Recette : Barbillon à l'Allemande

Ingrédients pour Barbillon à l'Allemande

1 barbillon de 2 kg. vinaigre; 1/2 litre vin blanc; 2 œufs

Préparation pour Barbillon à l'Allemande

Choisissez un beau barbillon, partagez-le dans sa longueur après l'avoir écaillé et ébarbé, puis coupez-le en tranches d'un bon doigt d'épaisseur. Placez ces morceaux dans une terrine d'eau, pendant 20 minutes, égouttez-les et saupoudrez-les légèrement de sel fin ; coupez en tranches deux gros oignons et quelques racines de persil coupées finement comme pour la julienne, ajoutez la pulpe d'un citron ; mettez le tout, dans une sauteuse, poivrez, disposez par-dessus vos morceaux de barbillon, un demi-verre de vinaigre, deux verres de vin blanc et un peu de consommé. Faites cuire à grand feu. Après 10 minutes, retournez avec précaution, faites réduire de moitié la cuisson, retirez le tout, dressez votre poisson en le reconstituant de votre mieux. Passez au tamis votre sauce, liez-la avec deux jaunes d'œufs sur le feu, et versez-la, demi-froide, sur votre barbillon que vous servez froid.