Jusqu’à quel point la citation « on est ce que l’on mange », est-elle vraie ? Le monde scientifique découvre progressivement l’impact de la transformation alimentaire sur notre santé cardiovasculaire, sur notre poids, et même notre santé mentale. Concrètement, celle-ci peut faire augmenter notre taux de cholestérol, favoriser notre prise ou perte de poids, fragiliser notre humeur et notre résistance au stress, faciliter ou compliquer notre digestion…
Or, la transformation alimentaire va de la simple cuisson de nos lentilles jusqu’à la fabrication industrielle (dite « ultra-transformation »). Bien sûr, selon les choix que nous faisons, l’effet sur notre santé ne sera pas le même.
Et justement, une étude publiée le 1er juin 2023 dans le journal ACS Central Science par des chercheurs américains a mis en avant le rôle de la cuisson des aliments sur notre santé, plus précisément sur notre ADN.
Nous consommons de l’ADN quotidiennement
Comme le rappellent les chercheurs, lorsque nous mangeons un steak de 500 g, cela comprend un peu plus d’un gramme d’ADN provenant de la vache. Surprenant, n’est-ce pas ? Les végétaux (céréales, légumes, fruits, noix) ont eux aussi leur propre ADN, mais dans des quantités bien moindres.
Le déroulé de l’étude
Dans cette étude, les chercheurs ont préparé du boeuf, du porc et des pommes de terre selon deux modes de cuissons : soit à ébullition 20 minutes à 100°C, soit rôtis 15 minutes à 220°C. Ils ont alors observé que ces deux cuissons endommageaient l’ADN des aliments par rapport à leur version crue.
Par la suite, la consommation de ces aliments par les souris leur a permis de relever des lésions de l’ADN au niveau intestinal, ce qui favorise les mutations menant aux cancers.
Quelle conclusion en tirer ?
La pomme de terre ayant mieux préservé son ADN lors de la cuisson (probablement grâce à ses molécules qui luttent contre les radicaux libres), cela expliquerait en partie pourquoi une alimentation végétale voire végétarienne réduit les risques de cancers, selon d’autres études.
Pourtant, en théorie, consommer des aliments à l’ADN endommagé par la cuisson ne devrait pas poser de problème puisque notre corps a un rôle de protection de notre ADN. Il s’occupe de le réparer lorsque c’est nécessaire et le protège d’éventuels dommages. Or en pratique, chez certains individus, cette fonction est affaiblie. Il s’agirait alors des personnes les plus à risque de subir une modification de leur ADN en fonction de leurs habitudes de cuisson.
C’est pour cette raison que les auteurs espèrent étendre de futures recherches à l’Homme et améliorer les recommandations nutritionnelles officielles.
Finalement, cette étude appelle à un changement d’habitude, même minime, qui sera bénéfique à notre patrimoine génétique : pour préserver notre santé sur le long terme, les cuissons longue, grillades et fritures doivent rester rares. Cuire à feu doux, varier avec des produits crus et avoir une alimentation en majorité végétale serait le consensus scientifique actuel pour une santé de fer.
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