Le saucisson, vous adorez ça ? Vous n'êtes pas le seul... Avec son moelleux incomparable, son bon goût de gras et son léger goût de fumé et de sel, personne ne lui résiste. À tel point, qu'il se retrouve un soir sur deux à l'apéro. Une question se pose alors : est-il (si) mauvais pour la santé que ce que l'on croit ? Que faut-il en penser ? Medisite vous aide à y voir plus clair en démêlant le vrai du faux à son sujet.
Saucisson : qu'est-ce que c'est ?
Rappelons tout d'abord ce qu'est le saucisson. C'est un produit cru, haché et stabilisé par un processus déshydratation, dans le but de devenir un produit stable, qui sera conservé dans un endroit frais (environ 15 degrés) pendant plusieurs jours.
Pour reconnaître un saucisson de qualité, plusieurs critères doivent être pris en compte : la forme de celui-ci (un produit artisanal a une forme irrégulière, qui correspond au boyau de l'animal, ndlr), la ficelle (s'il est entouré de plastique et de fer, cela signifie qu'il a été fabriqué dans une usine, ndlr), la fleur (elle désignela poudre blanche si caractéristique que l'on doit retrouver à la surface du produit et qui résulte d'un procédé naturel impliquant le gras, le boyau et les ferments lactiques, ndlr).
En outre, il doit porter la mention "fabrication artisanale".
À noter : vous devez toujours vérifier dans la liste des ingrédients du produit qu'il ne contient pas de colorant (éviter les mentions E). Une couleur uniforme n'est également pas un bon signe.
Saucisson : est-il l'ennemi de notre santé ?
Bonne nouvelle : si le saucisson contient des lipides en grande quantité, ils ne sont pas forcément mauvais.
En effet, la plupart des lipides du saucisson sont des acides gras insaturés (ou "bons gras", ndlr) qui sont non seulement très bien assimilés par l’organisme, mais aussi nécessaires à son bon fonctionnement. Ils ont un impact positif sur les taux de lipides sanguins et des effets bénéfiques sur la fonction cardiovasculaire.
Ces derniers évitent aussi le dépôt de plaques de cholestérol dans les artères.
Par ailleurs, les protéines animales de cette charcuterie (26 g de protéines pour 100 g) sont une source d'énergie pour l'organisme.
Cette charcuterie contient également des minéraux et vitamines
Le saucisson est une excellente source de fer, et particulièrement de fer héminique, qui est assimilable au cours de la digestion.
Autre surprise : il contient des quantités non négligeables de vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B1, qui est indispensable au bon fonctionnement du cerveau et de l'ensemble du système nerveux. Elle est aussi importante pour les muscles.
Enfin, il contient du zinc, un oligoélément nécessaire à notre bonne santé et qui entretient notamment la jeunesse cellulaire.
Tout n'est pas bon dans le saucisson !
Vous l'aurez compris : le saucisson possède quelques qualités. Mais ce n'est pas une raison pour en manger souvent !
Cette charcuterie reste grasse et possède une forte teneur en sel (1980 mg/100 g), donc déconseillé pour les personnes qui souffrent d'hypertension.
Voyons maintenant ensemble dans notre diaporama six choses fausses à ne plus croire à son sujet !
Le saucisson ne se met pas au frigo : FAUX
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Tant qu'il n'est pas entamé, on peut éventuellement conserver un saucisson entier de manière traditionnelle, c’est-à-dire pendu dans un endroit frais, sec et aéré.
Sinon, il doit être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Après chaque découpe, mieux vaut placer un papier d’aluminium, un film étirable ou un linge sur l’entame du saucisson pour éviter qu'il ne sèche et préserver son goût pendant plusieurs semaines.
Un saucisson déjà découpé en tranches se conserve aussi au frigo, entre 0 et 8 °C.
Le saucisson ne contient que des mauvaises graisses : FAUX
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"Lorsqu'on a un procédé de séchage à l'air libre et un produit qui est solide à température ambiante, cela veut forcément dire qu'on a une haute teneur en acides gras saturés", rappelle Sylvain Duval, nutritionniste.
En moyenne, les graisses du saucisson sont composées d"environ 40 % d'acides gras saturés, le reste étant des acides gras insaturés. Le problème, c'est que le saucisson contient aussi pas mal de sel utilisé comme conservateur et comme exhausteur de goût (on en trouve en moyenne 4 à 5 g aux 100 g tandis que l'apport recommandé est de 6 à 8 g).
Plus étonnant, le saucisson contient aussi... des sucres, ingrédient indispensable de la "mêlée" (avec le sel, les éventuelles épices, etc) qui va lier et permettre la fermentation de la viande. "Il doit donc rester un produit plaisir, à consommer occasionnellement, par exemple à l'apéritif", recommande l'expert en nutrition.
La bonne fréquence : 0 à 2 fois par semaine maximum, en variant entre les spécialités plus ou moins riches en gras.
Un saucisson cher est un gage de qualité : FAUX
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Les produits vendus sur le marché vont de la petite production artisanale avec un minimum d'ingrédients choisis avec soin à la grosse production industrielle, avec des saucissons souvent bourrés d"additifs pour réduire, voire remplacer la période de séchage et de maturation naturelle (plusieurs semaines).
"Certains de ces additifs posent problème, en particulier les sels nitrites que l'on retrouve dans tous les saucissons et les nitrites dans les saucissons industriels. Une fois dans l'intestin, au contact des bactéries, ils peuvent se transformer en nitrosamines cancérigènes", explique Sylvain Duval.
Selon le Code des usages de la charcuterie, la mention "supérieure" indique que les produits ont plus d'ingrédients nobles et moins d'additifs que les produits standards, et la mention "traditionnelle" indique que le saucisson ne doit contenir que des colorants naturels et un nombre très limité d'additifs.
"Le prix est aussi un indice, car un saucisson qui a mis des mois à être fabriqué, avec beaucoup d"épices et des arômes naturels, sera forcément plus cher qu'un saucisson industriel. Si un prix élevé n"est pas forcément un gage de qualité, l'inverse est souvent vrai : mieux vaut ne pas rechercher le premier prix, d'autant que cela reste un plaisir occasionnel", conseille le spécialiste.
Le saucisson donne des boutons : FAUX
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En réalité, le lien entre charcuterie et apparition ou aggravation de l'acné n'a encore jamais été prouvé.
D'après les dernières études, ce seraient plutôt les sucres raffinés qui, via leur impact sur la flore intestinale notamment, pourraient favoriser les poussées de boutons.
Le saucisson est forcément à base de porc : FAUX
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Il existe des spécialités régionales de saucissons à base de viande de canard, de volaille, de bœuf, de taureau, de sanglier ou même d'âne (même si ce n'est pas une spécialité corse contrairement à la légende, mais plutôt de Sardaigne et d'Ardèche).
Attention si l'on ne consomme pas de porc : comme la graisse pure utilisée pour sa fabrication est souvent tirée du porc, il peut y en avoir même dans un saucisson de canard ou de taureau, mieux vaut donc regarder attentivement l'étiquette.
Le saucisson est la plus grasse des charcuteries : FAUX
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Les rillettes pur porc et le salami lui volent la vedette : ces charcuteries contiennent 40 % de matières grasses en moyenne, contre "seulement" 30 à 40 % pour le saucisson sec et le chorizo.
Sources
Remerciements à Sylvain Duval, diététicien-nutritionniste.
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