Tous les aliments n'ont pas leur place à la poêle. Parce que cette dernière les rend trop gras ou parce qu'elle réduit la quantité de vitamines et nutriments, certains nutritionnistes déconseillent ce mode de cuisson pour certains plats.
En outre, certaines huiles, lorsqu'elles sont chauffées à la poêle, vont entraîner la formation de composés toxiques, avertit Florence Foucaut, diététicienne. Interviewée par Medisite, elle passe en revue les aliments à ne pas faire cuire à la poêle.
Poêle : certaines erreurs sont à éviter
Avant de connaître les aliments à ne pas mettre à la poêle, Florence Foucaut nous met en garde face à certains faux pas pour conserver les qualités nutritionnelles des produits et pour éviter de vous intoxiquer.
"Quel que soit l’aliment cuisiné, il faudra prêter une attention particulière à la qualité de la poêle. Il est important de choisir une poêle anti-adhésive avec un revêtement de qualité et d’en changer dès lors qu’elle s’use. Car une poêle abimée risque de déposer des petits morceaux de revêtement dans les aliments".
Avec une poêle dotée d'un bon revêtement anti-adhésif, on peut tout à fait se passer de matières grasses, même pour cuire un steak ou un poisson. Elle vous permet ainsi un bon mode de cuisson diététique.
Une erreur fréquente est de passer la poêle sous l'eau froide directement après la cuisson. "Si l'on passe sa poêle anti-adhésive sous l'eau froide juste après la cuisson pour la laver ou la mettre à tremper, alors qu'elle est encore chaude, le choc thermique déforme le revêtement et c"est ce qui finit par entraîner des poêles gondolées", prévient la nutritionniste. On la laisse donc bien refroidir avant de la mettre dans l'évier. La même précaution en s'applique pas aux poêles en céramique ou en inox.
Veillez aussi à ne pas faire cuire vos aliments trop longuement. Plus le temps de cuisson augmente, plus on perd de vitamines, qui sont sensibles à la chaleur. "La vitamine B se trouvant notamment dans le sang de la viande, on en perd une quantité importante lorsqu'on prépare un steak trop cuit au lieu de le manger saignant ou à point", souligne Florence Foucaut.
Découvrez en images les aliments à ne pas mettre à la poêle, selon notre experte.
Les pommes de terre crues : trop grasses
Si vous voulez faire griller des pommes de terre à la poêle, mieux vaut d’abord les faire cuire à la vapeur ou au micro-onde.
Pourquoi ? "Si on ne les précuit pas avant de les mettre à la poêle, d’une part leur cuisson va être très longue, d’autre part elle nécessitera une grande quantité de matières grasses", explique Florence Foucaut, diététicienne et nutritionniste.
L’huile de noix : elle ne supporte pas d’être chauffée !
Si les huiles sont des matières grasses végétales préférables aux matières grasses animales d’un point de vue nutritionnel, elles ne sont pas toutes destinées à la cuisson.
Pourquoi ? "Quand elles sont chauffées, certaines huiles entrainent la formation de composés toxiques comme l’acroléine", avertit Florence Foucaut.
Le conseil de la diététicienne : "Pour la cuisson, on oublie les huiles riches en oméga-3 comme l’huile de lin, de noix, de pépins de raisin, de noisette ou encore de colza", souligne-t-elle. "Préférez l’huile d’olive et de tournesol qui peuvent être chauffées à la poêle sans risque", propose-t-elle.
Les légumes coupés en petits morceaux : moins de vitamines
Pourquoi ? "Plus les légumes sont coupés petits, plus il y aura de perte de vitamines et de minéraux" révèle Florence Foucaut. "Par exemple, on perd 50% des vitamines C quand on cuit un légume", nous apprend la diététicienne.
Autre problème : pour ne pas qu’ils attachent dans la poêle, il faut cuire les légumes dans de la matière grasse. "Et plus les morceaux sont petits, plus ils absorbent de gras car plus leur surface de contact avec la poêle est grande" explique-t-elle.
Le mieux : manger les légumes crus, les cuire à la vapeur ou les cuire au wok. "Certes la température d’un wok est élevée, mais cette cuisson nécessite moins de matière grasse", appuie Florence Foucaut.
Le beurre : des mauvais lipides quand il chauffe
Pourquoi ? "La cuisson dégrade les lipides contenus dans le beurre et les rend mauvais pour la santé" avertit Florence Foucaut.
Par quoi le remplacer : Pour une cuisson à la poêle, préférez des matières grasses végétales comme la margarine ou l’huile d’olive et l’huile de tournesol.
Attention à certaines margarines : "Vérifiez ce qui est inscrit sur l’emballage avant de les faire chauffer. Car certaines margarines enrichies en oméga-3 ne sont pas destinées à la cuisson, au risque que ces acides gras bons pour la santé soient dégradés par la température élevée", prévient la diététicienne.
Le poisson : moins de nutriments à la poêle
Pourquoi ? "Cuit à la poêle, le poisson perd beaucoup de vitamines… mais il en gardera toujours plus que s’il est cuit au court-bouillon !" dévoile Florence Foucaut.
Le conseil de la diététicienne : "à la poêle, ne faire que légèrement cuire le poisson en aller-retour rapide de chaque côté pour conserver un maximum d’oméga-3 et de vitamines". Vous pouvez également opter pour une cuisson vapeur pour mieux conserver les nutriments.
Les fruits : préférez une cuisson au four
Pourquoi ? "Les fruits cuits à la poêle subissent une importante perte de vitamines, de minéraux et d’antioxydants", souligne Florence Foucaut.
Le conseil de la diététicienne : "Idéalement, il est préférable de manger les fruits plutôt crus que cuits. Si on tient à la faire cuire, on opte pour une cuisson au four, en papillote, ou pour un mi-cuit qui constitue un bon compromis."
La viande : ne pas trop la faire cuire
Qu’elle soit rouge et blanche, la viande peut être saisie à la poêle.
Mais attention : il ne faut pas la faire griller. "A la poêle comme au barbecue, une viande trop cuite contiendra des composés potentiellement toxiques, appelés espèces chimiques nouvelles (ECN)", met en garde Florence Foucaut.
Le conseil de la diététicienne : préférez une viande juste saisie car plus elle est cuite, plus elle perdra de vitamines. Ainsi, "un steak saignant contiendra plus de vitamines qu’un steak bien cuit".
Merci à Florence Foucaut, diététicienne nutritionniste à Paris
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