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Le gluten correspond aux protéines que l'on retrouve dans certaines céréales. Parmi elles, on retrouve les différentes espèces de blé (blé dur, épeautre, kamut), mais aussi l'orge et le seigle. Le terme "intolérance au gluten" revêt des situations bien distinctes. En effet, les patients peuvent être atteints de la maladie de cœliaque, une maladie auto-immune déclenchée par l’absorption de gluten. Celle-ci s'installe progressivement et est difficile à diagnostiquer. "Chez les adultes, elle est diagnostiquée en moyenne plus de dix ans après l’apparition des premiers symptômes", note Ameli.
D'autre personnes peuvent être intolérante au gluten sans pour autant être atteint d'une pathologie. On parle alors de sensibilité au gluten non-coeliaque. "En cause notamment, les céréales génétiquement transformées qu'on cultive aujourd'hui, sélectionnées du point de vue du rendement, plus que d'un point de vue nutritionnel", explique auprès de Medisite Raphaël Gruman, nutritionniste. "On se retrouve donc avec des glutens de mauvaise qualité, qui sont de plus en plus difficiles à digérer."
Concrètement, une fois ingéré, le gluten est ensuite dégradé par des enzymes présentes dans le tube digestif. Toutefois, certaines personnes ne possèdent pas cette enzyme, ou en tout cas, celle-ci ne leur permet plus de dégrader suffisamment ces mauvais glutens.
Par ailleurs, il existe une troisième catégorie de personnes qui ne supportent pas le gluten : ce sont les personnes allergiques au blé. Dans ce cas, celui-ci peut être responsable d’une réaction allergique comme une éruption cutanée ou encore un œdème de Quincke...
Intolérance au gluten : quels sont les symptômes qui doivent alerter ?
Pour les hypersensibles au gluten, les symptômes sont avant tout digestifs. Il s’agit de ballonnements, de flatulences, de diarrhées ou de constipations, de nausées, de vomissements ou encore de douleurs abdominales. Pour les malades cœliaques, outre ces symptômes, on peut aussi observer, selon Ameli :
- une fatigue prolongée ;
- une anémie (due à une carence en fer) ;
- des aphtes récidivants ;
- une dermatite herpétiforme ;
- une fracture par ostéoporose ;
- une stérilité inexpliquée par ailleurs ;
- une neuropathie périphérique.
0,7 à 2 % de la population seraient touchée par la maladie de cœliaque selon l'Inserm. "Pour eux, le traitement se constitue d’un régime qui exclus totalement le gluten dans l'alimentation. Même les traces de gluten, par exemple un produit de boulangerie en contact avec un pain à la farine de blé, sera problématique", explique Raphaël Gruman. D’ailleurs, l'exclusion totale du blé dans l'alimentation est aussi préconisée pour les personnes allergiques au blé.
Régime sans gluten : quels aliments doit-on exclure de son alimentation ?
Pour les personnes sensibles au gluten non-cœliaques, "on leur demande d'abord de supprimer totalement le gluten de leur alimentation", explique le nutritionniste. "Ensuite, on le réintroduit par étape afin d'identifier la quantité de gluten que peut supporter le patient. Son régime alimentaire sera donc adapté à son niveau de tolérance du gluten."
Les aliments qui contiennent du gluten sont les suivants :
- Le pain au blé
- Les viennoiseries
- Les pâtisseries
- Les pâtes
- Les biscuits
- La plupart des céréales pour le petit-déjeuner
- Tous les aliments panés, enfarinés ou enrobés de pâte à frire
- Le seitan
- Les bières
- Les soupes, desserts et sauces liés avec de la farine de blé
- Les pains de poisson ou viande, contenant de la farine et de la chapelure
Comment remplacer les produits contenant du gluten ?
Si vous entamez un régime sans gluten, faites également attention aux aliments dans lesquels peuvent se cacher le gluten. En effet, on le retrouve dans certaines charcuteries, notamment vendues dans la grande distribution, dans le sucre glace, dans certains poivres moulus, dans des mélanges d'épices et assaisonnement et dans les enrobages de certains médicaments.
"Il est important de bien lire les recettes sur les emballages des aliments, car il est désormais obligatoire d'indiquer sur l'emballage si un produit contient, ou non, du gluten", note Raphaël Gruman. Il est aussi important d'être vigilant si l'on achète des produits transformés, car on retrouve des céréales dans de nombreuses recettes de produits venant de l'industrie alimentaire.
Doit-on s’inquiéter des carences dans un régime sans gluten ?
Selon le nutritionniste, les carences peuvent être évitées si vous avez une alimentation appropriée. "Vous n’aurez pas de carences si vous substituez comme il convient les produits exclus d'un régime sans gluten", rassure le spécialiste. "Il y a de nombreux produits sans gluten qui remplaceront sans problème les produits éliminés."
Par exemple, on peut remplacer le blé, l'orge et le seigle par des céréales qui ne contiennent pas de gluten, à savoir le riz, le millet, le quinoa ou encore le maïs... On accompagnera sa viande ou son poisson par des légumineuses (lentilles, pois chiches, fèves, haricots...), des patates douces, des pommes de terre et de l'igname. "On trouve aussi du pain et de bonnes charcuteries qui ne contiennent pas de gluten", ajoute Raphaël Gruman. Et pour ce qui est des sauces et certaines préparations de pâtisseries, la fleur de maïs, comme la Maïzena, est également intéressante.
Les laitages basiques comment le yaourt, le fromage blanc, le lait et les fromages traditionnels ne contiennent pas de gluten, tout comme l'huile, le beurre, le sucre, le miel et la confiture. Même chose pour les viandes et poissons bruts n'ayant subi aucune transformation. Attention toutefois avec les préparations panées ou en sauce qui peuvent, elles, contenir du gluten. Vous pouvez aussi consommer sans risque les fruits frais et légumes frais. Là encore, méfiez-vous des préparations contenant des sauces.
Sources
Merci à Raphaël Gruman, nutritionniste
mots-clés : gluten
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