Le foie gras, bien que controversé, est l’un des aliments phares des recettes de fin d’année. D’après un sondage CIFOG/CSA de décembre 2020, 78% des Français l’estime comme un produit incontournable des repas de fêtes, et ce devant le saumon fumé (68%) et la bûche de Noël (66%). Pas étonnant quand on sait que la France est le premier producteur mondial de foie gras.
A lire aussi :
Noël : 10 aliments de fête inoffensifs pour le foieEt son histoire ne date pas d’hier. Des oies étaient déjà engraissées il y a plus de 6000 ans. L’élevage des palmipèdes gras date des 17e et 18e siècles en France et en particulier dans les régions du Sud-Ouest et de l’Est. Une longue tradition qui est aujourd’hui très réglementée.
Qu’est-ce que le foie gras ?
Comme indiqué par le CIFOG (Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras), qui réunit l'ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras : le "foie gras est l’organe sain d’un palmipède adulte, robuste et en bonne santé, élevé en plein air, qui, à l’issue d’une période d’environ 12 jours (pour le canard), aura reçu, pendant ce temps, dans de bonnes conditions, 24 repas progressivement dosés (2 par 24 heures), chacun prenant quelques secondes grâce aux nourrisseurs modernes qui facilitent le travail de l’éleveur et ne stressent pas l’animal".
Foie gras de canard ou d’oie ?
La question du choix de l’animal a toute son importance. Alors foie gras de canard ou d’oie ? Le foie gras de canard est le plus consommé par les Français. Il représente même 95% de la production tricolore. Le foie gras de canard, moins onéreux, est le plus fort en goût. Très onctueux, il est en revanche plus riche en mauvaises graisses. Le foie gras d’oie a un goût plus fin et moins rustique. S’il est consommé entier, il est plus gros avec une moyenne de 600 à 700 grammes par foie, contre 400 à 600 pour celui de canard.
Pour bien déterminer quel foie gras acheter, plusieurs appellations ont été mises en place. Attention de bien vous y référer pour voir quel type de produits vous allez mettre sur votre table à Noël et au Nouvel an.
Les différentes appellations commerciales du foie gras
Les foies gras sont multiples, et leurs appellations tout autant. Pour vous aider à vous y retrouver, on fait le point si ces différentes appellations.
Foie gras entier
Cela concerne les "préparations composées d’un foie gras entier, ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement".
Foie gras
Les préparations avec la mention "foie gras" incluent celles "composées de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés et d’un assaisonnement". Ces préparations peuvent inclure des morceaux de canard ou d’oie.
Bloc de foie gras
Un bloc de foie gras inclut des "préparations composées de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement ". On peut y retrouver de l’oie et/ou du canard finement découpé, assaisonné et émulsionné.
Quelles cuissons pour le foie gras ?
Le foie gras peut-être vendu de plusieurs manières : en foie gras cru, en foie gras mi-cuit ou en conserve.
Le foie gras cru
Ce foie gras cru est à cuisiner. Vous pouvez le préparer de différentes façons : au torchon, au four, au bain-marie ou en terrine. Il existe plusieurs qualités : le " tout venant ", moins cher, se prête davantage aux farces ou en complément d’un plat. Le foie gras "premier choix" peut être poêlé ou utilisé dans une farce. Le foie gras " extra " est de meilleure qualité et moins gras, et peut être utilisé pour faire des terrines ou pour faire vos bocaux.
Le foie gras mi-cuit
Ce foie gras est stérilisé à 85 degrés et est conditionné sous vide, en boîte ou en conserve. Il est prêt à être consommé et garde toute son onctuosité. Il peut être conservé entre 3 semaines et plusieurs mois en fonction de son conditionnement
Le foie gras en conserve
Ce foie gras en bocal ou en conserve est cuit à 110 degrés et peut se conserver jusqu’à quatre ans.
Comment bien choisir son foie gras ?
Le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras conseille de bien prendre en compte plusieurs facteurs pour choisir le foie gras qui sera le plus adapté à votre table festive.
Quel prix pour quel foie gras ?
Pour le foie gras, comme pour tous les aliments plus luxueux, la qualité se paie. Les prix diffèrent en fonction de la quantité de foie gras dans votre produit mais aussi du type de préparation et d’appellation.
La composition du foie gras
En plus du type d’appellation, il convient de voir ce qui compose votre foie gras. Si les règlementations en France sont strictes, notamment pour certains labels, évitez les produits où est indiquée la présence de conservateurs et notamment de nitrite de sodium (E250).
L’origine du foie gras
Il est recommandé de ne prendre que des foies gras d’origine française. Du foie gras est fabriqué dans d’autres pays, notamment en Hongrie, mais ce foie gras est juste transformé dans le pays. Par ailleurs, les producteurs français suivent une charte très précise qui garantie le bien-être de l’animal et aussi du consommateur. Les producteurs de foie gras responsables et engagés se soumettent ainsi à des règles strictes, de l’élevage à la fabrication jusqu'à la commercialisation.
L’importance du label « Foie gras de France »
Le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras a lancé le logo Foie Gras de France pour identifier et garantir l’origine française des produits de la filière. En plus de l’Identification Géographique Protégée (IGP) des Canards à Foie Gras du Sud-Ouest, ce logo garantie l’origine 100 % française des produits et leur traçabilité totale : nés, élevés, engraissés et préparés en France.
Cette démarche "Origine France" implique plusieurs niveaux de contrôle pour les entreprises engagées :
- des auto-contrôles réguliers réalisés par l’opérateur lui-même ;
- un contrôle réalisé chaque année par un organisme de contrôle tiers indépendant ;
- un contrôle correspondant à la visite d’un tiers déclenchée par le CIFOG, en tant que détenteur de la démarche « Origine France ».
Comment déguster le foie gras ?
Maintenant que vous avez choisi un Foie gras français et le bon type d’appellation pour vous. Il ne vous reste plus qu’à le déguster.
Pour les foies gras entiers, vous pouvez les cuisiner de diverses manières. Le plus simple est de le poêler à feu doux, d’une à deux minutes de chaque côté et ensuite de l’assaisonner à votre goût.
Si votre foie gras mi-cuit ou en bloc est dans un contenant, il convient de le sortir 40 minutes à 1 heure avant le repas. Pour faciliter son démoulage, plongez très rapidement le contenant du foie gras dans de l’eau chaude. Pour le trancher plus facilement, passez votre couteau sous l’eau chaude.
Si vous souhaitez le déposer sur des toasts, attention aux faux-pas ! Comme l’indique le CIFOG, il ne faut pas "tartiner le foie gras, mais le déposer sur un morceau de pain ou le « cueillir » tout simplement à la fourchette". Bonne dégustation !
Merci à Isabelle Huot, docteure en nutrition.
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