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Endives au jambon, saucisse-aligot, galette bretonne, flammekueche... Les régions françaises sont riches de spécialités culinaires. Sur le plan nutritionnel, certaines d'entre elles sont beaucoup trop grasses. Il ne s'agit pas de les éliminer de son alimentation, mais peut-être de savoir qu'il ne faut pas en abuser, si on veut perdre du poids ou seulement si on ne souhaite pas - pour sa santé - manger trop riche. Quelles sont les spécialités régionales les plus caloriques et les plus riches en lipides ?
Les spécialités savoyardes : raclette, fondue savoyarde, tartiflette
- La fondue savoyarde : ce plat de Savoie consiste à faire fondre des fromages de la région - beaufort, emmental, comté – dans un caquelon, en y ajoutant du vin blanc de Savoie, et de l'eau-de-vie. On déguste le mélange après y avoir trempé généreusement du pain de campagne.
- La raclette : pour cette autre spécialité des montagnes alpines, il faut faire fondre du fromage à raclette dans un poêlon et à le laisser couler, une fois fondu, sur une pomme de terre et de la charcuterie.
"Ces deux plats sont extrêmement riches en calories, très gras, très glucidiques et qu'on consomme en général sans fibre. Ils constituent a priori tout ce qu'il faut éviter", juge Raphaël Gruman, diététicien nutritionniste à Paris et Deauville. S'il fallait toutefois choisir entre la raclette et la fondue ? "Il vaut mieux manger de la pomme de terre avec du fromage, la raclette donc. C'est une combinaison moins calorique que le pain avec le fromage", ajoute le nutritionniste.
Si la tartiflette ne monte pas sur le podium des spécialités françaises les plus caloriques aux côtés de ces cousines savoyardes, elle n'en reste pas moins très grasse. Ce plat composé de pommes de terre, reblochon, crème fraîche et lardons sera plus volontiers accompagné d'une salade, ce qui apportera des fibres à l'organisme et un équilibre au repas.
Les spécialités au fromage, championnes des apports caloriques
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L'aligot saucisse
Direction le sud du Massif central pour trouver un autre mets parmi les plus caloriques de France, l'aligot saucisse, spécialité de l'Aubrac. L'aligot, c'est cette purée de pommes de terre, mélangée à de la tome fraîche et de la crème fraîche. L'ensemble constitue, tout seul, un plat extrêmement riche. Mais l'aligot, si on veut le déguster dans les règles de l'art, c'est avec une saucisse de Toulouse qu'il se consomme, une viande également grasse.
La tarte au maroilles
On peut ajouter à ces spécialités régionales championnes de la matière grasse la tarte au maroilles, ce plat typiquement ch’ti. Le maroilles étant l'un des fromages les plus caloriques avec 350 kcal pour 100 grammes, associé à la pâte feuilletée et même à un peu de crème fraîche, le résultat est particulièrement mauvais sur le plan nutritionnel. On pourra toutefois lui associer une petite salade verte pour équilibrer ce repas trop riche en graisse et en glucide.
Force est de constater que les spécialités régionales à base de fromage figurent parmi les mets les plus caloriques de l'Hexagone. "Le problème ce n'est pas le fait de manger du fromage, le problème, c'est le très mauvais équilibre de ces plats. Le fromage est un bon aliment pour la santé à raison de 30 grammes de fromage par jour, mais le problème avec la raclette, la fondue savoyarde, l'aligot et les autres, c'est qu'ils apportent 150 à 200 grammes de fromage en un repas. Surtout, ce repas est le plus souvent pris le soir alors que c'est celui qui devrait être le plus léger de la journée", commente Raphaël Gruman. "En moyenne ce sont des plats à 600, voire 700 calories. C'est beaucoup trop, puisqu'ils occupent à eux seuls, près de la moitié des apports caloriques journaliers recommandés", poursuit notre expert. "Ces spécialités correspondent toutefois aux besoins spécifiques de leur région d'origine, explique-t-il. Les plats savoyards répondent à des dépenses énergétiques très importantes là-bas, à cause du climat froid et rigoureux. Les Méditerranées ont aussi des spécialités qui correspondent au climat, avec des salades niçoises ou des ratatouilles, entre autres".
La fondue bourguignonne
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Il n'y a pas que les spécialités à base de fromage qui sont trop grasses. Un autre plat qui régale dans les chaumières lors des froides soirées d'hiver, est à consommer avec parcimonie : la fondue bourguignonne.
Celle-ci aurait été inventée par un chef suisse et nommée ainsi parce que la viande de bœuf utilisée pour ce plat était élevée en région Bourgogne. "La viande rouge est la viande la plus grasse. Dans cette recette, elle est cuite en plus dans l'huile, elle est donc frite, ce qui ajoute encore du gras", observe Raphaël Gruman.
Généralement, les morceaux de bœuf, en plus d'avoir été plongés dans l'huile, sont accompagnés de diverses sauces, aïoli, poivre, béarnaise, bourguignonne, également caloriques et de pommes de terre préparées en gratin dauphinois.
Zoom sur le Sud-Ouest
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Impossible d'effectuer ce tour de France des spécialités hexagonales les plus riches et néfastes pour la ligne sans évoquer le foie gras, comportant plus de 50 % de matières grasses, dont des acides gras saturés mauvais pour la santé cardiovasculaire. Avec près de 462 calories pour 100 grammes, il est l'un des aliments les plus caloriques de nos spécialités régionales. "On récupère les parties les plus grasses de l'animal, qui sont elles-mêmes conservées dans du gras. Il est donc normal que ce soit très calorique", explique Raphaël Gruman.
Le foie gras se déguste toutefois en entrée, on le mange donc en petite quantité - environ 70 grammes par personne.
Toujours dans le Sud-Ouest, le confit de canard, cuit dans la graisse de canard, est aussi très riche avec plus de 30 % de matière grasse. Il s'agit aussi d'une spécialité régionale à consommer avec parcimonie. D'autant plus que pour le déguster dans les règles de l'art, il faut le consommer avec des pommes de terre sautées dans la graisse de canard elles aussi.
Les spécialités régionales équilibrées
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Certaines spécialités sont par contre beaucoup plus équilibrées que l'idée qu'on s'en fait. La galette bretonne par exemple. "Les galettes de sarrasin sont relativement équilibrées si on prend la galette complète – œuf, jambon, fromage - et donc pas si calorique que ça. Elle peut faire partie d’un équilibre alimentaire", observe notre expert. Accompagnée d'une salade verte, la galette complète fait presque un sans-faute. Sa cousine, la crêpe pose davantage problème. "On y ajoute du chocolat, du sucre, de la confiture, elle contient donc trop de glucides".
Poulet basquaise, bœuf bourguignon, quiche lorraine accompagnée d'une salade figurent également parmi les spécialités régionales bien équilibrées. "Ils associent légumes, féculents et protéines, c'est très bien", ajoute notre expert.
On termine ce tour de France avec la choucroute, cette spécialité alsacienne dont la réputation d'être très lourde lui colle à la peau. "La base de ce plat est le chou, qui est un très bon produit, du plat de côte et une saucisse. Ces viandes sont certes un peu grasses, mais cela reste acceptable. La choucroute est au final une spécialité régionale plutôt bonne", conclut le nutritionniste. Rappelons que le chou est, en effet, un aliment très bon pour la santé, riche en fibres et en antioxydants notamment.
Sources
Remerciement à Raphaël Gruman.
mots-clés : calories
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