Sommaire
- 1 - Décaféiné : des méthodes de décaféination pas toutes vertueuses
- 2 - Décaféination à l’eau : sans risque pour la santé mais plus pauvre en arômes
- 3 - La décaféination par CO2 supercritique : la plus saine et la plus savoureuse
- 4 - Déca : la méthode au CO2 pour profiter des vertus antioxydantes du café
Même arôme, même saveur, la caféine en moins. Les promesses du café décaféiné expliquent sa popularité auprès des caféïnomanes et tous ceux qui souhaitent réduire leur apport en caféine. Le "déca" compte parmi les boissons chaudes dont la popularité ne se dément pas. Sa consommation est même en hausse.
Si le "déca" a autant la cote, cette alternative sans caféine est-elle aussi saine qu’on le pense ? Pour y voir plus clair, Medisite s’est entretenu avec Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur.
L’expert nous confirme que le café décaféiné reste une bonne option pour réduire ou supprimer la caféine, par exemple en cas d’hypertension artérielle, ou si l’on souhaite changer ses habitudes alimentaires.
Pour autant, tous les décaféinés ne se valent pas et certaines méthodes de décaféination sont sujettes à controverse.
Décaféiné : des méthodes de décaféination pas toutes vertueuses
Trois méthodes de transformation aident à éliminer la caféine dans le café : un procédé utilisant des solvants chimiques, une seconde avec du dioxyde de carbone liquide (la décaféination par CO₂), et une troisième avec de l'eau et des filtres spéciaux.
Le premier procédé, le plus courant, se base sur l’utilisation de solvants chimiques qui sont mis en contact direct ou indirect avec les grains de café. La méthode directe consiste à "passer les grains de café à la vapeur, puis à les tremper à plusieurs reprises dans un solvant chimique (souvent du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle) qui se lie à la caféine avant de l’extraire des grains. Les grains de café sont ensuite cuits à nouveau à la vapeur pour éliminer tout solvant chimique résiduel", décrit la BBC.
Un mode indirect trempe les grains dans l’eau chaude, avant d’être séparés et traités avec du solvant.
Souvent utilisée pour les décaféinés bas de gamme, car moins coûteuse, cette méthode de décaféination par solvants n’est pas sans poser problème, relève Raphaël Gruman. "Les solvants utilisés peuvent provoquer à terme des risques de cancer, met-il en garde. Certes le gouvernement instaure des seuils à ne pas dépasser… Mais le problème réside aussi et surtout dans la quantité de décaféinés que l’on va consommer dans la journée. Le risque est de dépasser les seuils et de cumuler les résidus de solvant".
Décaféination à l’eau : sans risque pour la santé mais plus pauvre en arômes
Les deux autres méthodes sans solvants chimiques, à savoir la décaféination à l’eau et la décaféination au CO2, sont préférables à celle aux solvants, selon l’expert. "Il faut privilégier ces deux techniques qui ne posent pas de problème pour la santé, car il n’y a pas de molécules dangereuses qui demeurent après le traitement du café, comme avec les solvants ", recommande le nutritionniste.
Le spécialiste décortique les atouts des deux méthodes : "La décaféination à l’eau est assez respectueuse du produit mais relativement coûteuse car très longue à réaliser. De plus en saveur, on y perd un peu, car les bains successifs à l’eau peuvent dénaturer le goût."
La décaféination par CO2 supercritique : la plus saine et la plus savoureuse
La décaféination par CO2 supercritique est également un procédé sain, observe Raphaël Gruman. "La décaféination par CO2 supercritique est la façon la plus moderne de traiter la caféine. Cette technique nécessite des appareillages coûteux car on utilise une pression très importante et du CO2.
Le CO2, une substance naturellement présente dans l’air, mais que l’on va concentrer pour cette opération, n’est pas du tout dangereuse pour la santé puisqu’elle s’évapore complètement des grains de café une fois l’opération terminée".
Déca : la méthode au CO2 pour profiter des vertus antioxydantes du café
Dans le match opposant la décaféination à l’eau Vs celle au CO2 supercritique, notre nutritionniste se range clairement du côté de la seconde.
En plus d’être plus savoureuse, la méthode au CO2 préserve les micronutriments du café, en particulier ses propriétés antioxydantes du café, qui luttent contre le stress oxydatif dans l’organisme et aide à protéger contre le diabète de type 2, le cancer du foie et prévient le cancer du foie.
"La technique de décaféination par CO2 est rapide et ne dénature pas le goût du café. C’est donc pour moi la meilleure façon de décaféiner sans dénaturer les arômes ni poser de problème pour la santé. De plus, les micronutriments sont préservés par cette technique, à l’inverse de la décaféination à l’eau où les antioxydants et vitamines sont perdues dans l’eau qui a servi au trempage".
Sources
Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste et auteur.
https://www.bbc.com/afrique/articles/c724zv272yxo
https://www.cairn.info/revue-hegel-2016-2-page-220a.html
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