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Depuis toujours, vous cuisez vos pâtes dans de l’eau salée pour leur donner meilleur goût, peut-être en pensant qu’elles seront ainsi meilleures pour votre santé ? Il se pourrait que vous ayez à revoir vos habitudes… En effet, même si le sel de table est idéal pour se protéger d’éventuels troubles liés à la carence en iode, on ne sait pas vraiment comment ce produit interagit avec l’eau potable, traitée avec des chloramines.
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Des chercheurs du département de chimie et de biochimie de l’Université de Caroline du Sud ont étudié la question. Ils ont ainsi réalisé que la cuisson des pâtes dans de l’eau salée pouvait générer des substances potentiellement dangereuses. Aussi les scientifiques donnent-ils 4 astuces simples pour réduire ce risque. Leur étude a été publiée le 20 février 2023 dans la revue Environmental Science & Technology.
De faibles quantités de chloramines peuvent rester dans l’eau potable, et donc dans l’eau que nous utilisons pour cuisiner. Plusieurs études ont déjà montré par le passé que lorsque de la farine de blé est chauffée dans de l’eau du robinet avec du sel de table, de nouvelles substances sont créées, potentiellement dangereuses pour notre santé. Toutefois, aucune étude similaire n’avait jamais été menée sur de “vrais” aliments, régulièrement consommés à la maison, comme les pâtes. C’est en partant de ce constat que l’équipe de chercheurs américains, menée par la professeure de chimie Susan D. Richardson, a effectué ses recherches.
Les scientifiques ont ainsi cuit des macaroni dans de l’eau du robinet traitée aux chloramines avec du sel de table. Ils ont d’abord cuit les pâtes en suivant les conseils inscrits sur la boîte, puis ils ont refait l’expérience en changeant les conditions de cuisson et le type de sel. L’équipe a ensuite mesuré les quantités de 6 types de trihalométhanes iodées, des substances potentiellement toxiques, dans l’eau des pâtes. Résultats : ils en ont trouvé, mais ont réalisé que le mode de cuisson affectait leur taux de manière significative.
Cuisson des pâtes : 4 conseils essentiels
Aussi les chercheurs ont-ils établi une liste de conseils pour réduire l'absorption potentielle de ces substances toxiques :
- ne mettez pas de couvercle sur la casserole
- si vous préparez des nouilles, ne les laissez pas dans l’eau de la cuisson
- ajoutez le sel de table après la cuisson
- si vous tenez vraiment à ajouter du sel dans l’eau, utilisez du sel non iodé, comme du sel casher ou du sel de l’Himalaya
Explications : cuire des pâtes sans couvercle permet aux chloramines et aux composants iodés de s’évaporer. De plus, retirer les nouilles de leur eau de cuisson - ne pas les y laisser macérer, donc - permet de réduire la quantité de substances toxiques dans le plat. Enfin, ajouter du sel après la cuisson permet de réduire le risque de formation de substances toxiques, tout comme utiliser du sel non iodé lors de la cuisson.
Pâtes et nouilles : stop aux idées reçues !
Les pâtes, malgré ce qu’on peut en penser, sont très nutritives. Elles peuvent donc devenir un allié santé. En effet, elles contiennent des micronutriments. "Une portion de pâtes cuites contient environ un quart de nos apports quotidiens recommandés en vitamines B1 et B9, la moitié de l'apport recommandé en sélénium et 10 % de nos besoins en fer", développait en janvier dernier dans les colonnes de The Conversation la nutritionniste moléculaire australienne Emma Beckett.
"Le rapport glucides/protéines dans les pâtes est de 38 g à 7,7 g, ce qui équivaut à un rapport d'environ 5:1. Cela signifie que les pâtes contiennent suffisamment de protéines pour équilibrer les glucides", poursuivait la docteure en nutrition. Correctement cuites et assaisonnées, les pâtes sont donc un aliment à ne surtout pas négliger.
Sources
"Overlooked Iodo-Disinfection Byproduct Formation When Cooking Pasta with Iodized Table Salt", une étude publiée le 20 février 2023 dans Environmental Science & Technology.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.est.2c05234
"Stop hating on pasta – it actually has a healthy ratio of carbs, protein and fat", un article de The Conversation.
https://theconversation.com/stop-hating-on-pasta-it-actually-has-a-healthy-ratio-of-carbs-protein-and-fat-197416
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