Recette : Le pot-au-feu

Préparation pour Le pot-au-feu

Sous Henri IV le pot-au-feu était déjà un mets national, et de nos jours, il n'a rien perdu de sa vieille réputation, car il figure toujours avec honneur, en tête de tout dîner familial et bourgeois.Il semble, au premier abord, que rien n'est plus facile à faire qu'un bon pot-au-feu ; c'est une erreur, car la quantité de viande ne suffit pas, il faut le choix des morceaux, la qualité, une surveillance assidue pendant la durée de la cuisson. Le bœuf de bonne qualité fraîchement tué, et surtout la tranche, la culotte, le gîte à la noix, la poitrine sont les meilleurs morceaux pour faire un bon bouillon. Certaines personnes s'imaginent que l'adjonction d'une grande quantité d'os bonifie le bouillon, c'est une erreur. Il ne faut pas en abuser, et les bien choisir, si l'on ne veut pas enlever au pot-au-feu tout son arôme. Evitez de laver la viande avant de la mettre à cuire, ou ne le faites que très superficiellement.Il n'y a pas, proprement dit, de règle absolue pour la bonne confection d'un pot-au-feu, en dehors des principes que nous indiquons, la cuisson lente et la mise de la viande à l'eau froide, ce qui lui permet de céder, peu à peu, les principes solubles qu'elle renferme. La dissolution est d'autant plus complète que le séjour dans l'eau se prolonge et que la température s'élève lentement jusqu'à l'ébullition.La dose de viande à employer devrait être de 500 grammes par litre d'eau, mais il est rare qu'on emploie cette quantité. Trois litres d'eau par kilogramme sont une bonne moyenne. On ajoute un peu de sel puis on fait chauffer la marmite avec lenteur. Alors le pot-au-feu écume doucement et la viande n'en sera que plus savoureuse. Plus l'ébullition est lente, plus l'écume est abondante et la viande de meilleure qualité. Lorsque l'écume est bien montée, ce qui exige une heure de cuisson lente, il faut l'enlever aussitôt avec l'écumoire, car l'ébullition de l'eau la précipiterait et troublerait le bouillon. Pour tempérer l'ébullition, on peut ajouter quelques gouttes d'eau froide. En conséquence, lorsqu'un pot-au-feu n'écume pas bien, c'est que l'ébullition a été trop précipitée et qu'on a écumé trop tôt. Résultat : bouilli dur et fade, bouillon trouble et sans succulence.Lorsque l'écume a été bien enlevée, c'est le moment d'ajouter les légumes : carottes, navets, panais, poireaux et céleri liés, oignons piqués de quelques clous de girofle, une petite gousse d'ail. Certaines personnes ajoutent une feuille de laurier, un brin de menthe, d'estragon et de thym, avec une tomate partagée. C'est affaire de goût et d'estomac.Une cuisinière doit toujours s'en rapporter au goût de ses maîtres. Nous ne sommes pas partisans de la coloration du bouillon qui, naturellement, doit être d'un beau jaune d'or. Si l'on y tient absolument, servez-vous d'un oignon brûlé ou d'un peu de caramel que vous préparez vous-même.Pour obtenir un bon bouillon, il faut compter 5 à 6 heures d'ébullition lente et soutenue. Pour éviter l'évaporation et concentrer les arômes, la marmite doit rester couverte et elle doit être de terre, de préférence.Si on doit faire figurer le bœuf sur la table, c'est-à-dire, si on ne tient pas à avoir un bouillon très nutritif, on se contentera de trois heures d'ébullition.Mais, à ce propos, nous conseillons pour utiliser le bœuf, sans trop nuire à la qualité du bouillon, d'ajouter au principal quartier de bœuf qui devra figurer sur la table, quelques morceaux plus petits, parures de viande, abatis de volailles, etc., qu'on laissera cuire plus longtemps, afin de bonifier le pot-au-feu.Pour les amateurs de bouilli, qui tiennent à le faire figurer en relevé sur leur table, avec une certaine pompe, ils devront employer un beau morceau de culotte de bœuf, plutôt long que carré, bien désossé, qu'on servira avec des petits pâtés, des oignons glacés, de la choucroute ou des légumes divers.