayons, il est difficile de faire son choix au supermarché. "Prisé des petits et grands, le steak haché doit être impeccable tant sur le plan sanitaire que qualitatif, partage l'association de consommateurs. Nous en avons analysé une trentaine à 5 et 15 % de matières grasses".
Comment s'est fait le classement ?
Pour établir son classement, 60 Millions de consommateurs a donc testé 29 références de steak hachés en les séparant en deux catégories : ceux qui contiennent 15 % de matières grasses et ceux qui en contiennent 5 %.
Tous les produits portaient la mention "100 % pur bœuf". Cela signifie qu'ils ne contenaient pas d'autres ingrédients que de la viande de bœuf. Ensuite, plusieurs critères physico-chimiques ont été analysé. On note la présence de matières grasses, mais aussi la quantité de sel, le collagène et les protéines, qui en disent long sur la qualité de la viande.
Le collagène est une protéine du tissu conjonctif enveloppant. Lorsqu'une viande présente une forte teneur en collagène, elle est considérée comme de moindre qualité et polluée par la présence de tendons, tissus nerveux et membranes fibreuses.
Enfin, l'association de consommateurs s'est penché sur des études microbiologique afin de déceler les éventuelles souches pathogènes dans la viande et la présence de tissus musculaire, de gras, d'os, cartilages, tendons, et cellules de moelle osseuse.
Steak frais ou surgelé ? Comment choisir ?
"Les versions surgelées sont bien plus satisfaisantes d'un point de vue microbiologique que les steaks frais, affirme 60 Millions de Consommateurs. Ces derniers laissent à désirer sur la fraîcheur".
Idéalement, les steaks surgelés doivent être cuits sans décongélation préalable. "Pour éviter toute contamination bactérienne, le steak haché doit être cuit à cœur ouvert, surtout s'il est consommé par une population fragile (femmes enceintes, enfants jusqu'à 15 ans, personnes âgées et immunodéprimée)", poursuit l'association.
À titre d'informations, l'intérieur du steak doit être brun-gris.
Steak haché : E.colis naturellement présent dans l'intestin des bovins
"Des steaks hachés font régulièrement l'objet d'un rappel, alerte 60 Millions de Consommateurs. À cause de la présence de germes pathogènes, salmonelles et Escheria coli (E.colis) en tête. Naturellement présentes dans l'intestin des bovins, elles risquent, lors de l'abattage de migrer accidentellement dans la viande".
Il se trouve que le hachage favorise leur dissémination à l'intérieur de la viande. "D'où l'importance de cuir les steaks à cœur", préconise l'association.
Régulièrement, des souches E.colis sont la cause d’intoxications alimentaires via la consommation de produits animaux mal cuits ou consommés crus. Les symptômes provoqués cette bactérie apparaissent entre 3 et 8 jours après l’infection. Il s’agit de douleurs abdominales et de diarrhées, pouvant évoluer vers des formes sanglantes (colites hémorragiques). Des vomissements et de la fièvre peuvent aussi survenir.
Photo : souche E.colis
© Creative Commons
Credit: Rocky Mountain Laboratories, NIAID, NIH - CC - Licence : domaine public https://commons.wikimedia.org/wiki/File:EscherichiaColi_NIAID.jpg
Jean Rozé (Intermarché), steak haché façon bouchère
1/5
Le classement risque de vous surprendre : les steaks hachés à 15 % de matières grasses les moins bien notés sont bio, or vous avez tendance à penser, à tort, que les produits bio sont de meilleure qualité que les autres.
La moins bonne note a été attribuée au steak Jean Rozé (Intermarché), haché de façon bouchère.
Les faits qui lui sont reprochés ? Son ratio collagène/protéines et l'histologie. Le collagène est une protéine du tissu conjonctif enveloppant le muscle. Une forte teneur en collagène traduit une viande de moindre qualité, polluée par les tendons, tissus nerveux ou membranes fibreuses.
"Le calcul du ratio collagène/protéine est l'un des indicateurs clés de la qualité d'une viande, explique 60 Millions de Consommateurs. C'est bien là ce qui est reproché au steak Jean Rozé.
"Comme indiqué sur les emballages, le seuil maximum est de 15 % (pour les steak à 15 % de matières grasses.
En plus, l'historologie semble poser problème chez cette marque. Cette note sous-entend la présence de gras et autres éléments indésirables au sein de la viande (cartilage, tendons, tissu lymphoïde et cellules de moelle osseuse).
Naturalia, steak haché façon bouchère
2/5
Les steaks Bio Naturalia (15 % de matières grasses) ont également un mauvais ratio collagène/protéines, or il s'agit d'un indicateur clé, comme expliqué en page précédente.
Bio Village (E.Leclerc), steak haché
3/5
Les steaks bio ont décidément les moins bonnes notes et se retrouvent en bas de classement de 60 Millions de Consommateurs. Le steak haché frais de la marque Bio Village (5 % de matières grasses) semble faire défaut au niveau de la microbiologie. L'association de consommateurs observe ainsi la présence d'éventuelles souches pathogènes.
Ensemble (Biocoop), steak haché bœuf frais
4/5
Les steaks hachés Ensemble (Bio) ont eu des résultats microbiologiques qui dépassent la limite recommandée. Ces analyses consistent à identifier les éventuelles souches pathogènes.
Pour les steaks frais comme ceux de la marque Biocoop, ces analyses ont été effectuées la veille de la date limite de consommation (DLC).
Carrefour Bio, steak haché
5/5
Les steaks frais Carrefour Bio (5 % de matières grasses) laissent aussi à désirer niveau qualité. Une fois encore, ce sont les analyses microbiologiques qui les hissent en fin de classement. Attention, aux éventuelles souches pathogènes si vous consommez les steaks de cette enseigne.
Sources
60 Millions de Consommateurs, édition mars 2020
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